Bacari a Venezia. Come abbiamo fatto per le piole a Torino, ci siamo rivolti ad una firma storica e autorevole. Francesco è giornalista professionista nei quotidiani Finegil del Gruppo Espresso dove è stato capocronista e caposervizio Cultura e Spettacoli. Ora in pensione. Titolare per molti anni della rubrica settimanale Mangiar Bene ne La Nuova Venezia. Attualmente ispettore per la guida Osterie d’Italia di Slow Food. Per anni ha curato le schede per la guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso. www.ilcoquinario.wordpress.com
di Francesco Lazzarini
Come sempre quando si tratta di Venezia, soprattutto della ristorazione lagunare, bisogna sfatare un assioma: laguna=pesce. Non è così, anzi. Fin dai tempi della gloriosa Serenissima, segnatamente lungo i fasti culinari del XVI secolo, i piatti erano all’insegna della carne. Cacciagione, innanzitutto, che dava proprio la laguna con le sue barene, ma anche carne che arrivava dall’entroterra. Quindi, anche quando si tratta di bacari come in questo caso, i piatti come i celeberrimi cicheti sono sia di carne che di pesce.
E c’è perfino qualche bacaro che fa solo piatti di carne, nonchè altri specializzati in singoli piatti che ne fanno il must del menu. Scrive Pompeo Molmenti nel suo Dizionario del Dialetto Veneziano: Bàcara o Bàchera: brigatella di persone che fanno strepito o sconcio romore. E poi: Far Bàcara, Stare in gozzoviglio… Far Tempone…, Darsi buon tempo, Pigliar diletto mangiando in brigata. E’ quindi semplice per il Molmenti far risalire l’etimo a “baccano”, che in veneziano e in veneto tout court si pronuncia con una sola “c”. Angelico Prati, però, nel suo “Etimologie Venete” ricorda come vin bàcaro significasse “vino meridionale” o anche il luogo dove si vende vino di Trani e Barletta, alcoolico e a basso prezzo. E bacaresi o baresi erano chiamati anche i venditori di vino meridionale. Insomma la questione è abbastanza complicata (i quali bacaresi vendevano il loro vino in piazza San Marco cercando di rimanere all’ombra del campanile, da cui ombra, sinonimo di bicchiere di vino per i veneziani e trasmigrato in tutto il Veneto). Resta comunque alla base, come ricorda Prati, la più facile e logica derivazione: da Bacco il dio romano del vino e della bisboccia, senza contare che con bacco una volta nel linguaggio popolare si intendeva botte. E, infine, che dire di bacò, vitigno antico che si trovava facilmente nelle campagne venete e dal quale si produceva un vino di pronta mescita cugino del più noto clinton o clinto? Ad ogni modo il primo bàcaro per dir così ufficiale vide la luce a Venezia alla fine del 1866 e si chiamò Bacaro Grande a Rialto.
Quindi la tradizione del bàcaro sembrerebbe datare di soli 150 anni. Invece no. Perché prima c’erano le malvasie, vere e proprie osterie, che prendevano il nome dal vino bianco, famosissimo a Venezia, dove esistono ancora diverse Calle della Malvasia. Insomma la tradizione del bacaro, pur con altro nome, affonda nei geni della Serenissima e nei piatti della tradizione, che per Venezia è anche fusion basti pensare all’uso delle spezie importate dal vicino e lontano Oriente.
Qui troverete soltanto quei locali che hanno mantenuto intatta la caratteristica di bacaro (e due ristoranti del cuore, quelli che restano nel solco della tradizione), ovvero la tipica osteria veneziana dove consumare un cicheto al banco, sedersi magari al tavolo e ordinare un bigoli in salsa, dove è possibile trovare un bicchiere di vino sincero ché il grande barnum del turismo di massa ha snaturato l’offerta anche di molti cosiddetti bacari. Dove, per altro, seduti uno a fianco all’altro, o in piedi al bancone è facile scambiare quattro chiacchiere anche con chi si è visto solo in quel momento, fare amicizia. Ché i bacari sono sempre stati luoghi di compagnia/e, ospitalità, veri e propri centri di allegro ritrovo e ristoro di fondamenta, campi, calli e interi sestieri (i quartieri di Venezia). E, occhio: dove sostano i locali, magari i gondolieri o i motoscafisti, state sicuri: è dove si mangia bene. Siamo a Venezia prezzi da osteria sì, ma un po’ più cari: dai 30 ai 45 euro. Ma con 4 cicheti e un’ombra ci si ferma sotto i 10.
