di Marco Milano
E’ stato il 21 novembre la Giornata Mondiale del Panino Italiano. Una ricorrenza (#PaninoItalianoDay, questo l’hashtag) nata da qualche anno come tributo alla giusta e doverosa considerazione che merita qualcosa di molto più che un semplice spuntino, snack, fuori pasto o pranzo frugale. Il panino italiano, infatti, è identità mista a bontà, esaltazione dei prodotti “interni” in delicato equilibrio con la scelta dell’involucro esterno, il pane, morbido o croccante, per il quale non basterebbero interi libri a decretarne una tesi definitiva.
Da qualche anno è nata anche la “Fondazione Accademia del Panino Italiano”, un progetto nato dal desiderio di una coppia di imprenditori, Antonio Civita e Elena Riva, “di mettere la propria esperienza, passione e risorse a beneficio di un progetto di valorizzazione del panino italiano”.
Al panino italiano è addirittura dedicato il “Manifesto del Panino Italiano”. Otto punti fondamentali, scolpiti come sacre scritture con tanto di sottoscrittori e firmatari e che si può leggere su www.accademiapaninoitaliano.it “L’identità del Panino Italiano ha le proprie radici nel territorio e nel costume italiano, dai riti casalinghi alla ristorazione, dalla tipologia dei consumi all’offerta del territorio”. Questo il primo “comandamento” del protagonista della ricorrenza di questi giorni.
“Il nome e la definizione di Panino – si legge al secondo punto – deriva e prende ispirazione dal tipo di pane, dalla sua forma, dagli ingredienti, dal luogo dove è nato o da chi lo realizza. Il Panino Italiano si esprime in lingua italiana”. Grande attenzione, come anticipato prima, ovviamente va data all’esterno, alla scelta del pane, e su questa tematica il Manifesto del Panino Italiano chiarisce che “la preparazione alimentare è costituita dal pane, realizzato con tecniche e forme ispirate alla panificazione italiana, di pezzatura, peso e taglio definiti in relazione al consumo individuale e da ingredienti espressione della tradizione italiana, che possono essere freschi, di trasformazione, di conserva e di cucina”.
Ma un perfetto panino è il matrimonio tra esterno e interno, tra pane e ripieno. “Nel Panino Italiano – queste le direttive del quarto punto del Manifesto – pane e ingredienti diventano ricette che esprimono la capacità tipicamente italiana di valorizzare una grande varietà di prodotti, resi disponibili dalla stagione o dalla contingenza locale, combinandoli tra loro secondo un’arte e una maestria esemplari della tradizione gastronomica italiana, nel rispetto delle molteplici interpretazioni regionali, locali, familiari”.
A continuare la lettura del Manifesto del Panino Italiano, si apprende anche che “il modo in cui viene realizzato e servito, esprime la vocazione italiana del prendersi cura con il cibo, facendone uno strumento di relazione. Pertanto ambiente, persone, fragranza e freschezza degli ingredienti, esecuzione manuale della ricetta, rappresentano caratteri fondamentali del Panino Italiano che, nei locali pubblici, deve essere sempre preparato e servito al momento”. Panino, infine, come creatività e passione. “Il Panino Italiano esprime la storica vocazione italiana ed essere, attraverso il cibo, interprete e ponte tra culture – si legge infatti – lo fa diventare ambasciatore della straordinaria molteplicità e qualità dei prodotti italiani, sia freschi che trasformati e nel contempo appartiene al mondo ed è sintesi di passione, cultura, cura artigianale, creatività, capacità di accoglienza, visione”. E per celebrare la giornata del Panino Italiano nel mondo, proviamo a proporre uno dei “cult” di settore, il “panino caprese”, partendo dalla sua storia che sembra possa iniziare con un muratore che in una pagnotta morbida amava mettere insieme i colori del tricolore, mozzarella, pomodoro e basilico o più probabilmente con una cena futurista, organizzata per il fondatore del movimento storico-culturale, Filippo Tommaso Marinetti al Grand Hotel Quisisana che per mettere insieme i colori del tricolore “rompendo” con la pasta, mise a tavola un panino con i tre sopracitati ingredienti. Infine il panino caprese potrebbe nascere da Re Farouk, sovrano d’Egitto che in visita a Capri e con la voglia di un pasto rapido e sostitutivo di un pranzo, espresse il desiderio di un panino croccante farcito di pomodoro, mozzarella e basilico.
La ricetta del panino caprese è presto detta: panino (possibilmente con crosta croccante ma privo della mollica), mozzarella (di bufala, ma per molti è preferibile la treccia di fiordilatte), pomodoro (“cuore di bue” tagliato in fettine ma anche i pomodorini meglio se “spremuti” nel panino), olio (extra vergine di oliva di buona qualità), sale (regola del q.b), basilico (a larghe foglie appena raccolto), origano (in aggiunta o sostituzione del basilico).
Le istituzioni del panino caprese:
A Capri: “Da Aldo” a Marina Grande – Via Cristoforo Colombo 26.
Ad Anacapri: “Salumeria De Martino dal 1964” – via Caprile 40.
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