Simone Gori di Ventuno Bistrot a Firenze, partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Bim Bum Bao.
L’idea di questa ricetta nasce dal desiderio di Simone di voler “contaminare” la sua cucina con ingredienti e preparazioni proveniente da tutto il mondo, in particolare dall’oriente. Da qui la scelta di realizzare un Bao come base del panino, la cui sofficità si sposerà perfettamente con la croccantezza del daikon marinato e con la dolcezza della cipolla di Tropea in agrodolce. Le olive leccino alla cilentana accentueranno il sapore mediterraneo del piatto ed infine, la fonduta di quartirolo donerà cremosità e acidità alla preparazione.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 220 g di farina di tipo 0
• 60 g di latte intero fresco
• 50 g di acqua
• 10 g di olio di sesamo
• 7 g di sale
• 5 g di zucchero
• 2 g di lievito di birra fresco
Per la farcitura
• 70 g di daikon fresco
• 20 g di cipolla rossa di Tropea
• 50 g di quartirolo
• 50 g di latte intero
• 30 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico
• 150 g di acqua
• 150 g di zucchero
• 150 g di aceto di vino rosso
Per il Leche de Tigre
• Una cipolla rossa di media grandezza
• Un gambo di sedano
• 6 gambi di coriandolo o prezzemolo
• Un pezzetto di zenzero fresco
• 3 spicchi di aglio
• Un peperoncino fresco
• Sale
• Pepe
• Una tazza di succo di lime
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Setacciare in una ciotola la farina e nel frattempo, scaldare leggermente sul fuoco il latte e l’acqua. In una tazza, inserire il lievito di birra, la miscela di latte e acqua (tiepida), 20 g di farina e lo zucchero. Mescolare con un cucchiaio, avendo cura di far amalgamare bene tutti gli ingredienti tra loro, sino ad ottenere una consistenza liquida. Coprire la tazza con della pellicola e lasciar riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, unire in planetaria il resto della farina e il composto appena creato, mescolare ed aggiungere il sale e l’olio di sesamo. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e trasferirlo in una ciotola. Coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare per qualche ora, fino a che non avrà triplicato il suo volume. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo con il mattarello, fino all’ottenimento di un rettangolo. Fare una piega a tre e stenderlo di nuovo, fino ad ottenere un rettangolo di circa 25×30 cm. Arrotolare l’impasto e dividerlo in pezzi dalle dimensioni desiderate per formare i panini. Lasciar lievitare i panetti per circa un’ora e trasferirli in un cestello di bambù, da posizionare a sua volta su di una pentola con acqua bollente. Lasciar cuocere per un’ora, avendo cura di controllare spesso il livello dell’acqua.
Per il Leche de Tigre
Lavare accuratamente tutte le verdure ed inserirle in un cutter, fino ad ottenere una crema abbastanza liquida. Condire.
Per il daikon marinato
Tagliare a fette sottili il daikon, e mezz’ora prima di assemblare il panino, lasciarlo marinare nel leche de tigre. Condire con olio e sale ed aggiungervi le olive leccino tagliate a pezzettini.
Per le cipolle in agrodolce
Portare ad ebollizione l’acqua insieme all’aceto e allo zucchero. Lasciar raffreddare. Tagliare la cipolla à la julienne ed inserire sottovuoto insieme al composto realizzato. Lasciar riposare per una notte in frigorifero.
Per la fonduta di quartirolo
Scaldare il latte in un pentolino ed aggiungervi, poco per volta, il quartirolo tagliato a cubetti. Mescolare accuratamente, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Assemblaggio e composizione
Friggere leggermente il panino ancora caldo fino a creare una sottile crosticina dorata che sigilli al suo interno tutto il vapore. Tagliare il panino “a libro” e condire con un po’ di leche de tigre, sale e olio. Aggiungere un po’ di fonduta di quartirolo e il daikon marinato. Concludere con abbondante fonduta di quartirolo e la cipolla in agrodolce.
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