Candele al ragù napoletano di Francesco Parrella |Ragù7su7

Pubblicato in: i primi, Le ricette
Candele al ragu' napoletano

di Francesco Parrella
Il mio ragù ha l’odore della domenica mattina a casa mia quando mia nonna si alzava alle 5:00 del mattino per cominciare ad accendere i carboni della “fornacella” su cui faceva cuocere il suo ragù. E io ero lì pronto ad aiutarla, tutt’e due in silenzio per non svegliare nessuno coi rumori o le voci ma solo col profumo forte e intenso di quel sugo rosso e denso come la lava del Vesuvio.

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Candele al ragù napoletano

Di Francesco Parrella

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Sbollentare le cotiche, già pulite da eventuali peli, per qualche minuto poi riempirle con salsiccia di maiale sbriciolata, aglio e prezzemolo. Arrotolarle e chiuderle con cotone per alimenti.
Stendere le braciole di locena di vitello e riempirle di uva passa, pinoli,aglio, prezzemolo, tocchetti di formaggio romano, sale e pepe. Arrotolarle e chiuderle opportunamente.
In una casseruola capiente versate olio e sugna e quando la sugna si è sciolta aggiungere la cipolla intera (successivamente da eliminare), le tracchie, la gallinella di maiale, le braciole e la cotica imbottita e fare soffriggere il tutto. Quando si è dorata tutta la carne e la cipolla sfumate con il vino rosso fino a completa evaporazione, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di san marzano, salate e aggiungete il basilico. Coprite il tutto e appena bolle scostate leggermente il coperchio e lasciate pippiare il sugo. Di tanto in tanto girate il sugo con un cucchiaio di legno. Dopo due ore alzate la carne e la cipolla e lasciate il sugo sul fuoco bassissimo per altre 5 ore fino a quando la salsa non diventa densa.
Quando è pronto il sugo condire le candele spezzate a mano.

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