Cagliata di fagioli neri di Zollino, latte di cotenna e datterino rosso alla brace è la ricetta che Sara Latagliata, Chef presso Nobili Pasticci di Lecce, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti
400 g di fagioli neri di Zollino
1 l di acqua minerale per ammollo
100 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è
1,5 l di latte fresco intero
300 g di cotenna di maiale
Olio extra vergine di oliva q.b.
60 g di nigari
Sale delle Saline Margherita di Savoia q.b.
Procedimento
Per il Latte di cotenna
Cuocere un 1,5 litro di latte con la cotenna già lavata, per 50 minuti. Dopo la cottura togliere la cotenna e passare il latte al setaccio.
Conservare una parte della cotenna cotta per poi frullarla con la metà del latte ottenuto.
Per la Cagliata di fagioli neri di Zollino
Ammollare 400 g di fagioli neri in acqua minerale per tutta la notte. L’indomani cuocere 300 g di fagioli per 50 minuti in acqua. Poi frullare, tenendo da parte un poco di acqua di cottura e filtrare con uno chinois.
Aggiungere al composto ottenuto la stessa quantità di latte di cotenna. Scaldare fino ad ottenere una temperatura di 80° C, poi unire la soluzione di nigari sciolta precedentemente in acqua tiepida, mescolare e far riposare coperto con un telo per 30 minuti.
Trascorso questo tempo versare il composto ottenuto nella scatola di legno per tofu, usando una garza bianca. Chiudere con il coperchio. Porre un peso sopra il coperchio in modo tale che il composto sia ben pressato e possa fuoriuscire il liquido in eccesso.
Far rassodare in frigorifero per otto ore.
Per il Datterino rosso alla Brace
Usare 100 g di datterini rossi in acqua naturale, collocarli sulla griglia e porre la griglia sulla brace con una fiamma tenue. Tenere sui carboni per 10 minuti al massimo. I pomodori inizieranno a sudare, la pelle diventerà rugosa (tenere in caldo).
Per i Fagioli neri di Zollino cotti nella cenere
Mettere i 100 g di fagioli tenuti da parte in un foglio di alluminio. Quando la brace si sarà completamente esaurita e sarà rimasta solo la cenere ancora calda, collocare il sacchettino di alluminio con i fagioli sotto la cenere. Fare in modo che la cenere sia presente sia sotto che sopra il contenitore di alluminio. Lasciare il sacchettino nella cenere per 5- 6 minuti (tenere in caldo).
Composizione
Spostare il tofu di fagioli in un altro recipiente, romperlo e metterlo in un contenitore, aggiungere olio extra vergine d’oliva e sale delle saline Margherita di Savoia. Frullare gli ingredienti e se necessario aggiungere un poco d’acqua.
Nella fondina disporre il formaggio di latte di fagioli caldo, versare sopra la parte latte di cotenna (il latte frullato con la cotenna), ed infine i singoli fagioli cotti nella cenere (13 di numero), salati prima nel cartoccio ed i pomodori tagliati a metà, con la parte dei semi rivolta verso l’alto. Completare il piatto con un rametto di rosmarino.