di Ugo Marchionne
Il tonno nella cucina e nella cultura giapponese ha un po’ la stessa valenza del maiale nella cultura occidentale, ovvero non si butta via nulla. I giapponesi arrivano ad acquistare i tonni anni in anticipo prima della cattura nel Pacifico e nel Mediterraneo al fine di assicurarsi le pezzature migliori e gli esemplari più grandi. Mentre nella cultura occidentale preferiamo la qualità alla quantità, nella cultura orientale grandezza è sinonimo di grande qualità. Più grandi sono gli esemplari più i giapponesi sono disposti a spendere per accaparrarseli. Kyoshi Kimura, patron di Sushi Zanmai è addirittura arrivato a pagare ben 3Mln di dollari per accaparrarsi un esemplare da ben 278 chilogrammi. Pochi sanno che il pesce normalmente sarebbe stato venduto a circa 60mila dollari, ma questo esemplare è stato acquistato alla tradizionale asta di Capodanno, un evento seguito in Giappone più di una finale sportiva. Ho scelto quindi di ricominciare il mio 2019 nipponico con una guida agli ingredienti giapponesi per ciò che concerne il sushi, individualmente analizzati, contestualizzati ed assaggiati in diverse preparazioni. Ho scelto un Sushi che mi piace moltissimo, ovvero quello di Japaj Sushi Napoli alla via Riviera di Chiaia per poter condurre questa analisi ancora più accurata data la grande disponibilità di pesce freschissimo e lo stile puramente nipponico, senza sofisticazioni nè salse, nè derive fusion. Viaggiate con me alla scoperta del tonno nella mia breve guida ragionata.
Non comincerò la mia analisi con la tradizionale dissertazione sulle varie tipologie, ne sono tante di più rispetto alle solite tre e sono informazioni che potete reperire ovunque. Comincerò il mio discorso partendo dal colore. Il tonno Blue Fin (una sola n, rispettiamo l’inglese corretto) è il classico tonno a pinna dorsale blu. La caratteristica fondamentale che dovete guardare quando assaggiate o ordinate del tonno è il suo colore, deve essere rosso intenso ma mai troppo carico, venature amaranto o peggio ancora grigie denotano da un lato un pessimo trattamento della materia prima e dall’altro una cattiva pulizia del tonno dai dotti sanguigni e dalle vene di sangue arterioso. Senza dilungarmi sui rischi del pesce e del tonno Low Cost mi limito solamente a muovervi alla considerazione dei rischi legati al contatto con il sangue fermentato o peggio ancora avariato. Il tonno deve avere un colore rosso brillante, deve luccicare nel vero senso della parola, oppure deve essere tendente al rosato intra-macchiato a del bianco se stiamo parlando delle sezioni più grasse. Qualsiasi deriva carica, a meno chè non stiamo parlando di un tonno marinato nell’alga Kombu e nella salsa di soia, deve essere assolutamente ripudiato. Moltissimi ristoranti anche in giappone generalizzano le nomenclature legate al tonno, ma le tradizionali categorie di Akami, Chu-toro e O-toro in realtà descrivono solo la sezione sub-branchiale del pesce. Hara-kami, Hara-naka e Hara-shimo rappresentano generalmente ciò che viene venduto come Chu-toro e O-toro, ma in realtà le parti più grasse e pregiate sono due ovvero il Noten ed il Kama-toro, ovvero la ventresca collare e quella cerebrale, la prima è idonea alla preparazione Sashimi, la seconda al contrario è idonea agli stufati ed alle lunghe cotture. Il Senaka che molti finti novizi o supposti esperti pensano sia pregiatissimo, in realtà è il corrispondente sovra-branchiale dell’Hara-naka ed è molto irrorato di sangue, impedendo quindi una adeguata marezzatura, decisamente muscolare, piena di sapore, ma troppo consistente per la preparazione da crudo secondo la cultura giapponese, che invece la impiega in altre preparazioni.
Le modalità più semplici di consumo del Tonno sono quelle che prevedono la purezza della materia prima, quindi Tataki o Sashimi. Nella mia degustazione a tutto tonno ho optato per una Tataki di ventresca di tonno e per una selezione delle tre componenti. La cottura Tataki generalmente impiegata per l’Akami, ovvero la sezione più magra del tonno, comunemente conosciuta come Maguro, nome che in realtà indica tutto il tonno, coinvolta nella trattazione dell’O-toro libera tutte le sue componenti aromatiche più profonde quasi di frutta secca e nocciole. Sapido ed aromatico. Il Sashimi invece, parla da solo.
Le sezioni apicali vengono invece impiegate per le preparazioni che coinvolgono il riso, ad esempio i Rolls. Con il tonno la temperatura del riso deve essere assolutamente puntuale al fine di non rovinare la riuscita del prodotto finito. La bontà di un Rolls completamente di tonno può dispiegarsi nella varietà delle componenti inserite.
Comprendere l’anatomia del Tonno significa comprendere cosa si sta mangiando, l’evidente generalizzazione delle sezioni non fa di certo bene alla comprensione di un ingrediente vitale nella cultura giapponese. Il tonno con il suo doppio filare spinale inoltre, tra quello centrale e quello ematico cela un fantastico midollo gelatinoso che è l’essenza del mare ed insieme alla guancia e all’occhio è uno dei morsi preferiti dai giapponesi, provare per credere. Siano stufati, bolliti, fritti o mangiati crudi, i vari settori del tonno rappresentano uno dei rami di vendita più redditizi di tutto il Giappone che fanno ruotare ogni anno un settore economico da miliardi di dollari. Conoscere il tonno significa essere addentro alla cultura giapponese, le preparazioni Aburi, scottato o Zuke, marinato, rappresentano le uniche sofisticazioni ammesse dai maestri. Lungi dai giapponesi considerare il tonno in scatola, sarebbe un sacrilegio. Spesso viene fritto, facendo una sorta di Korokke, una crocchetta o un Tuna-Katsu, una cotoletta di tonno crudo al centro, ma questo è cibo da Izakaya. Prima di ordinare il tonno d’ora in poi, informatevi sulla provenienza, sulla conservazione, necessario è l’abbattimento, e sulla tipologia, potrebbe davvero migliorare la vostra considerazione del sushi.