Baschi (Umbria), il ristorante Vissani. O della Perfezione

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Giancarlo Maffi

Sulla strada della Campania perché non fermarsi da quel grande “simpaticone” di Gianfranco Vissani?
Maffi due è il solito diavoletto tentatore e provocatore.

Ma questa volta Maffi uno non fa una piega. Casello di Orvieto a 800 metri dice la voce metallica del navigatore. Frenata improvvisa ed uscita immediata.
Maffi due: e se poi lo trovi?
Maffi uno: le altre volte ‘nun c’era e quindi non ci sarà nemmeno oggi e poi non è mica un violentatore, neppure di palati. Che sarà mai!!
Detto fatto: neanche il tempo di prendere la carta d’identità dalla tasca, freddo boia e mano anchilosata, ed eccolo lì, bello fresco di parrucchiere il Vissanone. Maglioncino e jeans d’ordinanza, quasi sorride. L’aria di casa gli fa bene penso io mentre gli stringo la manona. Picere. Piacere mio risponde il Gianfra. Come spesso succede la tibbu storpia: quasi simpatico e dire perfino magro, con gambe belle asciutte.

Camera Numero Uno e via andare dopo un leggero tira e molla sulla tariffa.
Però , ragazzi, guardate le foto. Non s’è lesinato su nulla. Tanti cuscini, tantissimo legno, doccione magnifico, macchina del caffè (svegliarsi la mattina e non dovere aspettare l’ora minima per la colazione vuol dire grande attenzione per clienti mattutini come me), spugne ed accapatoi di gran livello e, dulcis in fundo, una carta che tutti usiamo con bollino della casa.
Ciabattine modello me le porto via. Sciampi e sciampetti di qualità, mica roba dozzinale.
Insomma i Vissani han fatto le cose in grande, anche per il lato ronfaggio. Peccato essere soli, in questo giro……
Scendo a canoniche 20.30, sala con vista sulla cucina a dritta e vista pani e pasticceria a sinistra, da dove usciranno in continuazione grissini e panini di grande fattura. Alla fine ne contero una ventina, nelle mie fauci. Trovo in lista una poularde di bresse che mi perseguita da Parigi, ormai…. Sono solo non gliela faccio, volto pagina e non ci penso più. Vado per il menu degustazione grande e non se ne parli più, a 155 euri

Certo giravano cose strabilianti, frutto della mente talvolta perfino troppo aperta del NOSTRO: ZUPPA DI PAPAYA AL PROFUMO DI COCCO, CAPPELLACCI DI MIRTILLO, TARTARA DI TONNO; GNOCCHI DI BANANE, ARAGOSTA, AL PROFUMO DI ROSMARINO;GAMBERI DI FIUME , PORRI, DELIZIE DI BISCOTTO ALL’ARMAGNAC E soufflé DI TACCOLE AL TARTUFO NERO;FAGIANELLA, RHUM E PERE KAISER, PAPPARDELLE AL RHUM.
Per non parlare di immaginazione e poesia al potere degli innumerevoli dessert. Che dire infatti di: MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO,SALSA DI CEDRO, COGNAC o CAPRESE TIEPIDA,PURE’ DI RICOTTA AL MIRTO, SALSA DI FILETTO DI POMODORO E BASILICO od ancora per finire: ZUPPA DI CARBONARA CON QUENELLE DI FRAGOLE E CIAMBELLE FRITTE ALLE NOCI? Dodici dessert, signori, mica patatine ogm.
Ma torniamo al nostro pasto.

Sconvolgente partenza con nr 5 burrini di varie forme e consistenze: abbatto letteralmente quelli di di echireè dolce abbinato al sale rosso hawaiano e il guffanti con panna acidificata abbinato ad un sale al limone che al volo mi ricorda punta campanella. I primi 7/8 paninetti se ne vanno cosi’, con le bollicine di paranza.

Si parte con preantipasti di cui dimentico fotina di gruppo, assatanato dalla gola:
Poi avrò, io perché voi avrete solo una foto a mezzo a causa della mia ingordigia (giuro non lo farò piu): GAMBERI DI FIUME AL FOIE FRAS E MIRTILLI,TARTUFO NERO,SALSA DI SENAPE E MIRTILLI

Dove la dolcezza del gambero australiano si fa perfino piu’ elegante perché il tartufo è nero ma sembra bianco e l’amato fegato quasi ne lenisce l’orgoglio invece di spropositarlo. Le idee di mirtillo e senape conferiscono eleganza indiscutibile. Applausi
Maffi due: capo, non esagerare però. Pparla come mangi che se no sembri altri. Si ma qui ci voleva ed in generale vissani è testa prima che panza Mica posso solo dire è buono-non buono come Andy Luotto.

