Napoli, Cantina La Barbera meta casual chic nel cuore del vecchio Vomero

Pubblicato 10 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Giulia Cannada Bartoli

Non lasciatevi ingannare dal nome: il vino non c’entra, almeno non subito. Il nome di questo locale al civico 36 di Via Morghen nel cuore antico del Vomero si deve all’ottocentesco palazzo in tufo, Palazzo Carlo La Barbera sede del ristorante dal 1999. In effetti il termine ristorante è riduttivo sia, per la struttura architettonica dell’ambiente, sia per la poliedricità dell’offerta enogastronomica. Siamo in un grande appartamento storico, protetto da spesse e fresche mura, dagli alti soffitti a volta in tufo a vista. Al primo piano accoglienti sale comunicanti ospitano circa la metà dei coperti oltre la cucina, una delle sale del piano superiore restaurate in conservativo con volte in tufo a vista mentre, al piano di sotto troviamo la cantina tal quale, completamente in tufo napoletano con arredi in legno e un gigantesco tavolo imperiale sorretto da botti. L’illuminazione è discreta e soffusa, ovunque opere d’arte di diverse provenienze e periodi storici.

Le sale del piano di sopra assomigliano a stanze da pranzo di una vera e propria casa con divani, tavolini, credenze e tanto di pianoforte. Il legno e i mobili artigianali la fanno da padrone. All’esterno, da primavera a fine estate, un delizioso giardino pensile con tanto di pergolato di vite è la delizia dei clienti che riescono a prenotarlo: si sta freschi di giorno e di sera circondati da un delizioso erbario mediterraneo: basilico, basilico rosso, rosmarino, timo, menta, origano fresco e alloro e un profumatissimo gelsomino rampicante.

L’idea nasce da un’antica amicizia e da una passione per la cucina e la convivialità condivise da sempre. Tre sono i protagonisti: Alberto Turco in una prima vita, restauratore di dipinti, Antonio Pizzo, ingegnere e Alfonso Maria Avitabile, avvocato e appassionato d’arte; tutti under 50, amici ultratrentennali, dai tempi in cui si giocava a biliardo presso uno storico locale di Via Scarlatti che oggi non c’è più, soppiantato dalle decine di sale scommesse e pseudo pub che hanno “barbaricamente” invaso il Vomero.

Nel 1999 si presenta l’occasione di Palazzo La Barbera e la decisione di intraprendere un’avventura per trasformare la passione comune in qualcosa di più serio viene presa con entusiasmo dai tre amici, ora soci. Alberto si occupa della gestione e della cucina con l’aiuto cuoco Ivan d’Andrea, mentre Antonio segue la vita “social” del locale e con Alfonso si occupa dell’accoglienza dei clienti durante il fine settimana. Inoltre Alfonso, appassionato gallerista, si occupa dell’ immagine del locale con continui ricambi di opere d’arte.

I tre soci amano definire la Cantina oltre che Ristorante, anche “grill house” per la passione condivisa per la carne di qualità, che qui è declinata in ogni versione con un assortimento d’eccellenza, tra i pochi in città. Si presta attenzione ad ogni momento del ciclo di vita del prodotto, a cominciare dalla predilezione per gli allevamenti allo stato semi – brado, ai tagli e alle diverse frollature indicate in menù. Insomma anche se la tendenza “green” in questo momento è imperante, questo è il paradiso dei “carnivori”.

L’attenzione verso la qualità si esprime per tutte le materie prime: si panifica in casa con farine Petra e lunga lievitazione; i pomodori sono vesuviani, compreso il “piennolo”; l’olio extravergine arriva da un piccolo frantoio dell’alto casertano; la pasta è di Gragnano; frutta e ortaggi sono oggetto di attenta selezione presso storici fornitori di fiducia; le patate contorno per antonomasia per le carni, sono di Avezzano.

I salumi sono di un noto produttore e allevatore di maialino nero casertano certificato; mentre i formaggi ruotano secondo il miglior assortimento di famosi selezionatori nazionali e allevatori locali. Fiordilatte, ricotta, provolone del Monaco, e se si è fortunati, una mezzena di vacca agerolese, arrivano da Agerola. La mozzarella di bufala campana dop è di un famoso caseificio del casertano.

