Ciccio Vitiello a Caserta: fra orto e banco presenta il suo abito su misura

Pubblicato 1 mese fa in: Le pizzerie

CambiaMenti Ciccio Vitello a Caserta
Via Generale Pasquale Tenga 84
Telefono: 392 472 3240

di Laura Guerra

Continua a cercare il suo centro Ciccio Vitiello. Una ricerca che segue tanti fili: forme e sostanza, sintetizzata nel claim chi nasce tondo può evolvere in tutte le forme e rappresentato con cerchio, triangolo, rettangolo, quadrato che in menu diventano, tranci, spicchi, circonferenze. E che in una nuova indagine sul vegetale partendo dal suo orto a San Leucio – trovano nuove declinazioni di sapori, ispirati dall’energia trasformatrice di Ferdinando IV di Borbone.

Il re che non doveva sedere sul trono, eppure le trame del destino e del tempo lo portarono a regnare e a farlo passare alla Storia come un re illuminato, che immaginò proprio a San Leucio un potere condiviso con diritti e benessere garantiti a tutte le fasce sociali. Un’utopia per questi e quei tempi.

E appunto Utopia si chiama il nuovo menu degustazione di Cambia-menti e ha due fil rouge: la valorizzazione delle verdure coltivate da Ciccio, proprio sotto l’antico borgo, che da qualche mese la mattina sta fra solchi di bietola, scarole, cavoli e la sera sta al banco in pizzeria, e la suggestione della cucina borbonica che tanto ha lasciato in eredità alla gastronomia napoletana moderna.

Apre con Omaggio al Monsù un piccolo timballo con ragù di cinghiale e fonduta di grana. Semplice a vedersi, più complesso nel giusto equilibrio delle texture fra croccantezza e morbidezza.

Si prosegue con Caccia Borbonica un semi padellino, con utilizzo solo della base condito con pulled di anatra, friarielli al peperoncino, colatura di provola, garnish di acetosa rossa. Interessante la nuance di affumicato che esalta sia il sentore di cacciacione che l’amaro della verdura.

A rinforzare l’esperienza vegetale segue uno spicchio di Scarol e Baccalà: scarola riccia ripassata con olive nere caiazzane infornate, baccalà marinato all’asiatica e aglio nero fermentato e salsa alla mostarda.

Nuova citazione storica con Ricchezza e Povertà, pizza in pala farcita con cicoria, battuto di lardo di maiale nero casertano, colatura di alici e polvere di cappero, rifinita con acetosella.

Nuovo ponte fra Napoli e Caserta con Leuciana: bacon di polpo al pimiento, cipollotto caramellato e stracciata di bufala, garnish con crisantemo da insalata.

Chiude il percorso L’Opportunità spicchio bianco condito con battuta di Rubia gallega, acciuga del Cantabrico e un ultimo tocco di acetosa rossa.

Quest’ultima portata chiude e spiega il menu allo stesso tempo. Intanto è un simbolico incontro fra Napoli e la Spagna suggellato da quello scacco della Storia che portò Ferdinando IV sul trono di Napoli. Ciccio Vitiello, coltivando il suo orto proprio sotto l’antico borgo operaio voluto dal monarca progressista che, nelle seterie del suo casino di caccia aveva promosso un avanzato progetto di socialismo reale, basato sui principi dell’uguaglianza e del benessere degli operai, si è lasciato attraversare da quella fetta di storia. Ne avverte le assonanze e ne accoglie l’ispirazione.

Fino ad un certo punto i destini dinastici non prevedevano l’ascesa al trono del re illuminato. Ugualmente non era scritto che Ciccio Vitiello facesse il pizzaiolo, lui figlio di sarti, ha fatto prendere alla sua storia un’altra piega, contrappuntata dai valori della sostenibilità ambientale, economica, umana. E fra orto, banco, forno, sta facendo di Cambia-Menti il suo abito su misura.

Utopia Experience resterà in menù, rispettando la stagionalità, non oltre la metà di marzo e come sempre accade per la formula degustazione viene servita per tutti i commensali del tavolo.

Scheda del 6 gennaio 2025

CambiaMenti: Utopia, il nuovo percorso di pizze da orto sinergico di Ciccio Vitiello apre il 2025

di Antonella Amodio

Gli inglesi definirebbero “farmer pizza maker” un pizzaiolo che è anche contadino e coltiva il proprio orto. Ciccio Vitiello è proprio questo. Osservandolo mentre si dedica con passione ai filari di ortaggi e verdure, si percepisce il forte legame che lo unisce al suo pezzo di terra. A 32 anni, sta vivendo una nuova fase della sua vita, caratterizzata da “cambiamenti” e da un crescente impegno verso una filiera più sostenibile e “green”.

