Marco Truzzi di Cantone 7 – Vino, Bottega e Cucina a Latina, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino – iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò – con Bun al funghetto.
L’idea nasce dal voler comporre un panino con quello che c’è in dispensa: melanzane, facili e veloci da cucinare, uova, una manciata di pomodorini freschi e una confezione di funghi. Quello che ne viene fuori è un panino ricco, ma fresco nel sapore, che sa di cena improvvisata tra amici. Tutto può essere preparato prima; ad esempio, la polpetta di melanzana è stata fritta al momento, ma è ottima anche a temperatura ambiente. Queste caratteristiche, rendono il panino perfetto per godersi a pieno una serata di mezza estate.
Ingredienti per la realizzazione del pane (12 panini)
Per il water roux
• 40 g di farina
• 120 g di latte
• 55 g di acqua
Per il bun
• 640 g di farina di tipo 1
• 70 g di zucchero
• 15 g di sale
• 5 g di lievito
• 2 Uova 2
• 2 Tuorli
• 85 g di burro
• 240 g di latte
Per la farcitura
• 150 g di Polpetta di melanzane
• 2 Cucchiai di salsa di pomodoro
• 1 uovo poché
• 10 g di misticanza
• 20 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
• 15 g di scaglie di parmigiano
• 30/40 g di maionese ai funghi
• Polvere di funghi qb
Procedimento
Per il water roux
In un pentolino unire farina, latte e acqua nelle quantità indicate fino a creare una crema morbida. Lasciar raffreddare.
Per il bun
In una planetaria unire farina, water roux, quasi tutto il latte unito in precedenza allo zucchero e il lievito. Impastare fino a creare la “zucca” ed incorporare le uova. Unire infine il sale e il burro. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, chiudere il panetto e lasciarlo lievitare fino a che non abbia triplicato il suo volume. Creare i panetti e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio del loro volume. Spennellare i panini con il tuorlo e infornare per circa 15 minuti a 185 C° (30% vapore).
Per la polvere di funghi
Disidratare i funghi per 12-24 h a 65 °C e poi frullare nel mixer.
Per la maionese ai funghi
Unire 2 uova, prezzemolo, aceto di mele, un pizzico di sale e i funghi. Montare con 400 g di olio di semi e olio di conservazione dei funghi, a filo.
Per la polpetta di melanzane
Tagliare le melanzane a metà ed inciderle; condire con olio, sale, pepe e basilico e arrostire in forno. Ricavarne la polpa e ripassarla in padella con del pane, fino a farla asciugare. Lasciar raffreddare e successivamente creare la polpetta con un ring. Friggere in abbondante olio.
Per la crema di datterino
Arrostire leggermente i pomodori e frullare montando leggermente con olio. Passare la salsa con un colino ed aggiustare di sale.
Per l’uovo poché
Cuocere l’uovo a 65 °C per circa 50 minuti.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il bun e farcire la base con la maionese ai funghi. Adagiarvi il burger di melanzane e successivamente aggiungere la salsa di pomodoro, l’uovo poché, la misticanza, precedentemente condita con olio e sale, i funghi e le scaglie di parmigiano. Chiudere il bun e spolverare la corona del panino con la polvere di funghi.
