La Parigina Brunèè a Portici
Piazzale Filippo Brunelleschi, 29
Telefono: 081 1816 2323
Aperto dalle 7.30 alle 23.00
di Antonella Amodio
Passione e audacia sono le due qualità che contraddistinguono Antonio Gargiulo, il fondatore di Brunèè, che ha dedicato totalmente il suo impegno alla parigina, la pizzetta di rosticceria tipica napoletana, lo street food a cui abbiamo riservato la guida con i migliori posti dove gustarla.
Tra gli indirizzi consigliati c’è La Parigina Brunèè, situato a Portici, nel centro della storica città borbonica, precisamente in piazzale Filippo Brunelleschi, dove il profumo della parigina si fa sentire. Antonio Gargiulo ha aperto il locale tre anni fa, ma la sua storia in questo campo affonda le radici in un’esperienza di vent’anni. Nato in una famiglia di ristoratori e pasticcieri, ha seguito un percorso formativo presso un istituto alberghiero, sviluppando così un forte legame con i lievitati e il mondo della panificazione, che hanno rappresentato per lungo tempo la sua vocazione. In seguito, ha deciso di lasciare la pasticceria per interessarsi completavate alla parigina, con l’obiettivo di valorizzare questa preparazione che stava per cadere nel dimenticatoio. Si dedica allo studio e all’aggiornamento, dando vita a parigine dai gusti innovative e variegate. Oltre alla variante tradizionale con prosciutto cotto, pomodoro e latticino, ha una gamma di ben 12 gusti originali, di cui tanti stagionali e realizzati in base al periodo legato alle festività tradizionali.
La storia di questa preparazione, creata nel 1816 da uno chef francese, allievo del celebre Marie Antoine Carême, noto per aver ideato la pasta sfoglia, è legata alla regina Maria Carolina. La Parigina fu pensata come merenda proprio per lei e il suo nome, infatti, è il frutto della fusione delle parole napoletane “p’ ‘a riggina”, ovvero “per la regina”.
Antonio prepara la pasta sfoglia con burro a sfoglia e per la parte inferiore un impasto diretto a 24 ore di lievitazione, che stende sottile in teglie dove viene farcita e ricoperta con la pasta sfoglia a 7 pieghe.
“La parigina deve conquistare il palato, non è una pizza come le classiche in padellino o in teglia, che si presentano in modo scenografico e attirano già alla vista con i loro topping curati. Qui si punta sulla farcitura, poiché l’estetica non è un fattore predominante; si tratta semplicemente di una pizza di forma rettangolare“, spiega Antonio.
In effetti è così, bisogna andare oltre all’apparenza e l’estetica.
Brunèè in pochi anni è diventata la meta della parigina da Napoli alla Costiera Sorrentina. Qui arrivano clienti da ovunque per mangiarla. La più richiesta è la porchetta e patate, a seguire la genovese, la polpette e ragù, la salsiccia e friarielli e tante altre. Ci sono giorni in cui prepara circa 200 teglie, l’equivalente di 1600 pezzi da 500 grammi. Numeri importanti.
Ciò che risalta è la qualità degli ingredienti, le farce ben armonizzate nonostante gusti molto golosi e la shelf life del prodotto (l’ho portata a casa e l’ho mangiata dopo molte ore, e risultava persino più buona che appena sfornata). Il laboratorio, sebbene di dimensioni ridotte, è ben attrezzato; Antonio ha persino sostituito il forno dall’apertura con uno di ultima generazione per garantire cotture ottimali, ed è attivo fin dalle prime ore del mattino.
Nonostante un nutrito staff, l’unico a preparare la parigina da Brunèè è Antonio: “non faccio mettere le mani a nessuno. Questa è la mia vita, la mia scelta da appassionato e solo io ne voglio essere responsabile nel bene e nel male. Mi piace controllare tutto e garantire la massima qualità ai miei clienti”. Il check-up è maniacale.
Il locale a doppio ingresso, ad angolo con la galleria di un grande negozio, conta circa una ventina di coperti. Il punto di forza è l’asporto con numeri inimmaginabili. La parigina classica costa 2,50 €, mentre gli altri gusti dal peso di 400/500 grammi (varia secondo il ripieno) costano tutti 3 € e vi assicuro che è una vera gioia per il palato.
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