di Ugo Marchionne
In molti sanno che durante lo scorso anno mi sono occupato di un filone abbastanza sottovalutato in Italia, che invece all’estero spopola letteralmente, ovvero quello dei Rooftop Restaurant. Cenare all’ultimo piano è da almeno un ventennio uno dei trend gastronomici più apprezzati dai bon vivant gastrofighetti, soprattutto quando i Rooftops sono corredati di lussuosi Lounge Bar, Speakeasy o Fine Dining Places. Milano anche in questo non fa eccezione. La Capitale della Moda ospita infatti numerose di queste realtà, tra terrazze e locali veri e propri, luoghi di ritrovo per modelle, stilisti, uomini d’affari e giovani in cerca di divertimento, Già nel corso dei mesi passati avevo rassegnato le realtà Napoletane e Romane alla ricerca di Hidden Spots relativamente ai Rooftops. Ebbene, ho trovato il primo a Milano….
Siamo al nono piano del The Brian & Barry Building a Milano, un vero e proprio riferimento in San Babila che ricalca a grandi linee il concetto di un mall all’americana. Una galleria commerciale, una palestra e tante attività commerciali fra cui il fortunato concept di Asola Cucina Sartoriale. Sarò estremamente franco e limiterò i convenevoli relativi alla sala e al decoro. La star del ristorante secondo è me il centro di attrattiva principale, ovvero la cucina di Matteo Torretta. Milanese di origini pugliesi questo antieroe della categoria dei Celebrity Chef, moltissime sono infatti le apparizioni nei programmi televisivi a tema gastronomico, in realtà esprime una cucina tutt’altro che da Villain, restituendo al contempo una cucina personale, difficilmente leggibile nel suo complesso se si mette al centro un particolare filone o categoria di cucina di riferimento.
Come risolvere l’equazione quindi?
Bisogna mettere al centro l’uomo. Stage all’Albereta da Gualtiero Marchesi, esperienza da Perbellini nel veronese. Cracco, Cannavacciuolo e Martin Barataseguì. Savini ed Asola. Sarò stato troppo sintetico, forse, ma ciò che mi preme dimostrare è la grande cultura gastronomica ed il grande bagaglio di esperienze maturate che gli hanno fatto comprendere come l’eleganza, la personalità dello stile ed il servizio nei confronti del cliente siano la chiave di volta principale nella carriera e nel successo di uno chef. Asola è proprio questo, una cartina di tornasole di grande successo delle influenze, del rigore, dello essere schivo di un uomo imponente dotato del tocco e della grazia di un grandissimo rifinitore della trequarti campo o di un grande mediano di apertura se vogliamo ragionare in termini rugbistici. L’impressione che mi ha dato Matteo nelle poche battute scambiate insieme è quella di un uomo che ama profondamente il suo lavoro, che è perfettamente consapevole dei sacrifici che esso comporta, ma che soprattutto posto ciò, non è disposto a sacrificare il suo credo al fine di soddisfare le chiacchiere dei fuf-blogger milanesi. Prima arriva il piatto, poi il sorriso del cliente, poi tutto il resto.
Posto che la sala gira in maniera spettacolare, che la formula pranzo spacca, cosi come spacca l’esperienza da fare al bancone, ciò che mi preme esporre è il percorso di Asola, veramente unico nel suo genere. Si parte da un “Mare” veramente impressionante.
Il mare di Matteo Torretta è maledettamente delicato, la tartara di crudo di Capasanta con Riccio di Mare servita nell’esoscheletro del Riccio stesso è uno degli ingressi più buoni mai assaggiati, per concentrazione di sapore, delicatezza e tocco. L’ostrica con lo Yogurt ed il centrifugato di cetriolo, il crudo di salmone. Una delicatezza impressionante colpo su colpo.
E poi, lo stupore, la semplicità e la classicità più totale. La concretezza furba di chi ha mezzi tecnici fuori dal comune, un palato veramente di categoria, id esto l’erba lemonina nella trippa così come quel tocco di lardo di Patanegra. E via andare. La trippa, la sublime Aglio e Olio con Rossetti, i nostri Cicinielli, impanati e fritti, superlativo.
Ed il filetto alla Wellington. Altro che Gordon Ramsay. Wellington di Cervo, solita preparazione, Parma Ham, Mushroom Duxelle, No Pancake please & Foie Gras, un cuore di Foie come se fosse una terrina alla francese.
Spaziale, mette tutti d’accordo, dall’avvocato d’affari in carriera, alla casalinga biellese all’investitore del fondo di Private Equity, magari cinese. Un piatto che dimostra quale sia il futuro dell’applicazione tecnica, come mi ha detto Matteo, lo sperimentalismo lasciamolo agli spagnoli, anche perché la molecolare sta morendo, ritorniamo alla semplicità, fatta bene. Come ben fatti a mio giudizio sono i suoi piatti e come ben fatto è il suo Raviolo con ripieno e brodo di cappone, salvo dallo scevro materialismo e gnuccosità degli impasti oramai ritriti a trecento tuorli per decigrammo di farina che fanno figo solo a menù.
La cucina di Matteo Torretta è spettacolare senza essere rituale, misurata e sempre molto molto personale. Una ristorazione di qualità che trova sempre il giusto compromesso fra moda, trend e gusto. Complimenti davvero allo Chef che si dimostra persona vera ad ogni morso.
Costo p.p. 60 euro in su
Asola Cucina Sartoriale
Tel: 0292853303
Via Durini 28, c/o The Brian & Barry Building
20122 – Milano
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