di Giulia Cannada Bartoli
L'occasione della tappa a Salerno della Rassegna Gastronomica Buon Pescato Italiano, Tipico, Fresco e Sano, partita da Bari lo scorso 31 maggio, con l'obiettivo di valorizzare e promuovere le specie ittiche nazionali, in particolare quelle meno conosciute ma, ricche di preziose qualità nutrizionali, eccellenti proprietà organolettiche ed un vantaggioso rapporto qualità-prezzo, ha fatto da palcoscenico all'annuncio in anteprima, da parte del coordinatore Slow Wine di Campania, Calabria e Basilicata, Luciano Pignataro, delle tre chiocciole della provincia salernitana. Tre aziende orgoglio del territorio, premiate per la coerenza globale con la filosofia Slow Wine e per l'alto livello qualitativo dei vini prodotti.
Lo show cooking del noto chef Gennaro Marciante del Ristorante Acquapazza di Cetara è stato il palco'live' per l'anteprima delle prime tre chiocciole campane.
Due le ricette presentate da Marciante, utilizzando le specie della selezione del Buon Pecato Italiano: pesci poveri, spesso dimenticati ma di grande suggestione gastronomica: tartare di palamito con fichi bianchi del Cilento, stracciata di bufala, maionese light al profumo d'arancia, germogli, piselli disidratati, babà al vapore e naturalmente, colatura tradizionale di alici di Cetara, presidio Slow Food, sostenitore dell'intera manifestazione.
Una preparazione complessa nei sapori, grazie al grasso, all'acidità e alle spezie. In abbinamento a questa prima ricetta, Luciano Pignataro ha introdotto la prima chiocciola Slow Wine della serata: l'azienda Agricola San Giovanni di Punta Tresina, rappresentata dalla titolare Ida Budetta – Corrado; si tratta di una realtà dislocata in un vero angolo di paradiso nel Parco Nazionale del Cilento. Il vino degustato'Paestum', fiano all'85% con la restante parte di greco e trebbiano. Un bicchiere di territorio puro, sapido, fresco, ricco di profumi mediterranei, con un ottimo corredo aromatico che ha fatto da perfetto contraltare alla tendenza dolce del piatto, pulendo nitidamente il palato dagli elementi di grassezza.
La seconda chiocciola accompagna l'altra ricetta dello chef di Acquapazza: filetti di Sugarello cotti a vapore, con patate lesse schiacciate, olio extra vergine d'oliva e bottarga di'Alletterata' un succedaneo del tonno rosso altrettanto gustoso ma decisamente meno dispendioso. A finire il piatto un alice e un pomodoro San Marzano disidratati, erbette e un goccio di colatura.
Anche qui i gusti diversi e la dominante tendenza dolce data dalla presenza della patata, sono stati esaltati da un gran vino di una tra le aziende pioniere del Cilento: i Vini di Luigi Maffini, la seconda chiocciola Slow Wine. Il vino in questione è ormai un cult, Kratos Fiano Paestum igt, un bicchiere decisamente longevo grazie all'imperante freschezza e notevole struttura, fuse in una sapida scia tipica dei vigneti a pochi chilometri dal mare, blanditi dalla costante e benefica brezza marina. Al naso e al palato un'esplosione di profumi mediterranei complessi, di grande persistenza gusto olfattiva, abbastanza morbidi con una piacevole chiosa amarognola, perfetta per equilibrare il gusto del piatto e rinfrescare il palato. Luigi Maffini per impegni precedenti non ha potuto assistere all'anteprima. La chiusura del cooking è una sorpresa spumeggiante: la terza chiocciola, novità per la guida, da diversi anni un'eccellenza della Costa d'Amalfi, Tenuta San Francesco di Gaetano Bove a Tramonti, terra di agricoltura eroica, di viti'scippate' alla montagna, terrazzamenti a secco a protezione del paesaggio e difesa dal rischio idrogeologico. Gaetano Bove per il brindisi finale, presenta'un anteprima nell'anteprima': Alta Costa, uno spumante naturale metodo classico con rifermentazione in bottiglia'sur lies' da uve rare'biancatenera e biancazita', vitigni pre – fillossera a piede franco. Il vino è fresco, di notevole sapidità con la tradizionale nota di crosta di pane appena accennata e un'imperante chiosa minerale. Alta Costa sarà commercializzato'sui lieviti', con tappo a corona, andrà quindi'sciabolato' o tenuto a testa in giù per far precipitare i residui nel tappo.
Mi piace concludere con un motivo antico, napoletano: un vero trattato di ittiologia…
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