Ecco un antipasto di terra proposto da Domenico Vicinanza, chef dell’Osteria del Taglio di Salerno.
Ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com
Bicchiere di polenta con cicoria e uovo, uovo poche al tartufo e salsa di parmigiano
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 8 persone
- Per 8 bicchieri:
- 250g di polenta istantanea
- 1l di acqua
- 1,5 Kg di cicoria
- 600g di cosce di pollo
- Zucchero e brodo di pollo
- Uova e tartufo nero
- Sale, pepe, olio EVO, aglio, peperoncino, rosmarino
Preparazione
Preparazione: 120 minuti
Bicchiere
Mettere l’acqua in una casseruola con qualche rametto di rosmarino. sale e pepe, al bollore versare a pioggia la farina di polenta, mantecare con una spatola di legno energicamente fino a che il composto non risulti omogeneo. A questo punto prendere due stampini di misura diversa.
Imburrare il più grande internamente, esternamente quello piccolo. con l’aiuto di un cucchiaio riempire per meta lo stampo grande, poi inserire il piccolo all’interno esercitando una leggera pressione facendo salire il contenuto fino all’esterno. eliminare la polenta in eccesso e riporre in frigo. lasciar solidificare il composto e poi delicatamente tirare fuori gli stampini: ottenuto il bicchiere!
Cicoria e pollo
Sbollentare la cicoria precedentemente lavata in acqua e zucchero, raffreddare in acqua fredda, strizzare e tagliuzzare grossolanamente.
Disossare le cosce di pollo e tagliare la carne a pezzi piccoli. aggiungere olio evo in una casseruola con peperoncino, aglio e rosmarino e aggiungere la polpa di pollo salare e pepare e cuocere per 15/20′.
Salsa al parmigiano
In una casseruola aggiungere pezzi di mollica di parmigiano, aggiungere latte e in piccola quantita’ il brodo di pollo, lasciar cuocere a fuoco lento per 15/20′ e poi frullare.
Uovo
Preparare una tazzina da caffe rivestita internamente di pellicola trasparente, versare all’interno il tuorlo dell’uovo, ripiegare e chiudere con un nodo; fuori dal fuoco, in una pentola con acqua a fine bollore immergere per 1′ l’uovo confezionato.
Impiattamento
Riporre in un piatto fondo il bicchiere di polenta, versare all’interno la cicoria e il pollo, posizionare all’ estremita’ l’uovo scartato dalla pellicola, versare la salsa di parmigiano fino ad immergere la base del bicchiere e aggiungere sull’uovo lamelle di tartufo, spolverata di pepe e servite.