di Tommaso Esposito
Elio Palombi e Giuseppe De Martino.
Sono i delegati dell’Accademia Italiana della Cucina.
L’uno a Napoli-Capri, l’altro a Nola.
Hanno organizzato un Pasta-Day per i loro Accademici.
Io sto con Nola e non potevo mancarci.
Giornata indimenticabile.
Prima la visita a Le Gemme del Vesuvio.
Sta lungo la strada antica che portava i carichi di grano dalle Puglie alla capitale del Regno.
E riportava la Pasta di Napoli verso l’Irpinia e il Sannio.
Ricca di Mulini.
Qualche industria delle Paste Secche non mancava, intanto che un’altra storia si scriveva tra il Miglio d’Oro e Gragnano.
Così narrano le carte degli archivi e le tradizioni locali.
Tavola e cuoco eccezionali per l’occasione.
Taverna Estia.
E Francesco Sposito.
Soltanto un benvenuto.
Il Naturalismo di parmigiana di melanzane.
Eccolo, sfuggente al palato.
Inesorabilmente buono.
Poi tre primi di pasta.
Pensati per l’evento.
Disarmanti per la loro semplicità, eppure superbi per la pienezza dei sapori.
Essenziali, ma complessi.
Popolari, ma raffinati.
I maccheroni son fatti così.
Ti smuovono il sentimento del gusto.
Ti danno allegria.
Così te li aspetti.
E così lo chef li ha pensati.
Le Mafalde con i pomodorini del piennolo .
Trafila principesca.
Mafalda di Savoia ne ispirò il nome per la sua fluente e riccia chioma.
Accolgono e magnificano il sugo.
Eccezionale questa pummarulella.
Un concentrato di essenze solari e vulcaniche.
Un piatto superbo. Irripetibile.
Una sfida al menu di Taverna Estia.
Non in carta.
Chissà se ancora, se mai lo chef bisserà.
Pasta e pomodoro.
Al salto in padella un po’ di pecorino.
Poi il basilico.
E basta.
Secondo primo.
Pasta e piselli.
Ohibò, dove sono i legumi?
Son dentro le fettucce. Cioè ne sono l’anima.
Semplicemente piselli secchi, semola rimacinata e acqua.
Nascono così per arrivare controtempo in cucina, ormai che primavera è passata.
Ricetta antica. Richiede cipolla e olio buono.
Non manca il prosciutto.
Di Pietraroia croccante in grani.
Un equilibrio di delicatezza e sapidità, di freschezza e dolcezza.
Piatto inebriante.
Terzo primo.
Pasta mista con patate, conciato romano e alghe.
Insomma qua c’è la summa dello spirito campano.
Dodici formati diversi da dodici diverse trafile per la mmescata: lasagna liscia e lasagna riccia, spaghettone, bucatino, lumaca, mezzanello, zita, candela, vesuvio, casereccia, gnocco, mezza manica.
Un turbinio di consistenze.
Sincroniche e ritmate.
All’unisono con la patata dissolta e cremosa.
C’è il cacio di Manuel Lombardi.
E’ il sottofondo tumultuoso.
Incredibile.
Dominano gli echi del mare.
Cosicché i pascoli e la nepitella di Castel di Sasso si inchinano alle alghe del Tirreno.
Stupendo.
Mai provato così.
Un indimenticabile Pasta-Day.
Un insolito e forse irripetibile Francesco Sposito.
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