Andrea e Federica Magliano, partecipano a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Brunch in Campania.
Questa proposta di brunch nasce dall’idea di voler rendere omaggio alle sue origini e, allo stesso tempo, anche al territorio, utilizzando prodotti locali, sostenibili e da agricoltura biologica.
L’intera proposta è stata abbinata a Caffè Borbone Miscela Blu in cialde compostabili, per il suo equilibrio e la leggera acidità, che ben si sposano sia alle preparazioni dolci che salate.
Ingredienti
Per i croissants
• 500 g di Farina di tipo 1 da grano lavato
• 50 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra
• 8 g di miele
• 60 g di latte
• 130 g di acqua
• 60 g di uova
• 70 g di burro
• 10 g di sale
• 250 g di burro per sfogliare
Per le girelle con caciocavallo e pancetta
• 150 g di pancetta di nero casertano
• 200 g di caciocavallo podolico
• Pepe qb
• 30 g di Parmigiano Reggiano DOP
Per la brioche sfogliata
• 35 g di primo sale di bufala
• 1 uovo
• Sale qb
• Pepe qb
• Cime di pisello qb
Per il plumcake banana, caffè e noci
• 150 g di burro
• 230 g di zucchero a velo
• 2 g di sale
• 110 g di uova
• 50 g di caffè Caffè Borbone – Miscela Blu
• 10 g di lievito chimico
• 120 g di polpa di banana
• 300 g di farina di tipo 1 da grano lavato
• 65 g di uvetta
• 1 g di noce moscata
• 60 g di noci di Sorrento
Glassa Pinguino
• 500 g di cioccolato gianduia
• 200 g di burro di cacao
• 50 g di noci di Sorrento
Per i pancakes di ricotta e vaniglia con fragole
• 180 g di farina di tipo 1 da grano lavato
• 50 g di amido di riso
• 50 g di zucchero
• 60 g di uova
• 3 g di bicarbonato
• 130 g di ricotta
• 200 g di latte
• 1 g di vaniglia
Fragole marinate
• 300 g di fragole
• 10 g di succo di limone
• 30 g di zucchero
Procedimento
Per i croissants
Impastare insieme la farina, il lievito, lo zucchero, il miele, il latte, l’acqua e le uova, fino a rendere l’impasto liscio. Completare il tutto con il burro reso cremoso e il sale. Lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Dopodiché, rendere piatto l’impasto e lasciar riposare in frigo per 12 ore. Trascorse le 12 ore, sfogliare l’impasto con il burro, dando 2 pieghe a 3 e una a 4. Stendere l’impasto con uno spessore di circa 3,5 mm. Dividere l’impasto in due parti uguali.
Per le girelle con caciocavallo e pancetta
Dividere l’impasto dei croissants in due parti. Prendere la prima parte e arrotolare orizzontalmente. Tagliare 3 cm, lasciar lievitare in uno stampo di 10 cm di diametro, spennellare con tuorlo e latte in egual misura e infornare a 160 °C per circa 20 min. Farcire con pancetta di nero casertano, caciocavallo podolico, pepe e Parmigiano Reggiano.
Per la brioche sfogliata
Prendere l’altra metà dell’impasto dei croissants, tagliare dei quadrati con lato da 10 cm e lasciar lievitare. Spennellare con tuorlo e latte in egual misura e infornare a 160 °C per circa 20 minuti. Una volta cotto, tagliare e farcire con primo sale di bufala, uova, sale, pepe e cime di pisello.
Per il plumcake banana, caffè e noci
Montare burro, zucchero a velo e sale. Aggiungere le uova e, in seguito, unire la polpa di banana e il caffè. Unire la farina precedentemente mescolata con il lievito chimico e la noce moscata. Infine, aggiungere le noci tritate e l’uvetta. Versare la massa per metà nello stampo e cuocere a 160 °C per 40 minuti. Nel frattempo, preparare la glassa, sciogliendo il cioccolato e il burro di cacao e aggiungendo le noci tritate. Glassare il plumcake e servire.
Per i pancakes di ricotta e vaniglia con fragole
Tagliare e condire le fragole. Lasciar macerare in frigorifero per 12 ore. Frullare insieme tutti gli ingredienti e cuocere in un padellino leggermente imburrato. Guarnire i pancakes con miele d’acacia e fragole.
Composizione
Servire la girella con pancetta e caciocavallo direttamente nel suo stampo circa 5 minuti dopo averla sfornata. Una volta cotta la brioche sfogliata e l’uovo fritto, tagliare la brioche e, direttamente nel piatto, farcire con 2 fette di primo sale alla base, uovo e cime di piselli. In un altro piatto, adagiare 3 pancakes ancora caldi, alternandoli con un filo di miele d’acacia. Guarnire con le fragole marinate e 3 fiori eduli. A parte, servire due fette di plumcake banana, noci e caffè. Accompagnare l’intera proposta con una tazza di caffè Caffè Borbone – Miscela Blu.