Curiosa e non scontata la carta dei vini e quella delle birre artigianali: interessanti aziende campane e nazionali e vino sfuso della Costa d’Amalfi, nella media il ricarico applicato. Veniamo al menù, c’è n’è davvero per tutti i gusti e tutte le tasche. Premettiamo che, data la vasta offerta della cucina,che spazia dagli sfizi caserecci, ai taglieri, di salumi e formaggi, passando per i primi piatti della tradizione napoletana, per poi approdare nel regno della carne, dei piatti “special CLB” e nel mondo dell’hamburgher rigorosamente artigianale e macinato al momento con panino home made, conviene – soprattutto nel week end – fare scelte abbastanza omogenee, per evitare i naturali tempi d’attesa necessari per mantenere alti gli standard delle preparazioni. Il locale, l’abbiamo detto, è strutturato su due piani, e non sempre, soprattutto nelle serate affollate, “la macchina” del servizio gira alla perfezione, diciamo che il canale di comunicazione tra sala e cucina sta terminando la fase di rodaggio…

Come sempre “ a prima fame”, il desiderio è quello di togliersi qualche “sfizio”, eccovi accontentati con i ravioli capresi fritti, la mortadella alla brace pepe e limone o le più classiche bruschette al pomodoro, naturalmente condite con gli ingredienti di cui sopra. Invitanti le diverse variazioni di salumi presentate su tagliere, in particolare il crudo artigianale e il culatello del Molise.

I formaggi variano molto spesso e a seconda della stagione: provolone del Monaco, pecorino di varia provenienza e stagionatura, gorgonzola piemontese e parmigiano reggiano selezione vacca rossa.

Veniamo a una delle specialità CLB, la focaccia fatta in casa con farine Petra 3 e 9; particolarmente profumata, morbida e croccante allo stesso tempo, viene proposta calda con le più svariate farciture: mortadella di Bologna e caciocavallo; zucchine, provola di Agerola e olio evo oppure semplicemente bianca.

I primi della casa spaziano dal piatto più richiesto, la genovese con cipolle bionde napoletane o di Montoro, quando è stagione; la carne è muscolo di manzo o stinco di prima scelta; naturalmente ziti lisci conditi con pecorino.

Ancora, scialatielli fatti in casa con provola, pomodorini e melanzane fritte, bucatini cacio e pepe, paccheri con baccalà e pomodorini gialli del Vesuvio, ravioli capresi al pomodoro e basilico o le pappardelle di Gragnano al ragù.

Entriamo nel cuore della cucina Cantina La Barbera: la carne, soprattutto manzo e poi maiale e pollo. Si può scegliere il peso, la provenienza e la frollatura; la cottura è prevalentemente ai ferri, la specialità della casa oppure, per alcune preparazioni, come filetto, tagliata, entrecote e bocconcini, si utilizza la vecchia cara padella di ferro napoletana. La carne è sempre accompagnata da patate di Avezzano fritte al momento o al forno.

Dal lunedì al giovedì la Cantina “sfida” i propri clienti “carnivori incalliti” con “All You Can Eat”: braciata per tutti, servita al piatto in porzioni pantagrueliche con patate, focaccia farcita a piacere e dessert. Il costo è 24,00 € a persona e 12,00 per i ragazzi sotto i 14 anni. Le regole:si può richiedere il bis solo se si è terminato il piatto; quello che avanza si paga a prezzo pieno e si porta a casa (qui non amano gli sprechi); le bevande non sono incluse.

C’è poi il capitolo hamburger: anche qui siamo lontanissimi dallo stereotipo dei giganti internazionali. Pane fatto in casa, bianco o al carbone vegetale, carne di manzo di vario peso, macinata al momento, scamorza di Agerola, salsa agrodolce fatta in casa, patate fritte come sopra.

Si può ancora scegliere tra alcuni piatti che il cuoco ha definito “special clb”: per chi non vuol sentire parlare di carne c’è il “grigliato vegetariano con verdure miste, tomino tiepido e riso saltato” o il “polpo saltato in crema di spollichini e cozze”.

Ancora, il salmone norvegese sfilettato, cotto alla piastra e servito in salsa tariaki, verdure e riso al salto o ancora la tartare di salmone agli agrumi con quenelle di ricotta di bufala aromatizzata alle erbe,
e per chi ama la carne bianca, i bocconcini di pollo scaloppati con miele, limone e peperoncino accompagnati da verdure grigliate. Ancora la bistecca di tonno rosso panata in granella di pistacchio con finocchio brasato e fagiolini.

