Andrea Mele, chef di Zia Restaurant, Roma, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Candele spezzate, cipolla e nervetti.
Partendo dalla genovese, elementi poveri vanno a sostituire carne e formaggio, due ingredienti pregiati.
Ingredienti e Procedimento
o 200 g di candele spezzate
o 2 kg di cipolle Montoro
o 100 g chutney di pomodoro
o 10 g di polvere di cipolla
o Maggiorana
o 30 g di Jus di carne
o 3 foglie di alloro
Per l’Estrazione Di Cipolla
Pulire 2 kg di cipolle e tagliarle a metà. In una pentola, farle rosolare con olio e alloro. Aggiungere acqua e ghiaccio fino a coprire. Cucinare per 1 ora a fuoco lento. Passare le cipolle con il loro succo nell’estrattore e filtrare con un setaccio a maglie fine, senza buttare via la parte fibrosa ottenuta dallo scarto.
Per i Nervetti
o 500 g di nervetti
o 2 cucchiai di aceto
o 1 carota
o 1 sedano
o ½ cipolla
Far bollire i nervetti in acqua con aceto, sedano, carota e cipolla per 2 ore. Scolare, raffreddare e tagliare finemente.
Per il Chutney Pomodoro
o 200 gr di pomodoro del Piennolo
o Q.B. olio
o Q.B. zucchero di canna
o Q.B. timo
o Q.B. pepe
o Q.B. scorza di limone
o 2 cucchiaia di aceto di lamponi
Sbollentare i pomodori in acqua per pochi secondi. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Togliere la buccia e stenderli su una placca. Cospargerli con olio, zucchero, pepe e scorza di limoni. Infornare a 90 °C per 2 ore. Frullare con aceto, un goccio d’olio e sale.
Per la Polvere Di Cipolla
Prendere gli scarti ottenuti dall’estrazione di cipolla e stenderli su una teglia. Infornare a 200 °C per 5 minuti. Lasciarli essiccare per 12 ore. Frullare fino ad ottenere una polvere.
Per Lo Jus Di Vitello
o 1 kg di osa di vitello
o 1 carota
o 1 cipolla
o 1 sedano
o 20 cl di vino rosso
o Acqua
Rosolare le ossa e le verdure in una pentola, togliere il grasso in eccesso e sfumare con il vino. Aggiungere acqua fino a coprire le ossa e far bollire a fuoco lento, avendo cura di togliere le impurità che si formano. A liquido dimezzato, filtrare e continuare a ridurre in un pentolino, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Composizione del piatto
Cucinare 200 g di candele spezzate in acqua per 5 minuti. Finire la cottura in padella con l’estratto di cipolle e lo Jus di carne. Mantecare con i nervetti e un filo di olio. Disporre la pasta sul piatto di portata. Decorare con dei punti di chutney di pomodoro, polvere di cipolla come fosse formaggio e in fine qualche foglia di maggiorana.