Gabriele Palumbo, di Paca Ristorante a Prato, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Caffè Borbone, cioccolato extra fondente 85% e mascarpone al latte di percora dell’Abetone.
Ricerca e innovazione sono alla base di questa personale versione del tiramisù. Ad essere valorizzate, soprattutto, sono le note acide, conferite dal mascarpone di pecora dell’Abetone, e la croccantezza, grazie al savoiardo in due rielaborazioni: la spirale e l’ovis mollis.
Ingredienti
Per il savoiardo
• 150 g di albumi
• 120 g di tuorli
• 180 g di zucchero semolato
• 40 g di miele di tiglio
• 170 g di farina 00
• 70 g di fecola
• zucchero a velo qb
Per l’ovis mollis al savoiardo
• 185 g di burro a pomata
• 80 g di zucchero a velo
• 15 g di tuorlo sodo
• 110 g di farina di savoiardo
• 150 g di farina 00
Per l’impasto di cannoli al savoiardo
• 100 g di farina 0
• 200 g di farina di savoiardo
• 5 g di sale
• 90 g di latte
• 30 g di olio di semi
• 50 g di uovo
Per il sorbetto al caffè
• 500 g di Caffè Borbone
• 125 g di acqua
• 25 g di destrosio
• 2 g di neutro
• 100 g di zucchero semolato
Per il caviale di caffè
• 250 g di Caffè Borbone
• 1,25 g di alginato
• 500 g di acqua minerale
• 2,5 g di gluco
Per la crema al mascarpone dell’Abetone
• 500 g di mascarpone con latte di pecora
• 150 g di panna
• 75 g di zucchero
• 5 g di colla di pesce
Per la namelaka al mascarpone dell’Abetone
• 180 g di cioccolato bianco
• 250 g di mascarpone con latte di pecora
• 220 g di panna
• 60 g di latte
• 15 g di glucosio
• 5 g di colla di pesce
Per il morbido al cioccolato extra fondente 85%
• 35 g di acqua
• 30 g di glucosio
• 30 g di destrosio
• 2 g di agar
• 35 g di glucosio
• 2 g di colla di pesce
• 600 g di panna
• 300 g di cioccolato extra fondente 85%
Per la meringa francese
• 250 g di albume
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di zucchero a velo
• 2 g di albuwhip
• cacao qb
Procedimento
Per il savoiardo
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e ferma. In una bowl mescolare i tuorli con il miele e aggiungere l’albume montato, mescolando dal basso verso l’alto. Unire le farine setacciate precedentemente e stendere in una teglia. Spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno ventilato a 200º C per 12-15 minuti. Una volta cotto, far seccare il composto in forno statico a 70º C per 10-12 ore. Frullare aiutandosi con un robot da cucina. Una volta pronto, creare la nostra farina per la preparazione delle basi.
Per l’ovis mollis al savoiardo
Pesare il burro a pomata, lo zucchero a velo e il tuorlo d’uovo sodo setacciato in una planetaria munita di foglia. Amalgamare evitando la formazione di bolle d’aria. Unire il tutto con le farine e conservare in frigo a 4º C per almeno 3 ore. Stendere l’impasto a 3 mm e cuocere in forno ventilato su un silpat micro-forato a 160º C per 20 minuti.
Per l’impasto di cannoli al savoiardo
Pesare in una planetaria munita di gancio le farine con il sale e versare a filo il latte, l’uovo e l’olio precedentemente frullati con l’aiuto di un turbo-mix. Creare un’impasto liscio e omogeneo che una volta pronto dovrà risposare 30 minuti in frigo a 4º C. Stendere con l’aiuto della farina a 2 mm e poi passare nei rulli di taglio così da formare delle strisce che, una volta arrotolate intorno a dei cilindri, prenderanno la forma della spirale. Cuocere in forno ventilato a 180º C per 9/10 minuti.
Per il sorbetto al caffè Borbone
Portare ad ebollizione l’acqua con gli zuccheri ed il neutro precedentemente mescolato con quest’ultimi per non creare grumi. Aggiungere il caffè e versare in un barattolo del pacojet. Una volta congelato il composto, “pacossare” 3 ore prima dell’utilizzo e conservare a -18º C.
Per il caviale al caffè Borbone
Aggiungere nell’acqua minerale il gluco e l’alginato nel caffè. Frullare entrambi i composti con il turbo-mix e far riposare una notte in frigo così da togliere tutta l’aria all’interno (qualora si decida di non attendere una notte, effettuare due passaggi nel sottovuoto ad entrambi i composti). Successivamente inserire il composto del caffè in un biberon o in una siringa da cucina e formare le sfere nel bagno di acqua minerale e gluco.
Per la crema al mascarpone dell’Abetone
Ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero e versare sul mascarpone e sulla colla di pesce. Frullare con l’aiuto di un turbo-mix e versare negli stampi in un silicone cilindrico solo fino a metà, cosi da creare una base.
Per la namelaka al mascarpone dell’Abetone
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte con il glucosio e versare sulla colla di pesce e sul cioccolato bianco. Frullare con un turbo-mix e aggiungere, una volta emulsionato il tutto, il mascarpone e la panna. Far riposare in frigo 12 ore e poi montare in planetaria con la frusta. Riempire degli stampi sferici.
Per il morbido al cioccolato extra fondente all’85%
Portare ad 80° C l’agar, l’acqua, il glucosio e il destrosio. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungere la seconda parte di glucosio, la colla di pesce precedentemente ammorbidita e la panna. Portare ad ebollizione e versare sul cioccolato. Frullare con un turbo-mix e versare negli stampi.
Per la meringa francese
Montare gli albumi con l’albuwhip e aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato. Una volta raggiunta una massa solida e spumosa, mescolare lo zucchero a velo dal basso verso l’alto e stendere su un silpat ad uno spessore di 1 mm. Con l’aiuto di un setaccio spolverare il cacao sul composto. Seccare in forno statico a 70º C per 10/12 ore.
Composizione
Inserire al centro del piatto il morbido al cioccolato. Versare sopra la base della crema al mascarpone, il caviale di caffè e adagiare il tutto all’interno della spirale. Appena assemblato, adagiare il morbido al cioccolato su una parte dello stampo. Dall’altra parte porre un disco tagliato a metà di ovis mollis e creare una quenelle di sorbetto al caffè. Ai lati disporre le sfere di namelaka al mascarpone con una spolverata di cacao che assieme a due chips di meringa andranno a ricordare la parte superiore del tiramisù classico, in cui il cacao copre interamente il dessert.
