Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Via Lampi, 4 – Brunico (BZ)
Tel. 0474 646629
ateliernorbertniederkofler.com/
di Silvana Tortorella
Le Dolomiti dell’Alto Adige, rappresentano la musa ispiratrice nella visione di “Cook the Mountain” dello chef Norbert Niederkofler a cui la rossa, con l’apertura nel 2023 del ristorante Atelier Moessmer a Brunico, ha affidato sin da subito la custodia delle 3 stelle Michelin. Già nel 2008 sorprese il mondo della cucina d’autore “con la montagna” quale invito forte e deciso a rifiutare le scelte facili e rassicuranti, discostandosi da quella cucina convenzionale stellata con l’idea di tutelare sia l’ambiente che il patrimonio del sapere contadino; ribadendo così l’importanza della ricerca che privilegi gli scambi dialettici con la natura e il territorio, consacrando con la sua interpretazione, la cucina povera nell’arte della gastronomia contemporanea.
Quattro i menù nell’anno, ed ognuno è un racconto che scandisce le quattro stagioni; un lavoro instancabile di raccolta per fare dispensa da utilizzare nelle stagioni meno generose. Una profonda conoscenza del territorio, il continuo ed instancabile confronto con produttori e allevatori delle valli ed una squadra di giovanissimi ragazzi motivati dallo stesso ideale di cucina, sono l’anima del ristorante.
Nel vasto parco della famosa azienda di loden Moessmer, in una villa dall’ austera bellezza architettonica, con interni dal design minimal accoglienti e rilassanti, si apprezzano dettagli che omaggiano la vicina fabbrica di loden come ricordato nella copertura del soffitto di una sala o nella copertina dei menù.
Un susseguirsi di sale storiche, arredate con elementi di design contemporaneo d’autore, introducono alla cucina, una serra d’inverno tutta in vetro annessa alla villa, dove un imponente chef’s table abbraccia gli elementi tecnici fuochi e brace, consentendo ad un numero limitato di ospiti di poter godere dell’armonico e silenzioso lavoro della giovanissima brigata che si muove con atti certi e sicuri sotto l’occhio vigile dello chef.
Nel salotto lo chef intrattiene con garbo e simpatia gli ospiti, dedicando ad ognuno il tempo per raccontare la storia della villa, nel mentre che viviamo l’esperienza della preparazione dell’amuse bouche tra churros ripieni di una delicata crema, piadine cotte alla brace con prosciutto di agnello di montagna e uno choux che ricorda il Bauerntoast, un tipico snack altoatesino.
Un unico menù degustazione di dodici portate al quale, a scelta, si possono aggiungere tre grandi classici dello chef; una rincorsa di consistenze e sapori che non stancano né la mente né il palato anzi una dopo l’altra incuriosiscono per poi sorprendere nella loro unicità. Sapori insoliti e non sempre facilmente riconoscibili nelle proposte dell’Atelier Moessmer.
Un risotto cotto con il brodo aromatizzato alla trigonella che rilascia appena un sapore di cereali e mantecato dal formaggio di capra che gli conferisce un sapore deciso e sapido che ben contrasta con il fresco pesto di ortiche.
Sorprende anche un piatto più ricco e complesso come il maialino cotto alla brace e accompagnato dai Cevapcici, piatto tipico dell’est Europa, creato con le parti di scarto del maiale nappato con laccatura di carote e erbette della montagna fritte. La carne del maialino risulta morbida e dolce, dopo la sapiente cottura alla brace accompagnata da un fresco pesto di erbette e da croccanti finferli estivi.
Non si può non raccontare il pane offerto all’Atelier Moessmer, gonfie ed invitanti pagnottelle del tipico pane nero altoatesino ricco e complesso grazie ad un mix di farine dei molini di piccoli produttori delle valli, con aggiunta di polline e semi di cereali che si accompagnano ad una nuvola di burro zagolato da Cristoph, il casaro di una valle vicino Brunico che alleva solo 14 mucche in alpeggio per l’estate.
Le presentazioni dei piatti sono affidate al giovane personale di sala che, con empatia e dovizia di particolari anticipano l’esperienza gustativa. Anche la cantina è il risultato di una ricerca sapiente ed accurata.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
Via Lampi, 4 – Brunico (BZ)
0474 646629
http://ateliernorbertniederkofler.com/
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