Salvatore Conforti di Pizzeria DIO/MIO a Basilea, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Buongiorno Terra Mia.
Questa ricetta si ispira ai lavoratori di tutto il mondo, che per iniziare la giornata nel migliore dei modi, hanno bisogno di un buon caffè, carboidrati e proteine. In questo caso, il caffè si presenta in forma solida, mentre le proteine in forma vegetale, seguendo ciò che la natura ci offre, nel rispetto della stagione. La base della pizza in teglia è un impasto al caffè, guarnita da provola affumicata, funghi trifolati misti – porcini, gallinacci, ostrica – cipolla caramellata, prezzemolo, e completata con ricotta di fuscella, per conferire maggiore freschezza.
Ingredienti
Per l’impasto
• 200 g di Farina 0
• 70 g di caffè espresso
• 70 g di acqua
• 5 g di sale
• 3 g di lievito secco attivo
• 10 g di olio extravergine di oliva
Per la farcitura
Per la cipolla caramellata
• 1 Cipolla rossa
• 20 ml di vino bianco dolce
• 20 ml di aceto di vino bianco
• 10 g di zucchero bianco
• 20 g di zucchero di canna
• 130 g di Provola Affumicata – Latteria Sorrentina
• 120 g di Ricotta di Fuscella – Latteria Sorrentina
• 100 g di funghi porcini
• 100 g di funghi ostrica
• 150 g di funghi gallinacci
• ¼ di cipolla caramellata
• Prezzemolo qb
Procedimento
Inserire nell’impastatrice, l’acqua, il caffè e il sale. Una volta che il sale si sarà sciolto, aggiungere la farina e il lievito. Impastare per 10 minuti. Aggiungere l’olio ed impastare per altri 5 minuti. Tirare fuori l’impasto, trasferire su un piano di lavoro e terminare con delle pieghe. Trasferire in un recipiente e lasciar lievitare 2 ore. Stendere l’impasto in una teglia tonda, coprire con della pellicola e lasciar lievitare altre 12 ore a temperatura ambiente. Infornare a 240 °C per 10/15 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare in 6 fette.
Per i funghi
Tagliare i funghi a fette e saltarli in padella con aglio, olio, rosmarino, sale e pepe, per circa 10 minuti.
Per la cipolla caramellata
Dividere la cipolla in 4 parti e scottarla con olio di oliva in una pentola. Dopo 5 minuti circa, aggiungere il vino e lasciar sfumare. Aggiungere poi l’aceto, lo zucchero bianco e lo zucchero di canna, a fuoco medio. Lasciar caramellizzare a fuoco lento per 10/15 minuti.
Composizione
Su ogni fetta, aggiungere prima la provola a fette, poi i funghi misti trifolati e una foglia di cipolla caramellata. Infornare per 5 minuti a 200 °C. All’uscita, aggiungere il prezzemolo guarnito con ricotta di fuscella. Decorare con fiori commestibili.
