di Marco Bellentani
Quando abbiamo iniziato questa rubrica, dedicata a piatti imperdibili, sublimi; qui, dalla Versilia abbiano chiamato in causa un maestro come Angelo Torcigliani e il suo Pithivier di fagiano. Recentemente abbiamo recensito l’ulteriore crescita di Alex, Cibi e Vini, a Marina di Pietrasanta, ma mai ci saremmo aspettati che il suo giovane chef, il livornese Gabriele Polonia, tirasse fuori dal cilindro un piatto che crediamo farà la storia di questo ristorante: Astice “à la Nagè”, maionese, ravanello, limone fermentato.
Succulento, ricco, esclusivo, possente e colmo di innumerevoli sfaccettature, l’Astice di Polonia riesce non solo a – come si dice in gergo – nobilitare una materia prima di gran qualità; ma insegna anche come si dovrebbe impreziosire un piatto tanto conosciuto quanto spesso banale. Non qui, perché Gabriele cuoce “a la Nage” gli astici per 4 minuti– un court buillon di brodo vegetale acidificato -con le teste, le cervella e i carapaci infonde a caldo un olio per una giornata intera, e realizza squisite chips con la polpa delle chele – essiccate e fritte. Maionese fatta al momento e ravanello in varie forme completano quello che è un piccolo capolavoro di cucina: passaggi precisi, delicatezza ma anche voglia di pompare al massimo il sapore dell’astice, con il suo olio, le sue polpe. Nasce un piatto formidabile, dalle persistenze infinite. Addio stanchi astici della GDO, dei ristorantini da turisti, dei bistrot acchiappa degustatore distratto: qui siamo su espressioni stellate, ma per tante tasche, grazie al rampante Gabriele Polonia.
ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 159
Marina di Pietrasanta (Lucca)
Tel. +39-0584-746070
Mob.+39 347 77 74 337