Parlare di capicollo grecanico e più precisamente di capicoddho azze anca significa iniziare un viaggio a ritroso nel tempo. Un viaggio che porta in quella parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte.
Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione. In alcuni borghi dell’entroterra –Bova, Gallicianò e Roghudi– ancora oggi alcune persone anziane parlano un dialetto, il greco di Calabria, simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai greci antichi. La produzione del capicollo di coscia, chiamato in dialetto capicoddho azze anca, ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria di questo estremo lembo meridionale della regione, dove normalmente il capicollo si produce lavorando la parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico invece avviene partendo dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa. Il capicollo viene ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali è regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.
La fase delicata e importante della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e avviene secondo il procedimento di un tempo, nei tradizionali catoi, i seminterrati delle aree rurali. Dove i cosiddetti cetti, le piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi permettevano al vento di tramontana o maestrale di favorirne l’essicazione. Il capicollo azze anca, terminata la fase della stagionatura, ha un colore rosato e profumi intensi, mentre al gusto la sapidità è mitigata dalla dolcezza delle carni e dalle note aromatiche del finocchietto e del peperoncino che non prevarica ma ne accompagna la particolare suadenza.
Il Presidio
Il Presidio del capicollo grecanico nasce dalla necessità di tutelare un prodotto legato fortemente alle radici storiche e culturali dell’area grecanica.
Per la sua realizzazione, i produttori che aderiscono al Presidio utilizzano suini provenienti dall’area grecanica, allevati allo stato semibrado e alimentati secondo un disciplinare che prevede cereali, foraggi, tuberi e fave, e non permette farine di origine animale, insilati e ogm. Per quanto riguarda la razza, è iniziata una sperimentazione con l’Università di Reggio Calabria che prevede di utilizzare, almeno in parte, il suino nero calabrese, una razza autoctona a rischio di estinzione.
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