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Ca’ d’Oro detta Alla Vedova
Ha oltre un secolo di vita e da più di cento anni è gestito dalla stessa famiglia, che discende in linea matriarcale dal fondatore pugliese, tale Di Giulio. Caldo, accogliente, arredo classico in legno, pentole di rame appese al soffitto, manifesti e quadri d’epoca. Meta sì dei turisti ma soprattutto di gente del posto. Impossibile non notare appena entrati la vetrina con i cicheti dalle sarde in saor, all’uovo sodo con l’acciuga, ai folpetti. Ma soprattutto le polpette di carne (ricetta segreta) davvero irrinunciabili. Ai tavoli si servono anche primi, secondi, dolci, tutti di tradizione. Cantina che sa e valorizza il Triveneto. Non chiedete il caffè: non ce l’hanno.
Ramo Ca’ d’Oro – Cannaregio 3912
tel. 041.5285324
Chiuso: il giovedì e domenica a pranzo
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Enoiteca Mascareta
Regno incontrastato dell’oste più oste di tutti: Mauro Lorenzon, assoluta autorità in fatto di vino. Imponente scelta di vini di ogni parte del mondo, tutti al bicchiere. E’ sempre una festa entrare in questo locale (aperto dalle 18 alle 2 di notte), sia per l’accoglienza festosa del paròn, sia per la scelta dei cicheti, dai salumi ai formaggi di qualità, al baccalà, alle sarde in saor, alle ostriche o ai tartufi di mare. Risotti e paste, prevalentemente di pesce, pasta e fagioli, seppie in umido. Attenti: da qui è molto facile uscire con gambe traballanti e mente annebbiata per le troppe ombre. Ma, assicuro, il vino è davvero sincero.
Calle Lunga Santa Maria Formosa – Castello 5183
tel. 041.5230744
Sempre aperto
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All’Arco
Vero e autentico regno del cicheto vicino al mercato e al ponte di Rialto è metà di professionisti, avvocati (il Tribunale è a due passi), curiosi e gente che va di fretta ma cerca una breve sosta per rifocillarsi con stuzzichini di alta qualità (preparati di persona da Francesco, Matteo e Anna). Si trovano sì i cicheti di tradizione (ad esempio i crostini con la spiensa, milza, tagliata a fettine sottili e condita, o quelli con il mento di vitello lesso e rafano), o con il baccalà mantecato o alla vicentina, ma ci sono anche i panini con salumi e formaggi, le verdurine fritte, piccole mozzarelle in carrozza, fiori di zucca ripieni e tanto altro. Vini sfusi e birre artigianali, entrambi di piacevole beva.
Calle dell’Occhialer – San Polo 436-Rialto
tel. 041.5205666
Chiuso domenica – Orario: 8-15
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Cantinone già Schiavi
Nè sedie nè tavoli si mangia e si beve in piedi appoggiati al bancone e se c’è il sole anche appoggiati al muretto esterno che costeggia il canale, magari appoggiandovi sopra il bicchiere gustando un bianco o un rosso rigorosamente veneti. Immancabili i crostini di baccalà mantecato, quelli con le seppie a fettine, la fettina di musetto (cotechino), le sarde in saor, ma anche i crostini creativi che mamma Alessandra prepara da 30 anni: salsa tonnata e porro, salsa di noci con ricotta e ribes. Una sosta gradevole per scambiare quattro chiacchiere in lieta compagnia e la cortesia del servizio.
Dorsoduro 992 – San Trovaso
tel. 041.5230034
Chiuso la domenica
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Gislon
Anche se è una rosticceria, è comunque un’istituzione da tempo immemore nel cuore della città fra Rialto e San Marco. Il fatto è che, forse, questo locale è il più bacaro di tutti: c’è la possibilità di gustare tutti i piatti della tradizione veneziana a prezzi contenuti. Vanno a ruba le mozzarelle in carrozza, il baccalà mantecato e quello alla vicentina, l’insalata di polpo. Ma attenti dalla cucina arrivano profumati risotti soprattutto di pesce, pasticci di tutti i tipi. Si possono consumare in piedi o seduti ai tavoli lungo le vetrate o salire al primo piano dove la sala è più comoda. Incredibile la velocità di servizio nonostante la ressa.
