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Ho avuto questa segnalazione dall’amico, appassionato ed esperto di vini, ristoranti e ghiottonerie varie, Pasquale Liguori. Parlando insieme di mozzarelle lamentavo la lontananza e l’obbligo di prenotazione per procurarsi quella del mitico Vannulo. E’ così saltato fuori questo nome che devo confessare non conoscevo avendo più spesso sentito decantare quella di Di Costanzo quando si parla d’Aversa. Andreozzi non ha il ciclo completo e fa riferimento, pertanto, a latte di bufala «selezionatissimo». Il sito, molto interessante, offre anche cenni sotrici sulla nascita della mozzarella.
Le bufale arrivarano in Campania ai tempi dei Re Normanni dalla Sicilia, dove era stata introdotta dagli Arabi. La prima testimonianza scritta sulla mozzarella si deve ai monaci di San Lorenzo in Capua, che usavano offrire una “mozza” o provatura ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione al loro monastero. Il termine mozzarella rimanda, infatti, alla tecnica originaria di lavorazione di questo formaggio, che prevedeva la mozzatura a mano, tra indice e pollice, della pasta filata. Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente.
La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l’aiuto di adatti utensili, che nella pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. Per usare le parole dello stesso produttore la Mozzarella di Bufala Aversana va mangiata «in purezza», non cucinata e senza aggiunta di altro, per poterne apprezzare al meglio il gusto allo stesso tempo deciso ma delicato.
La pezzatura ideale di Andreozzi è quella da mezzo chilo. Oltre, però, alla classica versione tradizionale questo caseificio offre una ampia ed assortita serie di specialità: bocconcini, bocconcini affumicati, caciocavallo, caciocavallo affumicato, provolette bianche, mozzarella , sfoglia di mozzarella di bufala farcita e non. Giudizio finale: molto buona anche se non trascendentale.
Fabio Cimmino
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