Ciro Tutino di Bro. Ciro e Antonio Tutino Pizzeria a Napoli, partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con “Cafone a chi?“.
L’idea di questa ricetta nasce per rendere omaggio e valorizzare una delle espressioni più napoletane del pane, ovvero il “pane cafone”, la tipologia di pane che più frequentemente si ritrova nelle case napoletane. In abbinamento, nell’ottica del principio di zero sprechi, Antonio ha deciso di abbinare frutta e verdura, due dei cibi più sprecati al mondo.
Ingredienti
• 600 g di Farina Tipo 1 – Mulino Caputo
• 200 g di Semola rimacinata – Mulino Caputo
• 200 g di Farina Nuvola – Mulino Caputo
• 800 g di acqua
• 200 g di sale
• 2 g di sale
• 2 g di lievito secco – Mulino Caputo
• 200 g di pasta di riporto
• 2 fragole
• 50 g di Salicornia
Per le albicocche e mele fermentate
• 2 Albicocche vesuviane IGP
• Una Melannurca Campana IGP
Per le fragole marinate
• 58 g di acqua
• 30 g di aceto di Lamponi
• 18 g di zucchero
• 1 g di sale
• 110 g di fragole
• Un limone di Sorrento IGP
Procedimento
Per il preimpasto
In impastatrice, unire la farina di tipo 1, la semola e il sale e lasciar ossigenare. Sciogliere il lievito in 480g di acqua, aggiungere a filo in impastatrice e far andare quest’ultima in retromarcia. Non appena le farine avranno incorporato tutta l’acqua, tirare fuori l’impasto. Lasciar fermentare per 24 ore ad una temperatura controllata di 4 °C.
Per il rinfresco
Inserire in impastatrice 150 g di acqua e sciogliervi dentro la pasta di riporto. Unire il preimpasto, la farina di tipo Nuvola e lasciar incorporare. Aggiungere la restante parte di acqua a filo, sino a che l’impasto non raggiunga una consistenza liscia ed omogenea. Riporre l’impasto in un contenitore e lascia riposare a temperatura ambiente, sino al raddoppio del volume. Dare le pieghe finali, trasferirlo in un cestino di lievitazione e lasciar riposare per ulteriori 2 ore a temperatura ambiente. Infornare a 220 °C per 40 minuti.
Per le albicocche e le mele fermentate
Inserire le albicocche e le mele in una busta sottovuoto insieme a 4g di sale, sottovuotare e lasciare ad una temperatura di 18 °C per 5 giorni.
Assemblaggio e composizione
Tostare una fetta di pane ed adagiarvi sopra il composto di albicocche e mele fermentate,le fragole marinate, il basilico ed infine la salicornia.
