di Ugo Marchionne
L’ultima delle mie scorribande gastronomiche a tema mare. Il Blu Stone Restaurant è un ristorante che dalla porzione di costiera stabiese sorprende per qualità e quantità della proposta. La proprietà è italiana e condivide il progetto con quello dell’Hotel Towers e con gli omonimi stabilimenti. Questa presenza capillare su un tratto così ridotto di costa implica un solo fattore: la differenziazione della proposta. Il Blu Stone Restaurant è l’anima gourmet della proposta, saldamente affidata alle sapienti mani di Roberto Lepre, una bellissima persona ed un ottimo cuoco che fa del Mediterraneo da scoprire, la chiave di lettura della sua cucina. Poi, un pensiero ti colpisce, come fa a creare dei sapori così netti e precisi con un’ideazione così profonda. Non mi credete? Viaggiate nel gusto con me…
La forza del Blu Stone è ancora una volta affidata agli uomini, l’interazione meticolosa fra lo chef, il suo maitre ed il suo direttore di sala creano un’alchimia davvero particolare, metronomo di un servizio puntuale, discreto e di gran qualità. Prima del menù, vengono le necessità, i gusti, le preferenze della clientela, in un rovesciamento dell’ordine naturale delle cose, come dovrebbe essere.
La location è veramente incomparabile. Più che waterfront il ristorante è proprio sul mare. La meraviglia negli occhi a guardare di fronte il golfo di Napoli dominato dal Vesuvio che troneggia da sovrano quale è, a ricordarci la precarietà del nostro tempo e l’infinita maestà della nostra terra così bella e ricca.
Incipit, sovverto l’ordine di degustazione, partendo da un piatto che mi ha letteralmente sconvolto. L’uovo in purgatorio secondo Roberto Lepre, un purgatorio interno. Ad un primo sguardo si noterà questa provola salsata, la spugna al basilico le note estetiche, ma rompendo l’uovo barzotto si dischiuderà un tuorlo morbidissimo ed un cuore di ragù molto ristretto, un pomodoro acidulo, concentrato e prorompente. Un piatto davvero ben studiato in cui la tecnica e l’idea sono completamente asservite al gusto.
Pulita e dettagliata la versione rivisitata della caponata stabiese. Tonno marinato in aceto di lamponi, dadolata di olive verdi di nocellara, melanzana sott’olio artigianale, purea e crouton di biscotto di castellammare. Decisamente più leggera rispetto alla controparte tradizionale. Anche quì si palesa un’elevato indice di ideazione asservito alla buona riuscita del piatto. Roberto Lepre dimostra un ego più rivolto alla soddisfazione del cliente che alla propria, una virtù troppo rara nel mondo contemporaneo della cucina, quella vista dietro alle stufe.
Semplice e ben eseguito il polpo scottato, su Aioli della sua acqua. Due componenti sul piatto. Ho già detto essenzialità?
Ottimi i primi. Traggono ispirazione della tradizione e dalla contemporaneità che stiamo vivendo. Siamo bisognosi di sentirci rassicurati dalla tradizione, eppure vorremmo qualcosa di sofisticato. Un bicolon che come l’omonima figura retorica ci rende un’immagine precisa del livello attuale della cucina di Roberto Lepre. Concettuale, minuziosa, sostanziosa e sempre centrata. Linguine con astice e ceci in consistenze diverse. “Lasagna? Raviolo?”. Il primo così avvolgente e sapido, più marcatamente Pierangelini, il secondo più personale, a riportare su un raviolo i cui bordi sono stati bruciati al cannello, tutti gli elementi, le consistenze e le concentrazioni di sapore di una lasagna di carnevale.
Qualche tempo fa riassumevo così impromptu su un mio post Facebook la cucina di Roberto Lepre. “Scuola Gennarino Esposito, sapori mediterranei, crudo prepotente e spregiudicato, tencica asservita al gusto. Esercizi stilistici di dettaglio da manuale. Sorprendente.” Ahimè non credo di poter descrvere meglio i secondi di Roberto Lepre.
Conclusioni
Ho scoperto questo ristorante per caso, navigando sui social network, cercavo argento ed ho trovato oro. Un ristorante che si trova ad un livello elevatissimo, che sicuramente mi rivedrà protagonista nella prossima stagione. Tutti hanno bisogno di un poco d’amore, la cucina di Roberto Lepre ed il servizio dei suoi ragazzi è proprio questo, un atto d’amore verso i suoi commensali. Ho vissuto in compagnia di mio padre un’esperienza meravigliosa in un momento non facile. Dieci portate che possono rimetterti in sintonia con varie parti di te.
Consigliatissimo.
Prezzo 80 Euro P.P
Strada Statale 145 Sorrentina, Km 12+750, 80053
Telefono: 347 088 5924
www.blustonerestaurant.com
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