di Carmen Autuori
I piatti legati ad un tempo preciso dell’anno riannodano il filo della memoria. A casa mia, ad esempio, il primo venerdì di Quaresima, e forse tutti quelli del cosiddetto periodo di scammaro, si preparavano i carciofi imbottiti (‘mbuttunati)in brodo con le linguine spezzate, l’uso di quest’ultimo ingrediente era una sorta di dogma, guai ad usare un’altra trafila di pasta tipo spaghetti, vermicelli o bucatini.
Il perché di questa regola resta un fatto avvolto nel mistero. Nonostante le insistenti domande, la mia curiosità non è mai stata soddisfatta. La risposta ogni volta era più o meno questa: “ci vogliono le linguine, si è sempre fatto così”. Chiuso l’argomento.
A dire il vero questi diktat si estendevano anche all’uso delle pentole o delle zuppiere: ad ogni preparazione, o quasi, era destinato un contenitore ad hoc. C’era la teglia di alluminio pesante – le cui dimensioni difficilmente sono adattabili ad un forno attuale – per il pollo e patate al forno, tanto per fare un esempio, e quella per la pasta al forno, oppure la casseruola per il ragù, diversa da quella per il brodo, la zuppiera per il pan di Spagna e quella per le preparazioni rustiche. Misteri della fede.
Tornando al brodo di carciofi imbottiti, devo dire che è un piatto che ho riscoperto solo da qualche anno, complice la nostalgia del ricordo di chi non c’è più.
Si tratta di una preparazione non leggera e nemmeno troppo veloce da preparare, però a patto di usare prodotti di grande qualità come i meravigliosi carciofi Igp di Paestum, le uova freschissime ed un buon pecorino locale, si ottiene una pietanza che riscalda il cuore prima che lo stomaco.
Inoltre, la totale assenza di carne ne fa un piatto che rispetta pienamente il precetto del “mangiare di scammaro”. Un bel modo di pulirsi la coscienza dimenticando i sensi di colpa.
Brodo di carciofi con le linguine spezzate
Di Carmen Auituori
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi tipo “mammarelle” (mammole)
- 300 g di pane raffermo (solo la mollica)
- 3 uova intere
- 4 cucchiai colmi di pecorino
- Prezzemolo
- 1 spicchi d’aglio
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- 320 g di linguine spezzate
- 2,5 l di acqua
- Sale
Preparazione
Cominciare con il mondare i carciofi eliminando le foglie più coriacee.
Aprirli molto delicatamente, lavarli con cura e metterli a sgocciolare capovolti.
Prelevare 4/5 centimetri di gambo, togliere la parte dura e ridurlo a cubetti.
Preparare il ripieno con la mollica sbriciolata (non occorre bagnarla), le uova sbattute, il prezzemolo finemente tritato, il formaggio, il sale e il pepe.
Si deve ottenere un composto di consistenza media, qualora fosse troppo duro aggiungere un uovo.
Riempire i carciofi facendo attenzione a non romperli.
Soffriggere l’aglio tritato in abbondante olio, adagiarvi i carciofi capovolti, coprire e lasciar rassodare il ripieno.
A questo punto girarli, devono stare in piedi per cui regolarsi con il diametro della casseruola, aggiungere l’acqua calda, un altro poco di sale e i cubetti di gambi.
Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti.
Sollevare i carciofi e tenerli in caldo, calare la pasta nel brodo, una volta cotta servire con un paio di mestoli di brodo ed un carciofo per ogni singolo commensale.
Se gradito si può aggiungere una spolverata di pecorino e pepe. No parmigiano!
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