INVOLTINI DI SOGLIOLA CON GUAZZETTO DI DATTERINI E DOPPIA PANNA, MELA GHIACCIATA, GELATO DI AMARETTO E MELA

Non state qui a chiedermi della doppia panna. Telefonate allo chef. Io ero troppo preso dall’eleganza dei furibondi contrasti capaci pero’ di non urtarsi una volta posti a contatto delle papille. Questo mi pare un piatto di difficilissimo ma raggiunto equilibrio. Quante volte l’avranno provato ,prima di proporlo? A lato, ancora più sconvolgente, una gelee’ di papaia all’aceto di champagne con carpaccio della sogliola medesima. Perfetto? No: perfettissimo!

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE ROSE’ CON PALLINE DI SALMONE CRUDO AFFUMICATO ALLO CHAMPAGNE E COULIS DI FRAGOLE

Signori, non me la voglio tirare ma di risotti un po’ ne capisco fra quelli fatti e quelli felicemente subiti: questo sta’ nell’Olimpo. Nella pallina ghiacciata perfino un po’ di leggera e sana chimica. Suadente , goloso , il rosè si sente esatto e deve pure essere sopraffino, la fragola insiste, l’affumicatura del salmone è misuratissima.
Piatto della serata: voto 20/20. GRANDE VISSANI

BOLLITO MISTO AL CAFFE’ CON BURRO DI CACAO PICCOLA TATIN DI SEDANO E GORGONZOLA AL CAFFE’,FLAN DI BANANE E CACAO

Qui sorge un problema: sia questo che il bollito non bollito di Bottura mi presentano lo stesso aspetto. Sono entrambi, quello più essenziale questo più sovraesposto, due cvoler evolvere un piatto verso vette cerebrali. Fatta salva,e parlo qui di quello di Vissani, la caratura straordinaria delle materie prime e l’evidente sfrontatezza nel voler portare su toni altissimi l’urlo degli affronti: sedano e caffe’ gorgonzola e banana cacao e cacao. Ma trovo l’insieme un poco troppo aggressivo.
E poi le temperature, purtroppo e giustamente non possono essere quelle adeguate, per esempio, ad una lingua che deve, ripeto deve, essere bollente.
Insomma, secondo me, il bollito è altra cosa.

A questo punto si dovrebbe passare al dessert ma maffi 2 insorge: ohhhhhhhhh i formaggi, capo.

Mi lascio tentare da un piccolo assaggio, che ha compreso un bagoss di 24 mesi, un taleggio delle mie terre muffato come si deve, un brie de montereux ed un erborinato d’auvergne, accompagnati da un paio di adeguate confetture maison. Magnifici, affinati perfettamente e conservati al meglio.

Il dessert è composto da FRAGOLINE DI BOSCO CON PICCOLA TORTA FIORENTINA E ZABAIONE AL MARSALA. Vi dico solo questo . da vissani al reparto pani e pasticceria hanno le palle e le contro palle con i controfiocchi.

Ho bevuto bicchieri in accompagnamento , in questo senso :
BOLLICINE: CISIOLO VILLA CRESPIA MURATORI ’03 LOMBARDIA
FONTANELLE BANFI ’06 TOSCANA
ARCIATO CARDETO ’05 UMBRIA
Niente di trascendentale ma adeguato ai piatti ed alla serata.
Mi corre l’obbligo di richiamare l’attenzione alle meraviglie della colazione del mattino, con lieviti usciti freschissimi, frutta stupenda, ancora formaggi, vere spremute e caffè adeguati.
Una vera felicità.

Strada Statale 448, km 6,600. Località Civitella del Lago
Tel. 0744.950206
www.casavissani.it
Sempre aperto. Chiuso mercoledì, a pranzo lunedì e giovedì e domenica sera.
Ferie luglio: da fine luglioa fine agosto. Natale
Prezzo medio: 200 euro.

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