di Ilaria Pipola
Una folla di appassionati, curiosi ed entusiasti, riunita per l’incontro dei due grandi nomi della pizza romana e napoletana, Gabriele Bonci e Gino Sorbillo, al Circolo degli Artisti, a Roma, in occasione di “Festambiente Mondi Possibili”.
Una grande festa, divertimento, ma anche didattica sugli impasti e su come fare una buona pizza, sia romana sia napoletana, gusti diversi, sapori diversi, ma ottimi entrambi i risultati.
Arrivata con qualche minuto di ritardo, Gabriele Bonci era già all’opera con una Pizza “rovesciata” di Cipolle di Fondi marinate, con origano coriandolo e pomodorino.
Soffice e gustosa, equilibrata nei sapori forti dalla dolcezza della cipolla, che contrastava con il pomodoro e il coriandolo, insaporita dall’origano. Tantissime domande sulla cottura e su come si possa ripetere a casa. Ormai Bonci è un riferimento importante per chi ama i lieviti, soprattutto il lievito madre, e gli impasti. Descritta da lui sembra semplice, basta una carta forno sulla teglia, aggiungere olio, pomodori e origano, per coprire poi il tutto con le cipolle marinate, cucinate in precedenza, ed infornare ad una temperatura alta. Che ci vuole!
Subito dopo si alterna Gino Sorbillo, che oltre ad essere bravo nel suo campo, con il suo carisma incanta il pubblico mentre “lavora” i panetti con una velocità imbarazzante, condisce ed inforna la pizza, spiegando i suoi metodi di impasto e di cottura. Ogni pizza assaggiata aveva alle spalle 24 ore di lievitazione, quindi è risultata leggera e digeribile.
Iniziamo con la Pizza Doppia Ripiena, cioè un mix tra la pizza e il calzone tradizionale. All’occhio sembra una pizza, ma all’interno è farcita con ricotta mista bufala e pecora, sfoglie di salame di Napoli, mentre fuori con pomodorini biologici, basilico, olio e provola di bufala. Doppio il tempo di cottura, perché alla fine è un calzone. Una bontà!
Inaspettatamente arriva una novità, il Ripieno di pomodorini e formaggio caprino della Basilicata fatto da Sorbillo, ma l’impasto è di farro ed è di Bonci.
Un po’ increduli nel risultato, ci siamo subito ricreduti, ancora più leggero. L’impasto di farro si sposa bene con il calzone napoletano, l’unica differenza che non si deve bucare sulla superficie.
La richiesta è tanta, tutti entusiasti di questi sapori straordinari, quindi si continua con due ripieni, finiti in due minuti!!! L’assalto delle cavallette…..
Dopo il risultato del calzone un esperimento: la Pizza con l’impasto di farro. Piaciuta ai presenti, Gabriele e Gino sono “convogliati a nozze”, anche con il taglio della “pizza”.
L’impasto del farro è stato farcito con mozzarella misto bufala, olio evo, basilico, pepe nero e ricotta mista bufala e pecora. Risultato piacevole, meno aggressivo anche nei sapori.
Dopo tutti questi esperimenti a grande richiesta una bella pizza margherita, semplice, gustosa ed appagante. Purtroppo l’ultimo mio assaggio per scappare al Taste.
Un incontro importante, interessante e divertente, che sicuramente avrà un seguito…..
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