di Marco Bellentani
Angelo Torcigliani, cuciniere purista e innamorato da sempre delle ricette francesi, è arcinoto – in Versilia – per la sua capacità di esaltare l’opulenza, la tavola stessa, la voglia di mangiare ed ingrassare un po’. Non c’è spazio per pensieri sulla tavola di Angelo, solo gioia ed azione. Da qualche anno, dal centro della sua cittadina natale, Camaiore (LU), è leggermente emigrato al mare, piazzando il suo Il Merlo sulle rive del Tirreno e sulla cucina di pesce. Non mancano però, nel menu, le incursioni carnivore. Una di queste, recentemente assaggiata, è pura gioia per il gourmet, per il mangereccio, per l’avventore, per chiunque: il Pithivier di Fagiano. Il maestro Torcigliani – oggetto di diversi goffi e risibili tentativi di emulazione in zona – organizza il vostro mangiare da Re ispirandosi ancora una volta alla cucina d’oltralpe. Nessuna reinterpretazione, nessuna patetica rivisitazione, solo opulenza.
La torta di una pasta frolla è finemente tirata, col classico disco base e il rivestimento colmati di fagiano cotto in padella e disossato, cavolo e altre carnose leccornie. Gode, poi, al centro, di una deliziosa incursione vegetale, con verdure di stagione. Un Pithivier col buco. Il fondo della cacciagione, dei grassi e del fegato trasborda sul piatto e nasce già dalla forchetta un ensamble di carne, pasta frolla e verdura a mo di scarpetta. Una lezione di cucina – che non vogliamo certo rendere ricetta – che diventa anche un manifesto in un mondo ristorativo sempre più colmo di filetti, tranci ecc ecc sottovuoto o della GDO precotti o pre-confezionati. La cucina in mano ai cucinieri, la cucina in mano ai maestri della materia e della tavola: sono pochi i ristoranti che possono garantire questo. Il Merlo ha Angelo Torcigliani, e il suo Pithivier di Fagiano che fa davvero pensare a chi l’ha provato: vale il viaggio. Anche due.
Il Merlo a Camaiore di Angelo Torcigliani
Viale Sergio Bernardini, 660
Telefono: 0584 166 0839