Ingredienti per 4 persone:
per il brasato:
un cosciotto d’agnello circa 800gr disossato
2 litri di aglianico Petrale 2008 I.G.T. Colli di Salerno
timo due rametti
aglio 2 spicchi
alloro una foglia
olio extravergine
burro 50 gr
sale e pepe
per la zuppetta:
50 gr guanciale a listarelle
3 carciofi
500 gr di fave
olio extravergine
sale e pepe
qualche rametto di menta
Procedimento:
Mettere in un tegame il vino rosso con sale pepe e un rametto di timo e lasciarlo ridurre a fiamma bassissima per un’oretta.
Salare e pepare il cosciotto e legarlo con lo spago da arrosto a mò di salame.
In una padella riscaldare poco olio e rosolare il cosciotto con timo, alloro e gli spicchi d’aglio in camicia, quando sarà rosolato su tutti i lati aggiustare di sale e pepe.
Eliminare dalla padella l’olio di cottura e aggiungervi il burro, quando questo di sara sciolto con l’ausilio di un cucchiaio glassate ripetutamente il cosciotto col burro sciolto.
Una volta terminata la glassatura togliere il cosciotto dalla padella e immergerlo nel vino ridotto facendolo cuocere fin o a quando questo non assumerà una consistenza sciropposa.
Mondare le fave e sbucciarle.
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi.
Sbollentare per un minuto le fave in acqua leggermente salata , raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio e pulire dalla membrana esterna estraendone solo l’interno.
In un tegame rosolare i carciofi in poco olio e guanciale, quando saranno imbionditi aggiungere le fave e aggiustare di sale e pepe, lasciare cuocere dolcemente per 10 minuti
finitura:
Togliere il cosciotto dal liquido lasciarlo sgocciolare un minuto su una griglietta , passarlo poi su un tagliere e affettare.
Disporre in un piatto la zuppetta di legumi adagiandovi sopra le fettine di cosciotto e irrorando con il liquido di cottura.
Questa ricetta è di Giovanni Sorrentino dell’Agriturismo Terra di Vento a Montecorvino Pugliano (Sa) ed è stata raccolta da Marina Alaimo.