Blue di Bufala di Paolo Amato affinato col gin di Prisco Sammartino

Pubblicato 3 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

di Alfonso del Forno

La condivisione di conoscenze, esperienze e professionalità non sempre sono facili da realizzarsi. Quando questo avviene, il risultato supera le aspettative. È quello che è accaduto a due artigiani dell’Agro Nocerino Sarnese: Paolo Amato del Caseificio Aurora di S. Egidio del Monte Albino e Prisco Sammartino delle Officine Alkemiche Spirits di Nocera Inferiore, già noto per il Birrificio Bella ‘Mbriana.

Prisco, dopo un percorso di formazione che lo ha portato a diventare mastro distillatore, da un anno ha cominciato a produrre diversi distillati, tra i quali spicca un gin molto interessante: Passion. Ginepro, coriandolo, angelica, cardamomo, cassia, bucce di arancia e limone del Parco regionale Monti Lattari, radice di iris, pepe rosa, finocchietto selvatico e mirtilli rossi sono gli ingredienti caratterizzanti di questo gin, recentemente insignito con l’Ampolla d’oro nella Guida Spirito Autoctono 2022 del Touring Club.

Questo gin è stata la scintilla che ha fatto brillare la mente dei due conterranei. Un giorno della tarda primavera 2021, Prisco fa visita a Paolo in caseificio e cominciano a parlare di come poter utilizzare il distillato con uno dei formaggi del Caseificio Aurora. Il caso ha voluto che fossi testimone di questa chiacchierata, a cui ho assistito con grande interesse. Assaggiando formaggi e bevendo il gin, Paolo ha tirato fuori un’idea dal cilindro: affinare uno dei suoi formaggi più prestigiosi, il Blue di Bufala, con il gin e completare il tutto con i mirtilli presenti anche nel gin. Per dimostrare in che modo potesse interagire una bevanda alcolica con il formaggio, abbiamo assaggiato una perla di cui vi ho già parlato sul blog, il Blue di Jersey affinato col Montevetrano. Dopo la prova pratica, Paolo ha ritirato due bottiglie di Passion, dandoci appuntamento per fine anno.

Il lavoro effettuato da Paolo in questi mesi è stato davvero unico. Per ogni forma di Blue di Bufala stagionato sei mesi ha utilizzato una bottiglia di gin Passion. L’affinamento del formaggio con il distillato è durato altri sei mesi e il lavoro si è concluso con la guarnizione di amarene di Montoro, mirtilli semi-canditi reidratati con lo stesso gin, bacche di pepe rosa e fiori di borragine. Il risultato finale è davvero molto bello dal punto estetico, ma le note più interessanti vengono fuori dall’assaggio.

Come dicevo in precedenza, il Blue di Bufala è un classico tra i formaggi di Paolo Amato, con molti premi ricevuti, tra cui la prima posizione al concorso Crudi d’Italia nella categoria dei formaggi di bufala stagionati e aromatizzati. Le note muschiate, unite ai sentori speziati e al leggero amaro finale dato dall’erborinatura risultano essere bilanciate dalle note dolci rilasciate dal gin. Allo stesso tempo, la leggera acidità dei frutti rossi amplifica le note speziate e l’amaro finale del formaggio, rendendolo ancora più complesso della versione base. La grassezza è ai massimi livelli, con un’importante presenza sulle pareti del palato, regalando un piacevole e lungo retrogusto.

In abbinamento non ho esitato neppure un’istante, scegliendo di bere il gin Passion senza diluizione, assaporandone la concordanza di gusto con il formaggio e sfruttando l’elevato tenore alcolico per pulire la bocca dalla grassezza, sempre nel rispetto della piacevolezza.

La collaborazione tra Paolo e Prisco non si ferma qui. Non ci resta che attendere cos’altro partorirà la mente dei due artigiani dell’Agro. Qualunque cosa accadrà, noi saremo sempre pronti ad assaggiare le loro sperimentazioni.

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