di Phyllis De Stavola
Tre aforismi di Gennaro Costanzo, fondatore del Minicaseificio Costanzo per introdurre tre aspetti di una realtà imprenditoriale che persegue la filosofia della qualità.
“L’idea fa nascere le cose. La gestione le fa vivere.”
(Gennaro Costanzo)
Spirito imprenditoriale e cultura umanistica alla base delle scelte di vita di Gennaro Costanzo, che nel 1991 affronta i problemi derivanti dagli effetti devastanti di una gelata sull’attività agricola, a cui era dedito parallelamente all’insegnamento e alla scrittura di libri e aforismi, fondando il ‘Mini Caseifico Costanzo Srl’ a Lusciano in provincia di Caserta. Da una disamina delle potenzialità e della vocazione del territorio, le principali possibili opzioni tra le quali basare una nuova scelta di vita per una ripresa: la fabbricazione delle scarpe o la produzione della mozzarella. L’idea di Gennaro Costanzo fu quella di far nascere un laboratorio per la trasformazione del latte di bufala per la produzione della mozzarella. A farla vivere l’impegno del fondatore Gennaro e dei figli Luigi, Alessandro, Valentina e Davide Costanzo che nei rispettivi ruoli di responsabilità nelle aree Amministrazione, Produzione e Gestione Punti Vendita, continuano a puntare sulla qualità del prodotto e dei processi.
Gennaro Costanzo, nasce in una famiglia di agricoltori, a diciassette anni decide di vivere egli stesso l’esperienza di imprenditore agricolo; terminati gli studi si dedica all’insegnamento che gli consente di dedicarsi ad una passione che non ha mai smesso di coltivare oltre alla famiglia: la scrittura. Gennaro Costanzo è, infatti, padre di cinque figli e autore di tre libri oltre che di aforismi. Pensionatesi come insegnante, ritorna a fare l’imprenditore agricolo fino a quando una gelata nel 1991 lo spinse ad abbandonare l’ortofrutticoltura e a divenire produttore di mozzarella di bufala con l’avvio dell’attività di caseificazione del latte bufalino nel laboratorio di Lusciano.
Oggi ogni giorno arrivano al laboratorio di trasformazione annesso al punto vendita di Lusciano circa 30 quintali di latte fresco di bufala, proveniente al 50% da quattro piccole aziende zootecniche conferitrici situate nell’alto casertano e al restante 50% dalla ‘Costanzo Società Agricola Srl’ l’azienda zootecnica collegata. L’azienda agricola è articolata nella struttura per l’allevamento di bufale situata a Villa Literno (in provincia di Caserta) e iscritta all’ANASB, l’Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufaline con 600 capi di razza ‘bufala mediterranea’, tutte sottoposte a controlli funzionali con l’iscrizione al libro genealogico; e nella distesa di 168 ettari di terreno a Ruviano (comune nell’alto casertano) di cui 120 ettari sono destinati alla colture foraggere per le bufale: erba medica e loietto-avena con mais.
La produzione media giornaliera di ‘mozzarella costanzo di bufala’ è di 500 kg prodotta da 20 quintali di latte bufalino. I restanti 10 quintali di latte sono in parte conservati per soddisfare la domanda più elevata del fine settimana e in parte utilizzato per la produzione degli altri prodotti caseari disponibili nei punti vendita: ‘cacetti di bufala’ (formaggio fresco a base di latte di bufala, caglio e sale), ‘caciottine di bufala’ (formaggio fresco di latte di bufala a pasta tenera prodotto nei formati da 50 gr e da 180gr nelle versioni plain, al peperoncino, alla rucola, alle noci), ‘primo sale di bufala’, ricotta di bufala, cacio di bufala stagionato dagli 8 a 18 mesi, ‘pizza farcita’ (sfoglia di mozzarella farcita con bresaola, rucola, scaglie di parmigiano), ‘mozzarella farcita affumicata’ (mozzarella affumicata con un cuore di gheriglio di noce avvolta da una fetta di speck da servire calda), ‘mozzarella impanata’, ‘croccotto costanzo’ (crocché di ricotta di bufala con parmigiano reggiano, salame agerolino e pepe).
“Il mondo sarà più umano fino a che ci sarà più artigianato.”
(Gennaro Costanzo)
La mozzarella di bufala è una supremazia gastronomica del food made in Campania, di cui l’intera provincia di Caserta vanta di appartenere al territorio amministrativo identificato come zona di provenienza del latte di bufala per la produzione di questo formaggio fresco a pasta filata tanto amato. La qualità della mozzarella di bufala Costanzo è riconducibile al rispetto delle apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo tecnologico secondo lo standard produttivo. Vanta l’artigianalità della lavorazione a mano. E artigianale per i Costanzo significa ‘mai uguale per fattura, fresco, vivo, umano’.
