di Tommaso Esposito
Ristorante L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri.
La notte di Halloween.
Fuori tra cielo e mare la tempesta.
Poi la quiete.
Nella sala grande si festeggia la notte di fine stagione.
E si celebra la grande passione per la cucina.
Gusto, Leggerezza, Lusso e Voluttà i temi.
Sette amici cuochi si sono cimentati con grande allegria giocando di talento.
Non una gara, ma un gioioso tripudio.
Ci sono tammorre, pizziche e fronne dei “Triotarantae”.
Radiosa è Elisa Balzano.
Si brinda con i vini Feudi di San Gregorio versati da una squadra perfetta: Nicoletta Gargiulo, Vincenzo Ercolano e Giuseppe Cuomo.
Ecco i Gran Cucinieri:
Vincenzo Guarino, Ristorante L’Accanto – Seiano di Vico Equense
Giuseppe Di Martino sous chef di Gennaro Esposito, Torre del Saracino – Seiano di Vico Equense
Paolo Barrale, Marennà – Sorbo Serpico
Salvatore Bianco, Il Comandante del Romeo Hotel – Napoli
Remo Capitaneo sous chef di Enrico Bartolini, Ristorante Devero – Cavenago di Brianza
William Zonfa, Magione Papale – L’Aquila
Cristian Torsiello, Osteria Arbustico – Valva (Salerno)
Ed ecco il menu.
Bufalo e tonno.
Bella Entrata di Salvatore Bianco.
Carne cruda e lamelle di tonno essiccato. Contrasto di pane croccante. Leggero amaro della misticanza. Gocce d’olio fruttato. Allo sguardo variopinto.
Alici in saor.
Rilettura del piatto principe nelle Venezie di Remo Capitaneo.
Carnosa l’alice in vece della sardina. Stille di cavolo rosso fermentato che divengono blu. Poi sfoglia di cipollotto candito. Meringa di frumento. E alga con sesamo. In carpione come si deve, con levissimo aceto quasi etereo.
Uova, patate e peperoni.
William Zonfa gioca romantico sull’aia.
Patate in crema, ma anche in snack. Si apprezzano così e colà: vellutate e croccanti. Odorose come il peperone reso cipria. A mo’ di Zafarana di crusco e perciò preziosa. Piatto ruspante da mangiare tutto insieme in un sol boccone.
Da bere c’è DUBL Aglianico 2009, Vino Spumante Metodo Classico.
Deliziosi i panini al pomodorino.
Poi i primi. Due. Superbi.
Il Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino.
Giuseppe Di Martino si dà da fare. Sentori di agrume di dentro e sul bordo. Intensa e lunga la cipolla, eppure gradevolissima. All’onda, all’onda giunge perfetta la cottura dei chicchi di Vialone, fra cui guazzano il sauro e l’alga. Anche qui, non solo Oltrepo, di risotto si gode.
C’ è nel calice Campanaro 2010, Irpinia Bianco DOC.
Tortelli di agnello cavolfiore e acciughe.
By Cristian Torsiello. Nel pozzetto crema di cavolfiore e acciuga. Nel tortello v’è l’agnello.
Connubio felice. Lo scrigno di pasta è morbido fatto com’è con semola uova e farina. Racchiude l’ovino che si sente come non più accade. E lieve è il cavolo con l’alice disciolta. Fa scintille al palato. Complice anche la riccia scarola tenace. C’è Natale e pure Pasqua in questo piatto. Perciò è antico. Perciò è moderno. Perciò piace.
Per secondo c’è Manzo cotto nelle vinacce di Aglianico e radici.
Paolo Barrale va in contropiede.
Tra tutti i sensi impegnati trionfa il tatto. Lussuriosa la carne morbida, soffice, umida com’è intrisa di vino. Si impone al palato così, per la sua essenza. Poi viene il gusto. Con i suoi contrasti tra il ristretto del fondo e il croccante delle coste di radicchio o della radica di rapa bianca, di rapa rossa.
Si versa Piano di Montevergine 2007 Taurasi Riserva DOCG
E’ tempo di After Eggs.
Quel che resta dell’uovo tra le mani di Salvatore Bianco. Il guscio, che raccoglie fonduta di cioccolato amaro con crunch di cacao ed è coperta da cialda caramellata. Si gusta con piccolo cucchiaio che odora di pino e menta. After egg, after eight.
Privilegio 2011, Irpinia Fiano Passito DOC è il vin dolce che ammalia.
Poi il dolce Cremoso alle castagne con biscotto di zucca farcito con mousse all’arancia e sorbetto al melograno .
Alle coccole finali ci pensa Vincenzo Guarino.
E che coccole.
Da gran dessert.
Da festa grande.
Com’è stata.
Notte di stelle, ma anche di cappelli.
Chapeaux.
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