di Marco Contursi
Oggi le bracerie vanno tanto di moda. Ci sono vari modi di fare una braceria: 1) compri carni pregiate e le vendi care, sparando titoloni sul menù. 2) compri manzette da 9 euro al kg la lombata, metti un nome di fantasia e le vendi 10 volte tanto. 3) Allevi, trasformi e somministri.
Io oggi vi parlo di una al punto 3.
La Famiglia Tramontozzi ha una solida tradizione di allevamento e macelleria. Alessandro e Federica, ultima generazione, hanno studiato, si sono laureati brillantemente e poi hanno deciso di fare il mestiere dei genitori, allargando ulteriormente l’offerta, affiancando una braceria alla macelleria di famiglia: Braceria Mamma Giovanna.
Siamo a Gallinaro (1 ora circa da Napoli), nella Valle di Comino, Ciociaria verace. Qui vicino, ad Alvito, c’è la pasticceria Di Tullio che dal 1850 fa ottimi torroncini e morzelletti, ora fa caldo e trovate solo questi ultimi, insieme ad una brioche che si fa ricordare. Un salto, lo farei, prima o dopo pranzo.
La braceria Mamma Giovanna, sta a pochi metri da una strada statale ma dal giardino interno e dalla piacevolissima sala, neanche ve ne accorgerete. Federica è molto graziosa ed empatica e pronta ad accontentare l’ospite, davvero brava. Alle carni pensa Alessandro, ragazzo serio e sveglio. Niente primi ma tanti antipastini sfiziosi: tagliere di salumi della loro macelleria (propri maiali e trasformati da loro), tra cui uno strepitoso prosciutto, buonissime coppiette e una maialosissima porchetta, buone polpettine, a cui mancava un pizzico di croccantezza, eccellenti bombette ripiene di caciocavallo di Capracotta, gli immancabili arrosticini di ovino e di maiale, un po’ di “carne salada”, una zuppetta di ceci e crostini a ricordarci che non di sola carne vive l’uomo e, uber alles, un incredibile spezzatino di chianina.
Tutto buono, con punte di eccellenza. Dalla carta dei vini, con una sezione dedicata ai vini del territorio, peschiamo prima un Maturano e poi un Atina rosso doc, amorevoli compagni del nostro desinare.
Tocca alla carne, si inizia con maiale nero del proprio allevamento, declinato in vari tagli, e l’immancabile abbacchio, buono, seppur un po’ magro.
Poi dalla cella di maturazione a vista, Alessandro tira fuori una bistecca ed una picanha (codone di manzo) di chianina. Succose, saporite, e finalmente, locali per davvero. La carne, chianina o marchigiana, viene allevata a due passi da qui, come pure gli agnelli e i maiali neri.
Una patata al forno e due verdurine, per finire l’ultimo dito di vino prima del dolce. Per me millefoglie con crema chantilly e un goccio di genziana artigianale.
Prezzi medi e perfettamente in linea con la qualità: antipasto completo 20 euro, bistecca 40 euro al kg….la metà esatta di quanto viene venduta altrove quella manzetta straniera da 9 euro….
Ma si sa, la gente ama la firma, non quello che finisce nel piatto.
Se solo fosse più vicina a casa mia, mi vedrebbe spesso Mamma Giovanna…comunque ci ritorno…..devo approfondire il discorso con quel maialotto….
Braceria Mamma Giovanna
SS Forca d’Acero 4309 Gallinaro (Fr)
tel 3333854800
Dai un'occhiata anche a:
- Matteo Accurso a Giffoni Valle Piana e il suo progetto di filiera in braceria: carni e salumi
- I piaceri della carne in Campania: le 26 bracerie da non perdere
- The Butcher’s Beefstrot: un nuovo modo di mangiare la carne a Monopoli
- A Campagna Braceria Black Pearl: carni eccellenti e ottimi primi
- The King Beef Macelleria Gourmet a Massa Lubrense, voglia di carne in Penisola Sorrentina