Birstrot a Montesarchio (BN), ovvero quando la cucina apre le porte al panino e all’abbinamento con la birra

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Birstrot, Montesarchio. Il Paris Saint Birstrot

di Andrea Docimo
Ai piedi della torre del borgo di Montesarchio (BN), lì dove v’è una struttura storica risalente al 1773, sorge il Birstrot di Carloantonio Duro, carriera da chef alle spalle e una “head full of dreams”, come direbbero i Coldplay.

Classe ’81, ha prima studiato all’IPSSEOA Angelo Celletti di Formia (LT), lavorando nel periodo estivo negli alberghi e nei ristoranti di quelle zone; si è dunque spostato a Londra, dalla quale ha fatto ritorno dopo un anno per approdare al ristorante Baby dell’Aldrovandi Palace di Roma, ai tempi della consulenza di Alfonso Iaccarino (Don Alfonso, 2* Michelin a S. Agata sui Due Golfi). C’è poi stata l’esperienza al Rossellinis, ristorante 1* Michelin di Ravello (SA), e quella presso il Bellablu La Sirena di Formia, pescheria con cucina dove Carloantonio inizia a cullare per la prima volta l’idea di dar vita a un burger di pesce.

Il 2004 è l’anno dell’apertura del Birstrot, che tuttavia come ristorante non avrà vita lunga: nel 2010, difatti, chiude i battenti.

È a quel punto che Carloantonio inizia a interrogarsi sul da farsi. Serve un locale pop che possa veicolare i piatti, ma soprattutto le idee, tra i giovani. Pensa, ripensa… Eureka: il panino!

Il pane può fare da scrigno per le ricette e si fa mezzo attraverso cui poter sperimentare. Tre lievitazioni per il bun, che prevede anche una cottura mista così da far sì che all’esterno si formi una sottile crosta e all’interno una mollica asciutta ma scioglievole al palato. Il diametro è lo stesso del burger, in modo tale da non creare scompensi in termini di funzionalità ed estetica.

Il 2014 è stato l’anno della riapertura, mentre da poco è stato ristrutturato l’intero locale, di circa 120 metri quadri.

Una bella porta di colore rosso con oblò apre a una paninoteca in cui dominano i colori caldi – con luci dall’intensità luminosa appena troppo bassa -. Nella prima sala c’è qualche tavolo e il bancone con le spine e distillati; la seconda è più ampia e distesa. Gli arredi sono sobri e richiamano il tema marino: tutto in linea, dunque.

D’estate, poi, il Birstrot si sposta fuori, 50 metri più su, all’aria aperta, ricreando l’atmosfera di un lido in cui il colore predominante è il bianco.

È possibile parcheggiare agilmente in uno dei parcheggi all’aria aperta nelle vicinanze.

Il menu è variegato, ma non ampolloso.

Il prezzo degli antipasti parte da un minimo di 3€ per le patate fresche fritte o al forno e arriva ai 10€ per le tartare. Sorprendono: crocchè di pulled pork; zeppoline fritte di mortadella e buccia di limone; patata ripiena di salsiccia e formaggio avvolta nel bacon di suino nero; pignatta, ovvero patate gratinate con salsiccia di suino nero e formaggio; parmigiana bianca di melanzane e pesce spada (sublime).

Tra le tartare, magistrale quella di gamberi rosa, cubetti di zucca arrosto, scarola riccia e maionese al Campari. Le altre due sono di tonno rosso e fassona.

Alle polpette a menu vengono solitamente accompagnate gustose salse di produzione propria.

Per quanto concerne i panini, 12, i prezzi vanno dagli 8€ ai 15€; sono tutti ben pensati e alcuni posseggono spunti interessantissimi.

Si gioca bene sulle temperature, sulle consistenze e sui sapori del companatico.

Tra i più amati c’è il Broccolino, con bun al peperone crusco di Senise, burger di salsiccia e broccoli, maionese piccante.

Il Rosso Rubino è un omaggio al Sannio: bun all’Aglianico; burger di salsiccia di Castelpoto Presidio Slow Food; zucca pestata; formaggio di pezzata rossa; rucola e pancetta.

Il Negativo di Seppia è costituito da un bun al nero di seppia con colatura di alici di Cetara che va racchiudere un burger di seppia, della rucola, zucchine grigliate, scaglie di grana e buccia di limone. Intenso, ma fresco, perfetto per la stagione estiva.

Il Pinko Panko, invece, ricorda i classici chicken burger per idea e realizzazione: bun classico; burger di gamberi rosa in crosta di panko; lattuga di mare; dressing della casa.

Buona – anche se già avevo avevo letto tempo fa di qualcosa di simile – l’intuizione alla base dell’Hot Fish: wurstel artigianale di seppia; maionese ai piselli; insalata di patate.

Con il Nonna Non Lo Sa la genovese di tonno entra in un panino: genovese di tonno rosso, maionese all’alloro e scarola riccia. L’apporto della scarola riccia, dotata naturalmente di amaro vegetale, chiude magnificamente dopo la dolcezza, l’acidità minima, la grassezza e l’aromaticità dell’alloro.

Di un altro pianeta il Negroyster: ostriche in tempura di Tipopils di Birrificio Italiano; gelatina di Negroni; ricotta al rosmarino; asparagi di mare.

Goloso, ma ricercato, il Paris Saint Birstrot: foie gras; nocciole; composta di frutti rossi all’Aglianico; maionese al Brandy; scarola riccia. Il gioco tra grasso, dolce, acido, fruttato e amaro inebria; il finale è persistente, rotondo – con un po’ di amaro che frastaglia la curva – e appagante.

Oltre ai vari Guancia Boom!, Tartufo Nero e Cappuccetto Rosso, c’è, infine, anche una proposta veg-friendly: il Las Vegans (bun al brodo vegetale con polpetta veg di miglio, mais, piselli al miso e maionese veg al pomodoro).

Anche la batteria dei dolci si attesta su ottimi livelli, partendo dallo Sweet Burger (brioche al latte, burger di semifreddo alla vaniglia, al liquore e al torrone Strega Alberti, ricoperto da cioccolato Alberti 70% fondente e da caramello al sale Maldon), passando per il Birramisù (tiramisù alla Bibock del Birrificio Italiano) e la Nuvola di Oreo (mousse al latte ricoperta di croccante di biscotto Oreo) e terminando con il Brownie (brownie sovrastato da mousse di capprino e quenelle di cioccolato fondente, contro cui va a infrangersi della cioccolata calda con sale affumicato).

Da qualche mese, poi, si è investito per dotarsi di una carta delle birre di livello: 50 referenze in bottiglia (De Struise, Brewski, Dugges, Stillwater, Pohjala, Extraomnes, Oud Beersel, Acrobat, etc.) e un impianto a 5 vie al bancone, dalle quali sgorgano prevalentemente le birre di Birrificio Italiano.