Berardino Lombardo, Raffaele Vitale, Peppe Guida, Pietro Zito, Federico Valicenti: una generazione di ristoratori meridionali che non ha mai avuto dubbi sulla materia prima campana e sulla sua forza propulsiva nell’arricchire la gastronomia mediterranea.
La cucina di Berardino Lombardo
A tanti giovani Berardino Lombardo dice poco, ma chi ha superato i 50 ricorda benissimo che è stato uno degli artefici della rinascita gastronomica campana con la famosa Caveja a Pietravairano, meta di pellegrinaggio ai confini con il Lazio per tanti golosi e gourmet amanti del bere e vogliosi di saccheggiare la sua leggendaria cantina.
Da quasi dieci anni, dopo una parentesi nella sua azienda agricola, Berardino Lombardo ha aperto questo posto dove torniamo dopo tanti anni, troppi. Lo troviamo in splendida forma, smagrito e felice. La sua felicità è nell’equilibrio che ha trovato fra i suoi prodotti, le ricette della tradizione rurale e il lavorare senza affanno, coccolando gli ospiti.
Se siete a Napoli, siete giusto ad un’ora di auto, da Roma un’ora e trenta circa. Qui lascerete la vostra auto sul prato come fosse un cavallo vi sedete e ci arrivano le ricette di stagione annunciate dalla lavagnetta all’ingresso e riscaldate dall’unico vino imbottigliato, l’Aglianicone di Berardino, rosso sincero, morbido e profonda che subito ti entra nelle gambe dopo averti riscaldato il cuore.
Il tempo si ferma e tu mangi tutto quello che vuoi. Se poi vai oltre, allora ci sono le carni alla brace. Un modello di ristorazione che solo i territori veramente ricchi si posso permettere, perchè la povertà di un tempo è etica ricchezza salutare ai giorni nostri.
Il cibo non trattato, il sapore degli alimenti quasi senza sale, l’olio stupendo, magari becchi il formaggio di Sancti Petri. Altro che sosta in Autogrill, qua ti alzi più leggero.
Ci alziamo felici, la giornata è già compiuta, non importa cosa ci aspetta, il meglio è passato: il nostro corpo è in perfetta armonia con quello che abbiamo ingerito, siamo leggeri come una piuma.
In auto mi affido alla guida dei miei compagno di viaggio, il rosso bevuto due volte mi rilassa, penso a quanti pasti inutili ho fatto nella vita e mi propongo di mangiare solo nei posti della felicità per quei giorni che mi sono assegnati per stare bene a tavola. Con un bicchiere di dolce vino di percoca e un po’ di gazzosa. Ale!
Il Menu dal Contadino di Berardino Lombardo
Report del 22 maggio 2012
di Phyllis De Stavola
Sogno di un menù di mezza primavera: degu-seduzione dei piatti semplici e genuini della tradizione culinaria contadina.
Varcata la soglia dell’Agriturismo ‘Il Contadino’, l’avventore è prima attratto dal magnetismo dello sguardo del carismatico chef e patron Berardino Lombardo, poi ipnotizzato dai piatti di storia, sapore e tradizione contadina che si susseguono in sala e affiancano in tavola, preludio visivo a cui segue inesorabile la ‘degu-seduzione’.
In provincia di Caserta, a circa un chilometro dall’uscita di Caianello dell’autostrada A1, in un’antica masseria ristrutturata in pietra di tufo a vista, la cucina di Berardino Lombardo, di esplicita impronta contadina, da cui il nome stesso dell’Agriturismo, Nessun ‘format’ se non quello della franchezza e della genuinità. Tra le materie prime di stagione provenienti dal territorio che ritroviamo in bella mostra a darci il saluto di benvenuto spiccano le uova fresche, i tartufi neri del Matese, gli asparagi, i pomodori a cuore di bue di Terracina (in attesa che maturino le altre varietà coltivate nell’orto, tra cui il pomodoro San Marzano).
La cucina è un’arte antica, spesso assimilata all’arte di amare e ad ogni modo di cui è riconosciuto il potere di seduzione. L’attrazione della tavola contadina è riconducibile al piacere visivo della mise en place semplice che esalta i colori e le consistenze degli ingredienti freschi e di qualità provenienti dal territorio, al piacere che si concentra nel palato grazie all’uso sapiente di aromi e delle materie prime fin dalla fase di preparazione che ne rispetta la natura esigendo tempi di cottura essenziali ed una manipolazione minima, all’olio extra vergine d’oliva.
Mentre leggiamo i piatti in menu sulla lavagna di ardesia posta su un trespolo di legno sotto il porticato d’ingresso, occhi, naso e orecchie pregustano i colori, i profumi e i suoni, tanto familiari quanto amati, del soffritto di cipolla, carota, sedano in olio extra vergine di oliva per il ragù di maiale nero casertano che lo chef Lombardo sta preparando.
