Carmine Vetrella di Pizzeria Bruscone a Curti (CE), partecipa a Birra e Fritto –Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Baccalà dorato tra i verdi.
Questa ricetta nasce dalla voglia di voler abbracciare ed unire insieme i friarielli napoletani, verdura tipica della stagione invernale e l’atmosfera natalizia che richiama il baccalà. Questa combinazione, darà vita ad un piatto che fonderà perfettamente tradizione e sapori autentici napoletani.
Ingredienti
• 150 g di baccalà
• 200 g di friarielli napoletani
• Olio extravergine di oliva qb
• 2 spicchi di aglio
• Un peperoncino
Per la pastella
• 200 g di semola di grano duro
• 130 g di farina tipo 0
• 50 g di pistacchi pelati
• 3 g di lievito di birra disidratato
• Sale
• 350 g di Fravort Fresh Beer – Birrificio Fratelli Perrella
Per la frittura
• Olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi – qb
Procedimento
Inserire il baccalà in una busta sottovuoto, insieme ad un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Cuocere per 10 minuti a 60 °C. Con l’acqua del baccalà, preparare una maionese, emulsionandola con olio di semi, sino ad ottenere la consistenza desiderata.
Nel frattempo, pulire i friarielli, lavarli e scolarli. Sbollentare in abbondante acqua per 8 minuti circa. Scolare e raffreddarli in acqua e ghiaccio, dopodiché asciugarli bene. In una padella ampia, far soffriggere aglio, olio e peperoncino e quando l’aglio risulterà imbiondito, aggiungere i friarielli. Salare e cuocere per circa 10 minuti. Tenere da parte 4 cimette intere di friarielli. Una volta cotti, eliminare l’aglio e il peperoncino e frullare, sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Per la pastella
Mescolare la semola con 100 g di farina, un pizzico di sale, il lievito e la birra (a temperatura ambiente). Coprire il composto e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.
Tritare i pistacchi ed aggiungerli alla pastella, avendo cura di mescolare bene. Pastellare il baccalà e friggerlo in abbondante olio di semi di girasole alto oleico.
Assemblaggio e composizione
Adagiare alla base del piatto la crema di friarielli napoletani e al di sopra, disporre i pezzi di baccalà. Concludere il piatto con le cimette intere di friarielli, la maionese di baccalà e la pelle di baccalà croccante.
Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento
La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è una Fravort Fresh Beer, poiché la sua bassa fermentazione, l’armonia e l’equilibrio dei suoi ingredienti, la rendono perfetta come birra da accompagnare alla nostra preparazione.
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