di Marco Bellentani
Il Bistrot a Forte dei Marmi è il gioiello di un concetto imprenditoriale di grande esempio, non solo per la Versilia, ma per tutta l’Italia. Opera della famiglia Vaiani che, nei dintorni ha differenziato l’offerta ristorativa con Fratellini’s (sushi), l’Osteria del Mare e lo street food del Pesce Baracca. Nato nel 1990 e Stella Michelin da diversi anni, il Bistrot è condotto da David e Marco, figli di Piero e Nadia. Tocco anni ’80 negli ambienti, forno a legna, cucina a vista. Elementi che anticipano un menu che lancia i piatti storici del locale: dal Crudo alle Bavette, dal Gran Fritto del Tirreno alla Zuppa di pesce e crostacei.
La novità è, di spessore nazionale, il ritorno in questi lidi dello chef stellato Andrea Mattei, figlio della Versilia, e curatore delle linee di tutti i ristoranti dei Vaiani. Dopo l’esperienza al Meo Modo, in provincia di Siena, Mattei firma la cucina insieme a Simone Di Maio: una scelta che strizza l’occhio al territorio, alla terra della fattoria di proprietà e ad una decisa impronta tecnicista. La domanda era proprio questa: il Bistrot noto per fare grandi numeri, si sarebbe ben sposato alla tecnica e alla storia di Mattei? La risposta l’hanno data ai Vaiani, riducendo del 30% il numero di coperti disponibili. Si rinuncia ad una bella fetta, in onore di una maggior cura del dettaglio.
Quel che ne esce è la conferma dei grandi classici del Bistrot, che, a dire il vero, non cambiano di una virgola, ma soprattutto un menu degustazione “In Profondità” che conferma le recenti passioni di Mattei per radici, ortaggi e soluzioni vegetali di ispirazione nordica. Dall’altra parte, la cucina si dimostra indubbiamente di livello, matura e poggiata sulle basi solide spesso eccelse: i fondi, la salsa.
Buono il Carpaccio di rana pescatrice “marinato” alla brace, carciofi, mela, ma i piatti migliori del Bistrot, in questo momento, sono dapprima lo Scampo al forno a legna, pinoli, finocchio selvatico, dove la scottatura dell’alta temperatura rende sublimamene ruffiana la dolcezza del crostaceo con contrappunti selvatici di piacevole consistenza.
Secondo capolavoro è il Risotto, seppie al nero, pino, e qui gli chef ci regalano pure emozioni. Il nero sta sotto il risotto e si amalgama alla perfetta cottura solo dopo l’intrusione della nostra curiosità. Davvero un piatto indimenticabile: suadente, col nero ben incluso dall’amido.
Un ragù di seppie chiude il cerchio. Storia, innovazione, passione. Super. Si prosegue voluttuosamente col Tagliolino, ricci di mare, mandorla. Sin troppo deja vu il maialino, stile Michelin 100%, lascia il posto invece al Branzino con topinambur e nasturzio.
Qui il piatto, diciamocelo, “Lo fa la salsa”. Una riduzione di vino rosso e ossa del pesce che regala infinitezza: squisito perdersi e riperdersi nell’intingolo che nobilita un classico.
Di Maio e Mattei ci conducono tra la tradizione più rivisitata, con mani sapienti e giochi indovinati. Da bis! Buono anche il dolce, dedicato al decano Piero, sulla tradizione del lucchese Buccellato.
Andrea Salvatori conduce i sommelier e il servizio puntuale, finemente alla mano, di un posto storico, attraverso grandi etichette e scelte ardite sui vini naturali che riservano più di una sorpresa.
La studio di Andrea Mattei e Simone Di Maio vi può condurre su altre scelte originali per la storia del locale che, come detto, non si dimentica la sua storia fatta di piatti tipici versiliesi. Un mix tra semplicità e concetti più profondi, da studiare con più calma e conoscenza. L’offerta non può che soddisfare, come da sempre, tutti: l’amante dell’immediatezza e il raffinato gourmet. Da qualunque parte lo si guardi – e lo si assaggi, il motto è sempre lo stesso: Bentornato a casa, Andrea Mattei!
Prezzi: Degustazione sui 130 euro, a la carta sui 100.
Bistrot
Via Achille Franceschi, 14
55042 Forte dei Marmi LU
tel 0584 89879
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