Nel menu di mezza primavera del giorno: Crostini con peperoni rossi ripassati in padella, Zuppa di zucchine, salsiccia di maiale nero casertano e formaggio, Scarola e fagioli cannellini, Zuppa di fave fresche, Crema di fave con coste di bietola, Uova a susciello, Sformato con patate e coste di bietola, Frittata con le zucchine, Pasta al ragù di maiale, Maiale nero al sugo.
Si tratta di ricette contadine dell’alto casertano, che oltre a rappresentare la cucina della tradizione della provincia di Caserta, è certamente stata influenzata dalla tradizione culinaria delle confinanti cinque province (Benevento, Latina, Frosinone, Isernia, Campobasso, Benevento) appartenenti, oltre che alla regione Campania, alle due regioni limitrofe Lazio e Molise. L’idea di valorizzare questo tipo di cucina nacque nel 1990, quando Berardino Lombardo decise di intraprendere il percorso imprenditoriale ai fornelli partendo da una vera e propria ricerca sul territorio, con un’indagine della durata di sei mesi con interviste face-to-face alle ‘massaie’, intese come mogli e madri dei ‘massai’, in altre parole dei conduttori di poderi o aziende agricole che abitavano le case coloniche. Questa fase di ‘studio’, che ricomprendeva anche l’assaggio dei piatti in cucina, terminò dopo sei mesi con 240 ‘ricette povere’ registrate.
Due esempi per eccellenza di piatti della tradizione proposti dall’Agriturismo Il Contadino: la ‘Panzanella’, piatto ‘lentamente’ fresco e delizioso, a base di freselle a pezzi, pane, pomodori, sedano, capperi e olio extra vergine d’oliva; e le ‘Uova a susciello’, tradizionalmente preparate dai contadini sciué sciué (vale a dire in maniera semplice e veloce) quando rientravano nelle proprie abitazioni dalle giornate di duro lavoro in campagna utilizzando gli ingredienti che si ritrovavano in casa: uova fresche, cipolla, salsiccia di maiale o ritagli di prosciutto, scorze di formaggio per insaporire, pomodori o salsa di pomodoro, oltre all’acqua calda per diluire e al pane in accompagnamento.
Di tali ricette della cucina ‘povera’, semplice e genuina, lo chef Lombardo, dall’apertura del primo ristorante ‘La Caveja’ nel 1991 ad oggi, ne ha proposte soltanto una parte. Oltre al tocco caratterizzante della mano dello chef, la rivisitazione nel tempo delle ricette consiste principalmente nella sostituzione dello strutto (o riduzione al 90% in taluni piatti) con l’olio extra vergine di oliva della varietà sessana. I piatti proposti nell’Agriturismo Il Contadino dunque sono oggi più leggeri rispetti a quelli della tradizione culinaria contadina, essendo diverso l’attuale fabbisogno energetico.
Le materie prime utilizzate dall’Agriturismo Il Contadino – ortaggi, frutta, olio, vino, carne, salumi – provengono in prevalenza dall’orto, dai frutteti, dagli uliveti e dall’allevamento di suini di razza ‘maiale nero casertano’ ubicati nella Tenuta di proprietà ‘Terre di Conca’ che si estende su un’area di 40 ettari, nell’area collinare dell’alto casertano nel comune di Conca della Campania. Oltre a cinque moggi di terra dedicati alla coltivazione delle ortive, estesi frutteti con piante di una molteplicità di varietà di piante di albicocche (pellecchiella, del Vesuvio, prevete bello), di pere (dalla pera di San Giovanni di fine giugno alla varietà raccolta a fine ottobre e lasciata maturare sulla paglia), mele (limoncella, annurca), ciliege (11 varietà), gelso (bianco, rosso e nero), sorbo, corbezzolo. I frutti sono poi utilizzati per le marmellate proposte dall’Agriturismo in accompagnamento ai formaggi e utilizzate per la preparazione dei dolci. L’uliveto è costituito da piante della varietà ‘sessanella’ da cui è prodotto l’olio extra vergine d’oliva proposto da ‘Il Contadino’ fin dall’antipasto in degustazione sul pane casereccio. Le varietà di viti allevate nel vigneto sono di Aglianico e Aglianicone, da cui il vino della casa proposto in caraffa.
Dall’allevamento di 60 capi di suini della varietà del maiale nero casertano nella Tenuta Terre di Conca deriva la produzione di salumi: prosciutto, salsiccia, pancetta e la ‘strincata’, un salume inventato da Berardino Lombardo a base di pancetta, lonza e lardo. Nella Tenuta di Conca vengono, inoltre, affinati formaggi di pecora e di capra selezionati da Berardino Lombardo per un periodo che varia dai 40 giorni ai 6 mesi e proposti dall’Agriturismo ‘Il Contadino’ nell’antipasto all’italiana assieme ai salumi di propria produzione.
Ma chi è il ‘contadino’ di Berardino Lombardo? Esiste davvero e o incontriamo: è ‘Zì Salvatore’ che, nel rispetto della migliore tradizione contadina ci conduce, affabile e ospitale, nel vigneto e nell’orto retrostante l’Agriturismo a mostrare le coltivazioni di stagione di fave, patate, carciofi.
