Il valore della morbidezza affascina coloro che prediligono il gusto internazionale, l’omologazione papillosa, l’annullamento delle caratteristiche del terreno e del vitigno. Il valore della freschezza, cioè dell’acidità totale che l’uva trasmette al vino, è invece il primo indicatore per capire se ci troviamo di fronte ad una bottiglia capace di raccontare il tempo e conservare quelle caratteristiche che consentono al territorio di respirare attraverso il bicchiere. Le multinazionali del vino devono fare media del gusto e adeguare il prodotto ai loro calcoli, il modo moderno per le aziende italiane di stare nel mercato globale è al contrario difendere con i denti la diversità e la riconoscibilità dei loro prodotti. L’emozione nasce dalla diversità e dalla irregolarità. La lezione sulla assoluta importanza della freschezza è stata ribadita di recente da Franco Biondi Santi nel corso di una verticale condotta con Daniele Cernilli delle grandi riserve della Tenuta Greppo che è arrivata sino al 1955 fatta da suo padre Tancredi cominciando dalla 1999 e passando per la 1983, la 1975, la 1970, la 1964. Nel suo modo di fare il vino non c’è niente delle molte diavolerie (trucioli, barrique eccessivamente spinte, salassi esasperati) che sono state usate in Italia nella seconda metà degli anni ’90, come lui stesso ricorda in una lettura tenuta il 16 gennaio 2002 all’Accademia dei Gergofili: «Ho voluto mantenere tecniche di cantine tradizionali. Botti e tini di Rovere di Slavonia, anche molto vecchie e di varia capacità, vasche di cemento verniciate internamente con resine epossidiche polimerizzate, vasche Inox, bottiglierie dove vengono conservate la grandi riserve in ambienti climatizzati». Alcol non superiore ai 13,5 gradi, estratto compreso tra 26 e 30, acidità totale mai inferiore a 6, questi i parametri che gli ha trasmesso il padre ai quali lui si è fedelmente attenuto. Così ogni Riserva Biondi Santi racconta la stagione in cui è nata senza avere la pretesa di essere sempre eguale a se. Del resto, il fascino del vino non è appunto l’irregolarità, l’imprevisto? La Riserva 1999 che ha avuto la nomination alla Notte degli Oscar 2006 è il risultato di un ottimo andamento climatico, è un rosso granato con uno spettro aromatico davvero complesso e affascinante che spazia dalla amarena al minerale, intensità e persistenza. Per bere questi grandi vini bisogna portarli lentamente a contatto con l’ossigeno scolmando un po’ la bottiglia, consiglia Franco, e aspettando qualche ora prima di versarlo nel bicchiere. Già, perché il vino è soprattutto attesa, nel produrlo, nel conservarlo e infine nel berlo. Chi ha fretta difficilmente entra nella storia, fa solo commercio.
Brunello, la riserva 1999 di Biondi Santi
