Battipaglia, caseificio Tenuta Doria: la mozzarella di bufala lavorata a mano con latte proprio

Pubblicato 17 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

SP 175 Litoranea
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Sab-Azienda agricola faunistico-venatoria
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www.tenutadoria.it
info@tenutadoria.it

Prodotti: mozzarella di bufala, scamorza, provola affumicata, caciocavallo, ricotta.
Allevamento: circa mille capi.

Questa visita piacerebbe molto al collega Tommaso Farina, giornalista di Libero e curatore dell’omonimo blog (www.tommasofarina.com): è uno dei pochi giovani in Italia, starei per dire l’unico, ad essere interessato anche ai prodotti oltre che alla ristorazione e alla dissertazione sui piatti, un vero e proprio scout di curiosità gastronomiche a Milano e, più in generale, nel Nord. Figuriamoci cosa potrebbe fare qui. Siamo sulla Litoranea del mare di Paestum, nel territorio del comune di Battipaglia a dieci chilometri dall’omonima uscita autostradale. Chi passa può pensare ad un punto vendita organizzato in modo elegante e attrezzato per le degustazioni come ormai è in uso in questa zona della Campania dove si possono passare giornate intere a visitare caseifici e allevamenti bufalini ben tenuti, puliti ed eleganti spuntati come i funghi attorno ai templi dorici che stupirono Goethe. E invece è solo il pezzo minuscolo di una coperta enorme, grande, per la precisione, 400 ettari della vecchia proprietà dei milanesi Valsecchi a cui fu concessa dal Regime nel 1927 in cambio della bonifica di quest’area malarica e malsana dove le bufale se la spassavano da molti secoli. La Sab, questo il nome della società, decise di investire, comprò altri terreni sino ad arrivare ad un unico corpo di 800 ettari, una enormità per la Campania dove la proprietà è estremamente frazionata. I Valsecchi fecero le cose in grande: bonificarono e costruirono stalle per gli animali e residenze per i contadini delle zone interne sfuggiti alla fame delle loro montagne per sudare e mangiare nella Piana, arrivarono ad essere in 600 in pianta stabile.
Questa enorme realtà, pur ridotta della metà dopo la vendita dei Valsecchi, resta con i suoi 400 ettari una delle più grandi aziende agricole salernitane e campane: oltre mille bufale, ortofrutta, mais, foraggi e dunque, da un paio di anni, anche la mozzarella prodotta in proprio e lavorata esclusivamente a mano. Non solo, perchè c’è anche bosco, due laghetti, una piccola riserva faunistica dove si può andare a caccia. L’artefice si chiama Antonio Marano, imprenditore di Scafati, che rilevò questa proprietà una quindicina di anni fa decidendo di dedicare ad essa sempre più tempo, compreso quello libero dei week end nella splendida villa padronale circondata da giardini ben tenuti e palme. Nella impresa la continuità parla dell’impegno dei figli Milena e Michele.

Intendiamoci, siamo alle prime battute di questa avventura: solo una parte del latte viene lavorato, ovviamente a crudo, per fare mozzarella artigianale interamente lavorata a mano, così come provole, caciocavalli e ricotta, che può essere acquistata nell’unico punto vendita oppure su richiesta via internet. Siamo alle prime battute perché, sul modello di altri caseifici, si pensa di qui a qualche mese di organizzare la Fattoria didattica per le scuole, organizzare visite guidate, ampliare la sala degustazione, creare una foresteria per ospitare i visitatori. Gli animali seguono un ciclo completo e sono tutti tracciati dalla nascita fino alla fine, mangiano solo prodotti dell’azienda e mangimi naturali. Non bisogna essere grandi esperti per sentire un sapore deciso in questa mozzarella di bufala, differente da quella lavorata a livello semi-industriale proprio per un gusto forte e mnemonico per chi la prova, non è il sale a fare il sapore per capirci. Spaccate a metà, sudano latte, il colore è quello classico bianco opaco.
Tenuta Doria è in una zona a crescente interesse enogastronomico: vicinissimi, parlo di un raggio di dieci minuti di auto, ci sono infatti La Fabbrica dei Sapori di Cosimo Mogavero, l’agriturismo La Morella di Fabio Granozio, l’oleificio La Torretta, la locanda Tavernola. Quattro risposte forti di altrettanti imprenditori che però sono la punta dell’iceberg di una agricoltura intensiva, di tradizione e, soprattutto, di una filiera del latte tra le migliori in Italia. Una iniezione di fiducia in un momento difficile per gli imprenditori, la conferma di come l’agroalimentare sia una delle poche cose che funzionano nel nostro paese.

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