Una straordinaria esecuzione di Lino Scarallo che parte da un grande classico napoletano per approdare al gusto moderno, essenziale, con una nota amare piacevole, perfettamente integrata la parte al marino, mai scissa dal contesto.
l prio piatto presentato ogg durante il pranzo organizzato dal Consorzio Vini del Sannio allo stellato Palazzo Petrucci di Napolli.
La fonduta di provola funge da esaltatore di sapore, il limone da rinfrescante. Tutto in un perfetto equilibrio.
La ricetta registrata su Mysocialrecipe
Candele spezzate con riduzione di genovese tartare di spigola fonduta di provola e limone
Di Lino Scarallo
Ingredienti per 4 persone
- 360 g Candele spezzate
- 1.5 kg Cipolle di Montoro
- 700 g Carne (muscolo di vitello,girello,nervetti)
- 500 g Spigola
- 50 g Fonduta di provola
- 1 Limone di Sorrento
- Q.b. Olio extravergine d'oliva
- 1 Ciuffo di prezzemolo
- Q.b. Sale
- Q.b. Pepe
Preparazione
Per preparare la genovese cominciare con tagliare le cipolle affettandole sottilmente e poi riporle in una boll a filo sotto l’acqua in modo che l’acidità volatile della cipolla si attenui.
Nel frattempo in una pentola abbastanza capiente versare l’olio extra vergine e fare rosolare la carne, quando sarà ben colorata scolare bene le cipolle e unire alla carne. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 4 ore avendo cura di girare ogni tanto.
Sviscerare e sfilettare la spigola, privarla delle delle spine centrali e procedere nella preparazione della tartare, condita con olio extra vergine sale e zesta di limone grattugiata.
Con le lische e testa e 2 litri di acqua in una pentola preparare un fumetto, lasciare cuocere per 1 un’ora.
Passate le 4 ore alzare la carne dalle cipolle e lasciare consumare, aggiungere il fumetto di spigola, precedentemente passato al colino stretto, e a questo punto lasciate ridurre.
In una pentola con abbondante acqua salata cuocere le candele per circa 9 /10 minuti scolarle e condire con la riduzione di genovese, fare amalgamare il tutto. Impiattate le candele con la tartare di spigola, fonduta di provola, ciuffo di prezzemolo e una macinata di pepe
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