Assaggio d’Italia da nord a sud in un fritto: la ricetta di Stefano Minervino

Pubblicato 3 settimane fa in: Contest, ll Giro d’Italia in un Fritto 2025

Stefano Minervino di Condividere Bistrot & Mixology ad Arona (NO) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Assaggio d’Italia da nord a sud in un fritto.

L’idea per questa preparazione nasce dalla volontà di Stefano di rappresentare, per quanto possibile, i fritti più caratteristici del nostro paese, da nord a sud, proponendoli attraverso una rivisitazione in chiave moderna.

Ingredienti

Per le olive all’ascolana con maionese al verdicchio

• 500 g di olive verdi

• 250 g di manzo

• 200 g di maiale

• 50 g di mortadella

• 20 g di carote

• 20 g di sedano

• 80 g di parmigiano

• un uovo

• 20 g di verdicchio

• 100 g di maionese

• 30 g di olio di semi

• 1 g di noce moscata

• 200 g di pane grattugiato

• un uovo

• 2 g di sale

• 50 g di farina 00

Per “pane e panelle”

• 5 fette di pane per tramezzino

• 300 g di farina di ceci

• 800 g di acqua

• 10 g di sale

Per la costoletta alla milanese con maionese in gremolada

• 300 g di costoletta di vitello

• 100 g di pane grattugiato

• un uovo

• 80 g di farina

• 100 g di maionese

• 20 g di prezzemolo

• scorza di un limone

Per lo gnocco fritto con mousse di mortadella

• 250 g di farina tipo 1

• 50 g di latte intero

• 50 g di acqua

• 30 g di strutto

• 3 g di lievito

• 100 g di mortadella

• 30 g di panna

• 2 g di pepe

Per il supplì

• 300 g di riso a grana lunga

• 200 g di pomodoro

• 1 lt di acqua

• 200 g di mozzarella

• 35 g di parmigiano grattugiato

• 10 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 3 uova

• 250 g di pane grattugiato

Per il fritto misto alla piemontese

• 300 g di fegato

• 200 g di semolino dolce

• 2 mele verdi

• 2 uova

• 150 g di farina

• 250 g di pane grattugiato

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per le olive all’ascolana con maionese al verdicchio

Scavare le olive al centro, rimuovendone il nocciolo. Cuocere la carne, poi tritarla e unirla al resto degli ingredienti. Farcire le olive con il composto ottenuto, poi panarle passandole nella farina, nell’uovo e infine nel pane grattugiato. Friggere.

Unire il verdicchio alla maionese e tenere da parte.

Per “pane e panelle”

Unire l’acqua, il sale e la farina di ceci e lavorare, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Cuocere il composto a fiamma bassa, dopodiché disporlo su una teglia e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, tagliare e friggere il composto, per poi utilizzarlo per farcire le fette di pane.

Per la costoletta alla milanese con maionese in gremolada

Tagliare la costoletta di vitello in rettangoli, impanarli nel pane grattugiato, nell’uovo, nella farina e friggerli.

Da parte, unire il prezzemolo e la scorza di limone alla maionese, mescolare e tenere da parte.

Per lo gnocco fritto con mousse di mortadella

Unire la farina, il latte, l’acqua, lo strutto e il lievito e impastare, sino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Stendere l’impasto creando la forma di gnocchi sottili e friggere.

Da parte, frullare la mortadella con la panna e il pepe, sino all’ottenimento di una mousse, e tenere da parte.

Per il supplì

Cuocere il riso, dopodiché unire il pomodoro e mantecare con il formaggio grattugiato. Lasciare che si raffreddi e formare dei supplì dalla forma cilindrica. Farcire con la mozzarella e impanarli prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato. Friggere.

Per il fritto misto alla piemontese

Tagliare il fegato a pezzettini, panarlo con uova, farina, semolino, pane grattugiato e friggere. Da parte, grattugiare le mele e tenere da parte.

Assemblaggio

Servire ciascuna preparazione servendola su un blocchetto di legno.

Decorare le olive con una punta di maionese.

Servire il panino con il ripieno di farina di ceci.

Accompagnare i rettangoli di costoletta con la maionese in gremolada.

Guarnire lo gnocco fritto con uno spuntone di mousse di mortadella.

Servire il supplì (asciugando bene l’olio in eccesso).

Disporre il fegato fritto a strati, aggiungere il semolino ed ultimare spolverando con della mela verde grattugiata.

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