Una concessione all’ originale BBQ made in U.S.A. sono le “ Spare Ribs” : costine di maiale in salsa piccante e patate al forno.

A pranzo, soprattutto in questa stagione, fresche insalatone sono una valida proposta di piatto unico. Freschissima in questo periodo la mozzarella di bufala campana dop con alici del cantabrico, pomodori datterini confit, salsa di basilico e fiori di cappero.

Obbligatorio lasciare un po’ di spazio per la pasticceria della casa : non manca mai il dolce della tradizione napoletana del giorno : babà, caprese o pastiera; a seguire crema catalana, parfait alle mandorle o al cioccolato, torta al pistacchio, mousse al fondente Valrhona (il grand cru di Tain L’Hermitage in Francia, utilizzato dai grandi maestri della pasticceria) e ricotta e pera con glassa di cioccolato fondente. Il cioccolato utilizzato per gli altri dolci è il belga Callebaut selezione – single origin.

In chiusura sempre frutta di stagione di eccellente qualità utilizzata anche per i freschissimi cocktail di benvenuto o da accompagnare all’aperitivo quotidiano delle 18,30, un vero rito, ricco di golosità al costo di 6,00 €, per un incontro di lavoro o un piacevole fine giornata tra amici.

A questo punto ci tocca parlare un po’ di prezzi: gli sfizi iniziali variano dai 3,00 ai 6,00 €; per i taglieri di specialità di salumi e formaggi spenderete dai 7,00 ai 18,00 € a seconda della qualità dei prodotti ordinati; le selezioni di soli formaggi spaziano dai 9,00 ai 12,00 €. Le focacce variamente farcite e fatte in casa con farina Petra costano 9,00 € per 2 persone e 15,00 € per 4. Per i primi della tradizione in abbondanti porzioni, spenderete 9,00 €. Molto ampio è il range di prezzo della carne che dipende dalla qualità e dal peso, qualche esempio: gran misto ai ferri per due persone 36,00 € ; hamburger 200 gr. con insalata e patate di Avezzano 10,00 €; Hamburger 300 gr. selezione clb 13,00 €. T-Bone Prussiana per due persone ( 1000/1400 gr.) 5,20 €/etto; T-Bone frollatura media per due persone (1000/1400 gr.) 4,60 €/etto, entrambe servite con insalata e patate fritte della casa. Filetto ai ferri 23,00 €; I piatti di carne che richiedono cottura in padella di ferro, tipo l’entrecote di manzo, variano dai 10,00 ai 24,00 €. Gli “special clb” come il grigliato vegetariano con tomino e riso saltato, vanno dai 14,00 ai 16,00 €. Per le insalate, a seconda della composizione, si passa dai 6,00 ai 10,00 €. La mozzarella di bufala campana dop con alici del cantabrico, pomodori datterini confit, salsa di basilico e fiori di cappero vi costerà 9,00€.

Anche la selezione dei desserts vanta un ottimo rapporto qualità – prezzo, i dolci in carta variano infatti dai 5,00 ai 6,00 €. Se siete abituati a concludere il pasto con la frutta, spenderete tra i 4,00 e i 6,00 €.

Difficile calcolare un costo medio: siamo di fronte a un ampio, forse troppo, e complesso puzzle, insolito per il panorama della ristorazione di città, sia, per i clienti, che si trovano di fronte a un’offerta di qualità veramente ricca, sia, per i gestori, che devono quotidianamente mantenere alto lo standard di prodotto e di servizio, che per un locale con 100 coperti non è certo un’impresa da poco e richiede attenzione e continua formazione del personale in sala. Le difficoltà sono tante, ma la passione, la competenza e la continua fatica, sette giorni su sette, stanno portando lentamente e minuziosamente al completamento questo puzzle napoletano fino al suo più piccolo tassello.

Barbera naturalmente!

Cantina La Barbera
Via Raffaele Morghen 36 A
Tel. 081.2292357
www.cantinalabarbera.com
aperto: pranzo e cena – aperitivo dalle 18,30
chiuso: lunedì a pranzo
carte di credito e bancomat : si
ferie: 15 gg. In agosto

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