di Ugo Marchionne
Ritorna la mia rubrica sul bere giapponese e sulla cucina partenopea ospitata dal ristorante Mostobuono al Vomero. Il seguente articolo sarà il primo di due che mi vedrà coinvolto nel mostrare la mia idea di celebrazioni festive alternative. Ringrazio Davide Schiano Lo Moriello e lo chef Pasquale Rinaldo per avermi fatto provare in anteprima il menù di Capodanno del ristorante. Uno Shogatsu partenopeo in cui i piatti dello chef Pasquale Rinaldo hanno fatto le veci del sushi e della cucina Osechi Ryori. Il capodanno, una festività tutta all’insegna delle celebrazioni per l’anno nuovo con molti eventi pubblici e fuochi d’artificio, in Giappone è la festa più importante dell’anno con una diversa connotazione poiché è una festa dedicata alla famiglia e alla tradizione. Durante il periodo di capodanno, che in Giappone copre i primi tre giorni dell’anno dall’1 al 3 gennaio, gli abitanti della città si dedicano ad attività esclusive di questo periodo, ed è perciò un’opportunità unica provarle in occasione del proprio viaggio in Giappone.
Innanzitutto, cosa si beve in Giappone a Capodanno? Beh, è presto detto, in Giappone durante la cena che attende l’arrivo del nuovo anno si beve l’ Otoso Sakè, un Sakè derivante dalla cultura cinese che fonde la fragranza di questo distillato alle erbe officinali della tradizione asiatica. Poiché l’ Otoso è un composto di sake unito e mescolato ad erbe medicinali, successivamente il suo utilizzo divenne di uso comune; ancora fino a pochi decenni fa esisteva l’usanza per i farmacisti di regalarne piccole quantità ai propri clienti in occasione dei festeggiamenti del Capodanno. Tradizione vuole ancora che l’ Otoso venga servito in tre tazzine di differenti dimensioni, chiamate sakazuki : si comincia con la più piccola, che si passa tra tutti i membri della famiglia per un sorso. L’usanza varia da regione a regione, ma generalmente il più giovane inaugura la bevuta, per poi passare la tazza via via fino al più anziano. Questo fatto pure probabilmente ebbe origine in Cina, laddove i giovani lo assaggiavano per primi per controllarne una eventuale ed eccessiva tossicità, e solo successivamente lo passavano ai più anziani. In Giappone però, tranne che nelle occasioni davvero formali, è il capofamiglia che comincia a sorseggiarlo. L’ Otoso Sake può anche essere preparato in casa: in Giappone infatti si vendono appositamente delle confezioni in bustine. La sera della vigilia di Capodanno se ne lascia macerare una in 300 ml di sake o di mirin per circa otto ore. Al mattino l’infuso alcolico sarà pronto per essere servito a colazione per un sorso e poi per il pranzo tradizionale di Capodanno a base di Osechi. E come vuole la tradizione, si brinda tutti insieme attorno al tavolo. L’Otoso Sakè è tradizionalmente servito all’interno di ceramica rossa, segno di prosperità e ricchezza.
Si comincia. Bocconcino di polenta taragna, ristretto di datterino ed Alchechengi. Un minuto morso d’ingresso, caldo e croccante, La dolcezza del datterino giallo e delle bacche si complementano vicendevolmente a meraviglia. Ottimo il contrasto con le erbe officinali del sakè, un bell’esercizio estetico da parte dello chef.
Divino il Baccalà in carpione, salsa agrodolce di Piedirosso Contrada Salandra, scarola riccia e rinforzo scomposto. Credo personalmente uno dei piatti più riusciti dell’intero percorso di questi mesi, la bravura dello chef in questo piatto sta nel valorizzare la bontà assoluta del Baccalà della famiglia Esposito di Acerra. Il rinforzo di diverse colorazioni di cavolo, l’acciuga, la nota acidula, la cipolla dolce ed un po’ acre si complementano davvero benissimo e si compenetrano a dovere.
Tradizionale e corroborante il Gran Fritto. Tanti i twist coinvolti. Cavolfiore giallo fritto, Gambero Rosso in pasta Kataifi, Alicelle e Calamari. Tanta roba. Da provare l’abbinamento al Sakè.
Molto divertenti i primi piatti. Forse un pelino abbondanti ma ugualmente ben fatti e soprattutto ben ideati. Tanto gli gnocchetti di lenticchie con fonduta di cotechino e la Lasagnetta scomposta al ragù di mare rappresentano una rottura ragionata con la tradizione, recuperandone le componenti in fatto di materia prima. Il pepe, lo zenzero, il rabarbaro essiccato le campanule essiccate, la loro freschezza erbacea nel caldo soluto alcolico è un toccasana per la digestione e come complemento aromatico a queste portate.
Il trancio di Lampuga e la suadente bavarese al panettone con caldo al cioccolato fondente concludono la sequela di un pasto sicuramente strutturato. La mia idea di chiosare il 2018 con un menù di Pasquale Rinaldo si fonda ancora una volta sul contrasto fra la leggerezza del beverage nipponico e sulla forza straripante della tradizione partenopea con la sua cultura secolare e le sue materie prime arcaiche tanto quanto quelle nipponiche. Due culture di pari dignità che condividono tanti punti comuni, tra i quali la simbolicità e la ritualità dietro alcuni ingredienti, la cura nelle preparazioni e la voglia di mettersi sempre in discussione.
Vi do appuntamento nel 2019 ancora da Mostobuono, ancora con questa rubrica, ancora in compagnia del duo Davide-Pasquale alla scoperta di nuovi ingredienti nipponici, di nuove bevande e dei piatti sempre nuovi di questo ristorante e di questo duo che asseconda la mia voglia di ricerca e di trasmettere le peculiarità e le gioie di una nazione che non è mai stata mai così vicina a noi. Napoli-Tokyo andata e ritorno, anche a Capodanno.