CambiaMenti, attualmente all’11ª posizione nella guida 50 Top Pizza Italia e 24ª nella 50 Top Pizza World, mette in luce il suo approccio che tiene conto del futuro del pianeta; una filosofia che guarda alla biodinamica e che ispira la mente e il cuore di Ciccio Vitiello e che gli è valso il prestigioso riconoscimento di pizzeria Green Oven 2024 di 50 Top Pizza.

Il suo percorso di crescita e la sua dedizione alla riflessione sul fenomeno dello spreco si traduce in un incontro consapevole che non si limita esclusivamente all’ambiente, ma è una vera e propria filosofia di vita, promuovendo una visione olistica che integra il rispetto per la natura con la valorizzazione dell’uomo e delle sue esigenze. Questo modello rappresenta il fulcro del progetto gastronomico di Ciccio Vitiello, che dal 2022 si sviluppa nella sede di San Leucio, inserita nel contesto della storica colonia borbonica fondata da Ferdinando IV di Borbone. La pizzeria, ristrutturata di recerete, è immersa tra colline di boschi dove spicca l’Oasi WWF di San Silvestro, non lontana anche dai vigneti di Pallagrello che intervallano abitazioni e orti, tra cui il suo di 2000 mq (coltivato per adesso solo la metà), che gestisce con etica, dedizione e passione. Adiacente alla porta del Belvedere di San Leucio – il complesso monumentale della comunità autonoma nota come Ferdinandopoli, che conduce al Museo della Seta – l’orto di Ciccio Vitiello, un tempo, era il vivaio della Real Colonia, il sogno utopico del Re Ferdinando. Qui si coltivano le verdure e gli ortaggi utilizzati in pizzeria e l’autoproduzione è un desiderio a lungo sognato e che finalmente si è concretizzato, un traguardo non facile da raggiungere. Grazie alla collaborazione di Salvatore, il contadino esperto, il lavoro nei campi diventa una routine quotidiana e i prodotti coltivati vengono utilizzati direttamente sulla pizza senza intermediari, ad eccezione della cucina che prepara le verdure in base alle esigenze di Ciccio, conferendo freschezza e riflettendo l’autenticità del legame con la terra.

Il tema vegetale è quello ricorrente nel menù di CambiaMenti che si amalgama senza forzature con carni e salumi (di provenienza casertana a filiera controllata della storica macelleria Corbo) e ingredienti caseari, guardando all’armonia della preparazione senza preclusioni.

Dal nuovo menù degustazione Utopia, ispirato alla Real Colonia di San Leucio, emerge la storia di una comunità fondata su uno statuto del 1789 che stabiliva leggi e norme, diritti e benefici per uomini e donne, nonché per tutti i lavoratori delle seterie che vivevano nella neo cittadina.

La pizza in pala La Mia Scarola, servita in piatti che ricordano la vanga e la pala, sottolineano il lavoro del contadino e il legame orto pizza. Base fior di latte, olive nere taggiasche infornate, baccalà cotto a bassa temperatura, polvere di capperi e olive nere e gel di mandarino fermentato.

Pizza Cicoria con la base fritta e poi infornata: fior di latte, cicoria, ricotta di bufala, alici di Cetara, confettura di pomodorino cannellino che bilancia il caratteristico sapore delicatamente amarognolo della verdura.

Pizza Manzo e Friarielli: pasta di manzo preparata in sede in sottovuoto, friarielli, gel ponzu e maionese di peperoncino.

Viva i Colori: fior di latte baciato dalla bufala, bietola, carpaccio di chianina marinato all’orientale e maionese di nocciola.

Immancabile all’assaggio la Margherita: pomodoro, fior di latte baciato dalla bufala e olio Evo.

Le proposte senza glutine e vegana sono davvero notevoli.

Molo bello il nuovo dehors che si integra perfettamente con gli spazi interni, caratterizzato da ampie vetrate che si affacciano sul giardino.

Da qualche tempo per il wine pairing è presente l’esperto sommelier Josè Maria Mirto che cura anche la carta dei vini.

CambiaMenti rappresenta un esempio luminoso di come l’innovazione e la sostenibilità possono andare di pari passo. Il suo percorso di “pizze da orto sinergico” non solo racconta la storia di passione e dedizione, ma evidenzia anche un approccio consapevole alla ristorazione che tiene conto della salute del nostro pianeta. Ciccio Vitello dimostra che il rispetto per la natura passa anche per la valorizzazione delle persone e CambiaMenti è destinato a lasciare un segno duraturo nella cultura della pizza a Caserta e non solo.

Menù degustazione Utopia di 5 portate € 50,00 escluso il wine pairing.

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