di Sara Cordara*
Fare la pizza non è difficile, ciò che è complicato è fare una buona pizza ed i requisiti sono molteplici: le giuste dosi degli ingredienti e la loro combinazione, dove acquistare le migliori materie di partenza, saper fare un impasto, come farlo maturare, i tempi e le temperature di cottura. Insomma, nulla è davvero così semplice se il risultato che si intende ottenere è il massimo.
Mi sono così rivolta ad un vero intenditore, a uno tra i maggiori esperti in Italia. Sto parlando di Marco Lungo, lui di pizza se ne intende e, passatemi in termine “ la sa lunga”, facendo diventare con gli anni la passione per la pizza una sua ragione di vita professionale.
Sottostando alla consulenza e alla preparazione di Marco ecco stilato una possibile lista degli ingredienti per la pizza margherita, così anche a casa potrete cimentarvi a farla, naturalmente le grammature non sono assolute, ma delle medie per una sola pizza tonda:
farina tipo 00: 150-160 gr
acqua: 80-100 ml
olio di oliva extra vergine: 1/2 cucchiaino nell’impasto, un paio per condire
sale: 2,5 – 3 gr
lievito di birra: 1 gr circa
pomodori da salsa: 70-80 gr
mozzarella di bufala: 90-100 gr
Almeno quando mangiamo la pizza, chiudiamo un occhio, godiamocela in tutta la sua bontà, piuttosto apprezziamo la qualità degli ingredienti, che devono essere tutti accuratamente scelti. Iniziamo con l’olio di oliva extravergine, difficilmente lo ritroviamo in quella surgelata, in cui predomina quello di semi o un mix di quello di semi e di oliva.
E del formaggio utilizzato ne vogliamo parlare? Il vero pizzaiolo, impiega solo la mozzarella vera, quella prodotta con quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Purtroppo, esistono anche le mozzarelle false o fast, si riconoscono perché tra gli ingredienti non sono menzionati i fermenti lattici (quelli che determinano il sapore e l’aroma del prodotto assieme alla qualità del latte), vengono sostituiti con i “ correttori di acidità ” come l’acido citrico o l’acido lattico, sostanze che riducono i costi e i tempi di produzione.
Di recente, alcune fonti anonime mi hanno inviato delle mozzarelle completamente andate a male e non più commestibili, addirittura contaminate da batteri coliformi, capaci di causare disturbi gastrointestinali all’uomo. Le immagini sottostanti parlano da sole. Inoltre, cosa ancor più grave, è che erano destinate proprio a catene di pizzerie italiane.
Arriviamo ora al tasto dolente e fortemente discusso, cioè all’apporto calorico della pizza margherita preparata dal pizzaiolo. In base alle quantità indicate sopra, ed effettuando tutti i calcoli necessari, le calorie fornite da una pizza margherita sono circa 800-900.
Potrebbero sembrare elevate ma per una o due volte alla settimana vanno bene, soprattutto se dopo non ci si strafoghi in dolci e dessert, ma limitandosi in una macedonia mista di frutta, senza zucchero.
Dal punto di vista nutrizionale la pizza, come il pane, la pasta e l’olio extravergine di oliva, è uno dei cibi più apprezzati della dieta mediterranea. La pizza, però, finisce spesso nel mirino proprio per il suo contenuto di carboidrati. Se consideriamo ad esempio la corretta ripartizione delle calorie tra i diversi pasti giornalieri, in una dieta da 2000 calorie la cena dovrebbe sempre fornire il 40% delle calorie totali, che in questo caso corrisponde a 800 calorie circa, quindi una pizza margherita calza perfettamente a pennello, come pasto completo e bilanciato, naturalmente se accompagnata da acqua e non da bevande alcoliche.
Forse non tutti sanno che la pizza aveva una sua antenata, molto apprezzata e diffusa in epoca etrusca. Secondo fonti antiche, i Romani erano soliti preparare focacce di farro denominate libum, descritte già da Virgilio nel suo capolavoro letterario, l’Eneide. Si narra di focacce preparate con farina di frumento, di forma rotonda, con aggiunta di acqua, erbe aromatiche e sale. La pizza è citata in innumerevoli canzoni, poesie e romanzi, fin dai tempi antichi.
I nutrizionisti e i dietologi americani ci declassano la dieta mediterranea: secondo loro è troppo ricca di carboidrati, fa ingrassare e può causare malattie. Secondo voi è gelosia? O forse non vogliono ammettere che le loro bistecche e uova a gogò creano più danni che benefici?
I carboidrati di cui si compone la pizza cono prevalentemente amidi, sono carboidrati “complessi” e prima di essere assorbiti dal nostro intestino, subiscono un laborioso processo di “demolizione” in unità più semplici di glucosio. Grazie a questa lunga trasformazione, la pizza ci garantisce un senso prolungato di sazietà, prevenendo un innalzamento della glicemia tale da fare “affaticare” il nostro pancreas, produttore dell’ormone insulina.
Azzerare dalla dieta i carboidrati, come suggeriscono i nutrizionisti “ americani ”, abbondando esclusivamente di grassi e proteine, comporta un grave squilibrio metabolico, che può condurre, se prolungato nel tempo, ad una situazione di chetosi, del tutto sovrapponibile a quella del classico diabete.
Inoltre, esistono dei tessuti e degli organi che utilizzano come unica fonte energetica solo il glucosio, contenuto nella pizza sottoforma di amido. Alcuni esempi sono il nostro cervello e i globuli rossi, cioè milioni e milioni di cellule che trasportano l’ossigeno dai polmoni a tutto il corpo, rimuovendo da questo l’anidride carbonica.
Vorrei sottolineare che i grassi, a parità di peso, generano il doppio delle calorie dei carboidrati, quindi Oltreoceano devono smetterla di attaccare la dieta mediterranea e la piramide alimentare che la rappresenta da anni; piuttosto, prendete esempio dai nostri validi pizzaioli e imparate.
Il discorso lo virerei invece sulla qualità delle materie prime utilizzate per fare la pizza, sull’adeguatezza dei processi di lavorazione, sulla precisione dei sistemi di controllo, sulla professionalità del pizzaiolo e sull’efficienza dei servizi in genere.
La pizza, invenzione napoletana, può essere considerata senza ombra di dubbio un alimento valido per una corretta alimentazione. Se dovete buttare giù qualche chilo, cercate piuttosto di scegliere sempre la margherita, evitando quelle super farcite, che fanno così impennare le calorie.
*Nutrizionista – specialista in scienza dell’alimentazione
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