Calle della Bissa – San Marco 5424a
Tel. 041.5223569
Sempre aperto
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Osteria da Codroma
Un trionfo di cicheti di grande qualità, da gustare seduti o in piedi, fra turisti stranieri, gente del posto, studenti (l’Università è a due passi). Sul bancone polpette, crostini di baccalà, moscardini, sarde in saor, alici marinate, fritturine di tutti i tipi, formaggi, verdure, panini. Ma conviene sedersi per approfittare sia della cortesia dei titolari, sia per gustare gli spaghetti al nero di seppia o quelli alle vongole, o le seppie in umido con polenta in un ambiente che ha mantenuto intatto, nonostante i restauri, il fascino del bàcaro.
Fondamenta Briati – Dorsoduro 2540
Tel. 041.5246789
Chiuso domenica e lunedì tranne domenica 8 e 15 febbraio.
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Paradiso Perduto
In questa grande osteria sembra che il tempo si sia fermato: no global, architetti, i pochi, ancora, capelloni della città, musicisti, alternativi. Tavoli vicinissimi dove non è possibile non comunicare con chi sta a fianco. Musica, molto spesso, soprattutto concerti jazz organizzati. Insomma una festa che prende sostanza con una cucina di tradizione: fritture, piatti di molluschi e crostacei, bigoli fatti in casa con i caparòssoli, sarde in saor, canoce fresche, garusoli, bigoli torchiati in casa al cacio e pepe, lasagne ai carciofi. Vino della casa dal Friuli e alcune buone bottiglie.
Fondamenta della Misericordia – Cannaregio 2540
Tel. 041.720581
Chiuso martedì e mercoledì
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Bone Robe
In piena movida universitaria un bàcaro nuovo di zecca anche come concetto (scommessa vinta da Alvise, Betti e ASndrea): prodotti solo italiani di sicura tracciabilità a km 0 (veri), attenzione alla stagionalità, superamento dei tradizionali cicheti, ma freschi e innovativi finger food. Per quanto riguarda i primi niente di precotto, tutto fatto al momento. Pane fatto in casa. Menu di carne, verdure e pesce anche per un take away di grande godimento. Sui tavolini di marmo è possibile comunque consumare quel che si vuole, servendosi direttamente dai frigoriferi birre e vini. Il bàcaro del futuro.
Campo Santa Margherita – Dorsoduro 2919
Tel. 041.8476261
Chiuso domenica pomeriggio e lunedì
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La Bitta
E’ uno dei locali storici veneziani, data di nascita 1570. Ed è un’osteria dove regnano carne e verdure e prodotti dell’entroterra. Cucina veneziana come il fegato di vitello con la cipolla e polenta, ma anche trevisana: porchetta con rafano o l’anatra con la pevarada. Piatti eleganti, ben presentati senza strafare, cucina casereccia che si sente molto bene nei sughi delle varie paste, zuppe fumanti. Un locale accogliente, dove si sta bene e si possono gustare piatti alternativi rispetto all’offerta tipica della Serenissima.
Calle Lunga San Barnaba – Dorsoduro 2753 A
Tel. 041 5230531
Domenica chiuso
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Vecio Fritolin
Una volta da quella vetrata il gestore sporgeva el scartosso de pesse, ovvero il cono di carta pieno di una succulenta frittura di pesce. Ora c’è un ristorante, caldo, accogliente, caratteristico. Sarete accolti dalla paròna Irina, persona di grande affabilità, e accompagnati a uno dei tavoli dove potrete gustare sì i piatti della tradizione, ma sarete tentati dalla cucina creativa del giovane cuoco Daniele che spazia soprattutto sulla leggerezza delle cotture e delle verdure, acquistate fresche ogni mattina al mercato di Rialto come il pesce. Buona scelta di vini anche al calice. Una sosta obbligata nel Venice Tour.
Calle della Regina – Santa Croce 2262
Tel. 041 5222881
Chiuso tutto lunedì e martedì’ a pranzo
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Vini da Gigio
Meglio prenotare, giusto per capire che questo locale è uno dei posti più frequentati e sicuri (enogastronomicamente) di Venezia. Qui a proposito di vini troverete una carta di altissimo spessore con ricarichi corretti, così come per le birre artigianali e i distillati. La sapiente mano dei fratelli Paolo e Laura Lazzari ha creato un ambiente dove si sta bene e si può pranzare e cenare in tutta tranquillità con piatti della tradizione di carne e pesce, dove spiccano ad esempio il bisato (anguilla) alla griglia o i masorini (germano reale) alla buranella. Dolci fatti in casa da non evitare.
Fondamenta San Felice – Cannaregio 3628a
Tel. 041.5285140
Chiuso lunedì e martedì
Questi dunque i bacari a Venezia da non perdere. E c’è da fidarsi se li ha scelti Francesco Lazzarini.
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