Nell’Agriturismo Il Contadino alla doppia postazione di preparazione, estiva ed invernale corrisponde una doppia ambientazione, esterna ed interna. All’esterno i tavoli, le sedie e le panche in legno per essere baciati dal sole fin dalle prime giornate primaverili e per beneficiare della bramata frescura serale nella stagione estiva. Sempre suggestiva la vista delle barrique di legno, ancora di più quando ricoperte da un ripiano di legno e usate come banchi da esposizione dei prodotti freschi del territorio oltre che come banco di lavoro dallo chef prima di passare ai fornelli della cucina antica a vista degli anni ‘50. Le sere d’estate il showcooking è dominato dalla ‘Grigliata’ di carne, cotta nel barbecue esterno di pietra. Dalla cucina moderna, all’interno dell’agriturismo, tutto l’anno escono i piatti diretti verso i tavoli delle due accoglienti e calde sale interne.
Massimiliano Barattiero, che collabora con Berardino Lombardo da otto anni, ci mostra in cucina il procedimento di preparazione di tre ricette contadine proposte nel menu dell’Agriturismo Il Contadino: ‘Uova a susciello’, ‘Frittata con le zucchine’ e ‘Crema di fave e bietola’.
‘Uova a susciello’
Ingredienti:
Cipolla fresca bianca novella (o in alternativa cipolla bianca o cipolla rossa di Tropea), olio extra vergine di oliva, salsiccia di maiale nero casertano, scorza di formaggio Parmigiano reggiano, pomodorini pachino (o del piennolo), sale marino siciliano grosso delle Saline di Trapani, uova fresche (uno a persona), pane casereccio.
Procedimento: far soffriggere (in olio extra vergine di oliva) la cipolla fresca tagliata sottile. Quando la cipolla è appassita, aggiungere la salsiccia di maiale nero tagliata a rondelle e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Dopo avervi la scorza di formaggio e 2-3 mestolini di acqua calda e i pomodorini (in precedenza sbollentati per circa 30 secondi in acqua bollente e immersi in acqua fredda e ghiaccio per essere privati della buccia). Lasciar cuocere per circa 5 minuti prima di aggiungere ½ litro di acqua calda e il sale marino siciliano grosso. Dopo altri 5 minuti di cottura aggiungere le uova e ultimare la cottura per altri 5 minuti. Servire con crostini di pane.
Frittata con le zucchine
Ingredienti per 4 persone: 8 uova di media grandezza, 1 cipolla fresca, 100 gr salsiccia di suino nero tagliata a cubetti, 400 gr zucchine fresche, fiori di zucca delle zucchine, basilico, sale, olio extra vergine di oliva, 150 gr di formaggio parmigiano grattugiato (o pecorino per un sapore più intenso).
Procedimento: tagliare la cipolla fresca alla julienne e farla soffriggere nell’olio. Far insaporire la salsiccia tagliata a cubetti nel soffritto di cipolla. Aggiungervi poi le zucchine tagliate a cubetti grossi e far insaporire a fiamma alta per 10 minuti. Sbattere le uova e aggiungere il formaggio grattugiato, il sale, il basilico grossolanamente spezzato con le mani e i fiori di zucca spezzettati con le mani in 3-4 parti. Mescolare e versare in padella. Far cuocere la frittata per 5 minuti per lato.
Crema di fave con coste di bietola
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di fave secche, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodorini, sale q.b., bietola, olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino.
Procedimento: lasciare le fave in ammollo per circa 30 minuti; risciacquarle e versarle in una pentola con acqua fredda. Aggiungervi tutti gli ingredienti tagliati a pezzi grossi e far cuocere con il coperchio fino a quando raggiunge la giusta consistenza di creme per circa 40 minuti girando continuamente con il cucchiaio di legno.
Saltare la bietola, in precedenza scottata, sgocciolata e tagliata e pezzi grossi, per circa 4 minuti. La bietola saltata sarà poi disposta al centro del piatto, dopo avervi versato la crema di fave.
La ‘degu-seduzione’, la seduzione del gusto, per chi sa apprezzare il buon sapore della qualità e della genuinità a tavola, comincia con il coinvolgimento ineluttabile di tutti i sensi: vista, olfatto, udito, tatto, gusto, passa voluttuosamente attraverso lo stomaco e termina con il sogno di un nuovo pranzo.
Agriturismo Il Contadino di Berardino Lombardo
Via Starze, 159
Caianello (CE)
Tel: 0823 922043
Cell: 339 5928649
Apertura: lunedì-sabato (pranzo e cena), domenica (pranzo)
Da giugno ad agosto aperto anche la domenica sera con la ‘Grigliata’ all’aperto
Prezzo medio menu degustazione: €uro 30,00 (vino della casa compreso)
Indicazioni stradali: dall’uscita Caianello dell’autostrada A1, prendere la prima a sinistra e continuare fino a scorgere l’insegna sulla destra.
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