Luigi Costanzo, Responsabile dell’Amministrazione, spiega che la lavorazione si svolge su due cicli: il primo intorno alle 24:00 con l’arrivo latte fresco portato dal camion partito il pomeriggio e termina alle 5:00 con la filatura e mozzatura; il secondo inizia alle 8:00 e termina alle 14:00. Il latte arriva nella prima sala in cui viene filtrato e termizzato a 63° nello scambiatore a piastre poi portato a 35° per passa poi a circuito chiuso nel ‘tino’ in cui viene aggiunto il siero innesto (il cosiddetto ‘sapore di Costanzo’, il riporto del siero cagliata del giorno prima per acidificare il latte). Viene dunque innestato con il caglio naturale di origine animale (stomaco di vitello), lo starter del processo. La cagliata ‘afferra’ in gergo e diventa una sorta di yogurt sieroso. Il maestro casaro detto il ‘curatino’ è il regista della lavorazione, colui che decide di volta in volta i tempi. Quando ‘afferra’, vale a dire si coagula, dopo circa 60 minuti, si rompe manualmente la cagliata con lo ‘spino’ riducendola in pezzi grandi quanto una noce. Segue la separazione naturale delle caseine che precipitano dalle sieroproteine, la parte liquida che rimane nella parte superiore e che passa nel tino per la produzione della ricotta nelle pezzature da 300 gr e da 1 kg per la ‘ricotta in salvietta’. La maturazione della cagliata sotto siero dura circa tre ore e mezzo. Il maestro casaro decide il momento opportuno per dei saggi di filatura. Quando ‘fila’ bene, si porta la cagliata, già tagliata in grossi pezzi, sul tavolo di lavoro (drenante) dove rimane per circa 10-15 minuti per l’eliminazione del siero. Segue la filatura nel mastello di legno con acqua calda e la mozzatura a mano a cura di uno o due operatori in base alla pezzatura. La mozzarella di bufala va lasciata, infine, raffreddare e rassodare in acqua fredda e salare nelle vasche per la salamoia.
Le pezzature di mozzarella Costanzo di bufala vanno da 30 gr per i bocconcini senza sale in acqua dolce (salate su richiesta), passando per le pezzature da 50 gr (su prenotazione), 100 gr, quelle intermedie da 200 gr, 250 gr e 300 gr fino ad arrivare alla pezzatura da 500-600 gr detta ‘Aversana’. Le trecce di mozzarella generalmente di 500-600 gr arrivano su ordinazione fino a 4-5 kg. La pezzatura più richiesta è quella monoporzione da 100 gr, quella ritenuta più saporita è da 500 gr da tagliare a fette. I tempi richiesti per la salamoia aumentano proporzionalmente ai formati: da un’ora per la mozzarella monoporzione da 100 gr fino a 8 ore per la treccia da 3 kg.
“Il cibo che si digerisce bene è un buon cibo, e scioglie i nodi dei nostri pensieri.”
(Gennaro Costanzo)
I punti vendita del Mini Caseificio Costanzo offrono oltre a prodotti caseari prodotti direttamente nel laboratorio di Lusciano una varietà di altri prodotti di qualità: in primis formaggi e salumi e gastronomie da asporto esposti nei relativi banchi frigo. Il punto di vendita di Aversa è una boutique delle eccellenze del food made in Italy della ‘selezione Costanzo’: passata di pomodoro da agricoltura biologica, sale marino di Trapani, olio extra vergine di oliva, pomodoro ciliegino di Pachino I.G.P. secco, tonno del mediterraneo al naturale, capperi di Salina al sale marino da agricoltura biologica, pesto ligure, fagioli di Controne, pasta di semola al grano duro trafilata al bronzo, e via discorrendo.
Alessandro Costanzo, Responsabile della Produzione e del Ristorante Costanzo annesso al punto vendita del Mini Caseificio ad Aversa, ci guida prima verso il banco delle gastronomie del punto vendita in cui spiccano peperoni imbottiti e parmigiane di melanzane tra le varie prelibatezze e successivamente nella sala interna ed esterna del ristorante ed ancora diritto nella cucina, già visibile attraverso la parete a vetri, in cui gli chef si muovono indaffarati: chi alle prese con un polipo fresco in cottura, chi con il lavaggio delle insalate, chi con il taglio degli ortaggi di stagione. In una cella frigo frutta e ortaggi freschi di qualità rigorosamente del territorio, nell’altra pesce fresco e carni. La cucina è curata nei particolari e i piatti proposti in menu si caratterizzano per la genuinità e la tipicità.
Gennaro Costanzo ha scritto, tra i suoi aforismi: ‘La qualità è un seme che da buoni frutti’, e i prodotti del Mini Caseificio Costanzo oggi ne continua a dare prova empirica.
Mini Caseifico Costanzo Srl
Punto vendita e gastronomia d’asporto (Sede)
Via Marconi, 57
Lusciano (CE)
Ristorante, Punto vendita e Gastronomia d’asporto
Via Vito de Jasi
Aversa (CE)
Punto vendita e gastronomia d’asporto
Via Lepanto, 118/120
Napoli
&
Via delle Sorgenti, 77
Grottaferrata (RM)
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