Caldaro sulla Strada del Vino, Bolzano. Ritterhof, la cucina unitaria di Alessio e Vito

Pubblicato 13 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Strada del Vino 1 a
Tel. +39.0471 963330
www.restaurant-ritterhof.it
Aperto sempre
Chiuso il lunedì e martedì a pranzo
Alla carta sui 45 euro senza vino

di Tommaso Esposito

Per tornare a Trento si può uscire da Bolzano evitando l’autostrada.
E ci si immette sui trenta kilometri più belli che si possano fare.

E’ la Strada del Vino: un viaggio tra castelli, vigneti e meleti che danno vanto e ricchezza ai sette comuni che attraversa.
C’è San Paolo – St. Pauls.

Una favola, adagiata com’è d’intorno al campanile.
Mi fermo a Caldaro, tra il paese e il lago.

Da Ritterhof.
Me l’hanno consigliato fidati amici pugliesi.
Bene. Il posto è bello e si affaccia sulle vigne dell’azienda che ospita il ristorante.
Al primo piano. Terrazzo romantico, ma restiamo all’interno.
L’orizzonte lampeggia.
Vito Leone, il maître.

Uhm, è di San Marzano di San Giuseppe. Taranto.
Ecco perché…
Ok.
E il cuoco?
Alessio Brusadin, friulano.

Insieme hanno rilevato e gestiscono il ristorante.
Benissimo.
E il menu?

Vediamo.
C’è su scritto: L’insostenibile piacere del gusto.
Motto parafrasi kunderiana per giustificare la cucina: non solo Trentino, ma anche un po’ di Sud e di Sud-Sud.
Romagna, ad esempio, il Sud.
Con la proposta delle carni e dei salumi di Mora, un suino dal pelo scuro.
Campania con i paccheri di Gragnano e la mozzarella di bufala.
Puglia con gli oli.

Sicilia con i pistacchi brontesi.
Sud-Sud.
Insomma, qua la carta è allettante per i Valsuganesi che non anelino soltanto polenta.
Cerco di restare al Nord.
Nord mio, s’intende, ma non ci riuscirò.
L’apulo Vito è tentatore.
Intanto il pane.

Bianco, integrale con pistacchi e Schüttelbrot, la schiacciata con farina di segala, finocchietto e anice. Saporita.
E il vino?

Maddai, scegliamo un Sauvignon.
Ovviamente della cantina Ritterhov, 2010, Südtiroler Doc.
Aromatico quanto basta per allietare il tutto pasto.

Cappelletti di Mora fatti in casa al burro e tartufo nero estivo e finferli.
Vellutati nel burro alpino denso, quasi una camicia del tortello, ma per nulla untuosi.
La farcia di Mora fa sentire il suino al naso e al palato.
Succulenti e decisi. Voluttuosi.
Con i finferli che fanno il controcanto allo scorzone.

Guanciale di manzo brasato con canederli ai porcini e verza stufata alla pancetta.
Si chiamano Knödel alla Tirolese. Sono un impasto di pane, speck e formaggio.
Cotti nel brodo di carne. Cucina un tempo degli avanzi.
Ricetta ricca oggi. E di gusto questi di Alessio accompagnati da lamine di porcino e un trancio di manzo tenerissimo brasato e stracotto nel Nero Pinot.
La verza completa il senso del dolce e integra la morbida croccante ventresca di Mora.

Tonno pinna gialla ai pistacchi di Bronte.
L’eco del Sud-Sud giunge quassù.
E non sta male. Anzi. Vito ha insistito.
Cottura perfetta. Tataki. Con gli umori dell’azzurro tutti presenti. E volatili.
Il pistacchio e la sua salsina fredda scivolano sulle carni.
Le verdure scottate danno quel poco di amaro che serve al cospetto.
Ecco: quando il friulano si sposa con il siculo!
E ci azzecca.
Non ho resistito al proverbio.

E ho assaggiato un po’ di parmigiano con le pere al pepe nero.
Mi son fermato ai tocchetti di cacio stagionato 48 e 60 mesi che non conoscevo.
Mi ha deliziato il più giovane tra i due, devo dirlo.
La frutta sciroppata e pepata? Più che buona.
E poi Sorbetto al lampone affogato al prosecco.

In coppa e in bocca spumeggiante e fresco perlage.
Beh, posso dirlo alfine?
E’ stata una cena unitaria nel nostro italico centocinquantesimo.
Grazie a Vito e Alessio!

Dai un'occhiata anche a: