di Tonia Credendino
“Piccolo è bello” è un concetto che trova perfetta realizzazione nell’Azienda Agricola Antica Fattoria Savoia, un microcaseificio che incarna l’autenticità della tradizione irpina. Sabato scorso ho avuto il privilegio di fare una visita in questo angolo di paradiso nascosto tra le colline di Roccabascerana, nel cuore dell’Irpinia, un territorio ricco di storia e tradizioni millenarie. La Fattoria Savoia è il perfetto esempio di come un’azienda a conduzione familiare possa continuare a mantenere viva una tradizione secolare, investendo in qualità, passione e un legame profondo con il territorio. Qui la storia di una famiglia di casari si intreccia con quella della natura e dei suoi ritmi.
La Tradizione della famiglia Savoia
L’azienda agricola Savoia è la tradizione secolare di una famiglia di casari, che ha radici profonde nella storia di Roccabascerana. La passione per la caseificazione nasce dalla bisnonna Maria Antonia Savoia, che più di cento anni fa iniziò a lavorare il latte per produrre formaggi ad Apollosa. La tradizione è stata poi portata avanti dai genitori di Francesco e Mara Savoia, Albuino e Antonia, che hanno allargato l’attività, selezionando il meglio dell’allevamento e incrementando la produzione. Oggi, sono i fratelli a gestire l’azienda, portando avanti con impegno e passione un lavoro che si è evoluto senza mai perdere il legame con le radici.
Le pezzate rosse: unicità e qualità
L’elemento distintivo della Fattoria Savoia è sicuramente il latte prodotto dalle vacche di razza Pezzata Rossa Italiana, una razza che Francesco e Mara hanno scelto per la sua capacità di produrre un latte di altissima qualità. Questo latte è noto per le sue caratteristiche nutrizionali superiori: è ricco di proteine, antiossidanti e vitamina A, ed è particolarmente digesto grazie alla presenza della B-Caseina A2A2, una varietà più facilmente assimilabile dal nostro organismo rispetto ad altri tipi di latte. Il latte di Pezzata Rossa è infatti meno abbondante di altri tipi di latte, ma ogni goccia è preziosa, con un sapore unico che si traduce in formaggi dalla qualità eccezionale.
Ogni mucca nell’allevamento ha il suo nome e viene trattata con il massimo rispetto: è coccolata, lasciata libera a pascolare, e alimentata con erba mista fresca e cereali autoprodotti come l’orzo, il favino, l’avena, il mais e il grano. Questo regime alimentare contribuisce a dare al latte un sapore ricco e a garantirne le preziose caratteristiche organolettiche. Inoltre, la famiglia Savoia produce il foraggio che utilizza per l’alimentazione delle vacche, contribuendo ulteriormente al controllo della qualità.
Un processo di lavorazione tradizionale e innovativo
La lavorazione del latte avviene con metodi tradizionali, ma non mancano elementi di innovazione che permettono all’azienda di essere sempre al passo con i tempi senza perdere la sua identità. Il fiordilatte, ad esempio, viene prodotto con la tecnica del siero innesto, utilizzando siero acidificato della lavorazione del giorno precedente. Questo procedimento, che prevede la mozzatura a mano, consente di preservare la succulenza e il gusto del formaggio, evitando che la pasta venga “sgrassata”.
Ma la vera innovazione, che distingue i formaggi dell’azienda Savoia, è il luogo in cui avviene la stagionatura. Tutti i formaggi vengono fatti maturare in una grotta naturale di tufo, che offre una temperatura costante e un’umidità ideale, grazie a una fonte d’acqua che filtra attraverso il tufo stesso. Questo ambiente unico permette al formaggio di riposare e affinarsi in modo naturale. Ma non è tutto: nella grotta si sviluppano anche muffe naturali, che giocano un ruolo cruciale nella stagionatura, conferendo ai formaggi una personalità unica, tipica del territorio.
I Prodotti dell’antica fattoria Savoia
La qualità dei prodotti della Fattoria Savoia è assolutamente indiscutibile, come dimostrato dai riconoscimenti ricevuti nel corso degli anni. Tra i prodotti di punta, troviamo la caciotta stracchinata, che insieme al caciocavallo è stata tra le prime produzioni di “Casa” Savoia. Ma oggi l’offerta è ancora più ricca: fiordilatte, scamorza, primo sale, ricotta, yogurt bianco probiotico, e primo formaggio allo zafferano made in Sannio sono solo alcuni dei formaggi che rappresentano il cuore dell’azienda.
Un’altra interessante novità è la Lattica, una crema spalmabile probiotica che rispecchia l’innovazione in ambito caseario della Fattoria Savoia. Inoltre, una piccola parte del latte viene anche utilizzata per la produzione di gelati artigianali, preparati con frutta di stagione: una vera e propria novità che promette di conquistare i palati estivi.
Una degustazione da non Perdere
Ho avuto il privilegio di partecipare a una degustazione delle eccellenze della Fattoria Savoia, un’esperienza che ha conquistato i miei sensi. Ogni assaggio è stato un viaggio nella tradizione e nell’innovazione di questa piccola realtà agricola, che riesce a coniugare la passione per il territorio con l’arte della caseificazione. Il latte di Pezzata Rossa conferisce ai formaggi una struttura unica, che li rende perfetti per veri intenditori.
Inoltre, la famiglia Savoia non si limita a produrre formaggi: offrono anche la possibilità di acquistare i loro prodotti presso gastronomie specializzate a Napoli, come Sagra e Campania Mia, e nei mercati di Campagna Amica. Questo li rende accessibili a chi desidera acquistare prodotti freschi e genuini, sempre con un tocco di tradizione.
Un legame indissolubile con il territorio
L’azienda Savoia è un perfetto esempio di come le piccole realtà locali, pur producendo in quantità limitate, possano offrire prodotti straordinari, che raccontano storie di passione, fatica e amore per la terra. Francesco e Mara Savoia sono l’emblema di un lavoro che, pur mantenendo vive le tradizioni, si evolve e si rinnova, rispondendo alle esigenze del mercato moderno senza mai tradire i principi fondanti della famiglia.
In definitiva, se è vero che le grandi attività garantiscono varietà e assortimento, in quelle piccole regna un grandioso senso di appartenenza, di cura e di intimità. È così bello poter associare al formaggio che mangi anche i volti delle mucche che hanno reso possibile la produzione, conoscere la storia di chi lo ha fatto e sentirne la passione dietro ogni singolo prodotto.
Azienda Agricola Mara Savoia
Via Cantone, 84 – Roccabascerana, Avellino
Tel. 0824/840130