di Stefano Incerti
Il Ristorante Enoteca Baldo Vino si trova nel cuore di Pistoia, tra le stradine ricche di storia e un’atmosfera che profuma di autenticità, all’interno dello storico palazzo Cancellieri, progettato dall’architetto Jacopo Lafri nel 1609. Un luogo capace di coniugare la tradizione della cucina toscana con un ambiente maestoso e raffinato. Il locale, con il suo charme discreto, custodisce la calda ospitalità toscana, esaltata da ambienti curati nei dettagli e un’atmosfera accogliente che sembra invitare il cliente a prendersi il proprio tempo, lasciandosi trasportare dai sapori.
L’ambiente e l’accoglienza
Varcando l’entrata di Baldo vino, si percepisce immediatamente il carattere del luogo: gli arredi, madie, sedie, tavoli, sono in stile inglese dell’800 e provengono da vari antiquari dai quali il Patron Francesco Balloni si è rifornito per dare al locale un tocco raffinato ed elegante.
Le quattro sale da pranzo hanno pavimenti antichi, le sete che ricoprono le pareti, i lampadari che illuminano gli ambienti che raccontano secoli di storia. Nella bella stagione ci si può accomodare nel giardino del palazzo, vera oasi di tranquillità e natura in centro città. Anche la mise en place rivela grande attenzione ai dettagli, dai piatti in porcellana Bone China della Wedgwood prodotti seguendo le linee anni ’60 e ’70, ai bicchieri da acqua in cristallo Baccarat da catalogo Richelieu del 1917, calici della Lehmann, fino alle posate in argento di Christofle anni ’20, fiore all’occhiello del locale.
Come si mangia da Baldovino
Le redini della cucina del Baldovino sono ben salde nelle mani di chef Andrea Ciottoli, e la sua filosofia di cucina è un perfetto equilibrio tra rispetto delle tradizioni toscane e innovazione. Il menù racconta la regione con piatti che puntano su ingredienti stagionali e prodotti di alta qualità, scelti con cura da produttori spesso locali. Qui, il rispetto per la materia prima è evidente: ogni portata è pensata per esaltare i sapori autentici senza mai sovrastarli.
Iniziamo la nostra degustazione con due amuse bouche: tartelletta con carciofini, mousse di robiola, filetto di acciuga, topinambur e menta e bignè salato con mousse di fegatini e cipolle caramellate.
Continuiamo con un fritto di gamberetti di fondale.
Gambero al sale con bouillabaisse e broccoli. In questo caso la bouillabaisse viene presentata sottoforma di salsa e si sposa bene con il gambero. Si sente però molto la parte grassa della salsa che avremmo preferito più leggera, accompagnando in questo caso, un crostaceo prelibato come il gambero, del quale non sarebbe stato male esaltarne maggiormente il sapore che in parte veniva coperto dalla salsa.
Pasta spezzata guazzetto di pescato e ciò che resta nelle reti. La cottura della pasta è perfetta, così come anche la temperatura di servizio. La bisque di pesce è molto tirata ma di buona fattura. Questo è senza dubbio il piatto che maggiormente ci ha colpiti per esecuzione e schiettezza di sapori.
E’ la volta dell’ombrina, carciofo e salsa al passito e capperi. La cottura del pesce è perfetta, la salsina vira volutamente sul dolce e contrasta perfettamente con la sapidità del cappero che ha la funzione importante di spingere sulla sapidità e bilanciare il piatto.
Concludiamo con un ottimo pecorino
Una cantina da scoprire
L’anima “enoteca” del Baldovino si riflette in una carta dei vini ampia e ben curata, che offre una selezione di etichette nazionali e provenienti da tutto il mondo. Una cantina costruita nel tempo che vanta di oltre 3.000 referenze. Francesco Balloni è solito orientare l’ospite verso abbinamenti che valorizzano ogni portata, trasformando il pasto in un’esperienza interessante e particolare.
Via Curtatone e Montanara, 51, 51100 Pistoia PT