di Tommaso Esposito
Appena recuperate delle bellissime cipolle ramate Austegne, che maturano in fine agosto, raccolte in mazzetti e ancora odorose di terra, prima di riporle nell’angolo più fresco e ventilato di casa, ho reso onore al ricordo di mammà Chicchina tentando di riprodurre la sua Genovesa.
Sì, Genovesa.
In lingua italiana si dice Salsa Genovese.
In napoletano più correttamente si dovrebbe scrivere Genoesa.
Vedi La Grammatica della Lingua Napoletana di Francesco Oliva scritta intorno al 1728.
E pronunziare ‘A Geno(v)es con quella v muta, tra la o e la e, tanto simile al digamma o vau del greco antico.
GENOVESA del resto la chiamano Carnacina e Veronelli nella loro mitica La Cucina Rustica Regionale vol. III il Sud.
E così sono affezionato a chiamarla io.
E’ un piatto cult della cucina napoletana.
Prende forse il nome dal tradizionale stracotto, cosiddetto il Tocco, a base di carne e cipolla, tipico della cucina ligure, che già si preparava presso le famiglie di mercanti genovesi trasferitesi a Napoli sin dal medioevo.
L’aggiunta della pasta è stata la più naturale fusion avvenuta al Sud e le candele spezzate, come le linguine e i perciatielli, questo è l’antico nome della trafila un po’ più larga dei bucatini, sono le paste più frequentemente usate nella ricetta.
Eccovi quella che amo.
La ricetta di mammà, che poi l’aveva imparata da nonna Mariuccella, sua mamma, e da nonna Giovannina, sua suocera.
Ingredienti per 4 persone:
Muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti gr 750
Cipolle ramate austegne di Montoro gr 750
Olio extra vergine d’oliva dl 1
Pomodorini del piennolo 5
Carota 1
Sedano 1 costa
Prosciutto crudo grasso 100 gr
Acqua fresca 1 bicchiere e mezzo
Pecorino romano grattugiato gr 50
Parmigiano reggiano grattugiato gr 50
Sale q.b.
Candele spezzate a mano gr 400
Procedimento:
In un ampio e capiente tegame versare l’olio, adagiare le cipolle tagliate sottilmente, la carota e il sedano tagliati a dadini.
Adagiare anche la carne tagliata a pezzi grandi e il prosciutto tagliato a dadini.
Lasciar andare a fuoco vivace finché rosoli un poco.
Aggiungere l’acqua, i pomodorini e un po’ di sale.
Quindi, a fuoco basso e con il tegame coperto, lasciar cuocere lentamente per oltre un’ora e mezza circa rigirando e sorvegliando ogni tanto.
Poi, senza coperchio, cuocere ancora un’ora e finché la cipolla diventi quasi una crema.
Calare la pasta e levarla molto al dente.
Versarla nel sugo da cui sono stati tolti i pezzi di carne e amalgamare bene.
Nel piatto servire con il formaggio e la carne.
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