Matilde Morra del Panificio Antico Forno del Matese a Piedimonte Matese, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Autumn Colors.
L’idea di questa ricetta è nata gradualmente, dopo vari tentativi ed accostamenti, con l’intento di valorizzare quelle verdure che spesso vengono sottovalutate, come il cavolfiore. Al cavolfiore sono stati accostati ciuffi di scarola e chips di zucca e, a completamento, salsiccia stagionata, fior di latte e ricotta Latteria Sorrentina.
Ingredienti
Per l’impasto
• Mix di farine di grano tenero tipo 0
• Semola rimacinata di grano duro
• 1 kg di farina di soia
• 800 g di acqua
• 2 g di lievito
• 30 g di sale
• 30 g di olio extravergine di oliva
Per la farcitura
• 400 g di cavolfiore
• 300 g di salsiccia secca
• 200 g di zucca
• 300 g di scarola
• 250 g di Fiordilatte – Latteria Sorrentina
• 250 g di ricotta – Latteria Sorrentina
• 100 g di olive nere
• 50 g di capperi
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
Procedimento
Inserire la farina, il lievito e una prima parte di acqua nell’impastatrice ed impastare. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere il sale e la rimanente parte di acqua. Trasferire l’impasto in un contenitore e far riposare in frigo per 60 ore. Trascorso questo tempo, stagliare l’impasto e formare i panetti. Far riposare per 10 ore circa a temperatura ambiente. Nel frattempo, bollire il cavolfiore (in acqua e sale). Una volta cotto, frullarne 300 g e conservare la restante parte, per utilizzarla poi come decorazione. Tagliare la zucca a fettine, aggiungere il sale e soffriggere leggermente. Successivamente, pulire e lavare la scarola, cuocere in acqua bollente e sale, scolare e lasciar raffreddare. Condire con olio, olive e capperi. Stendere l’impasto della pizza nella teglia e aggiungere uno strato di crema al cavolfiore e il fiordilatte. Infornare per 12 minuti a 300 °C.
Composizione
Tirare la teglia fuori dal forno ed aggiungere la scarola, la ricotta a strisce, la salsiccia, le chips di zucca. Decorare con la restante parte del cavolfiore non frullato.
