di Francesco Selicato
Il 23 aprile scorso si è tenuto a Bari, nel cuore della Puglia, l’ultima tappa dell’Asiago DOP Tour presso il ristorante La Bul, tra i vincitori del premio speciale “Ristorante con la migliore degustazione di formaggi” promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago nella Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso.
Siamo in Puglia, una terra dove si mangia bene ed è estate tutto l’anno. Forse la decisione di fare di questa regione l’ultima tappa del tour è stata presa per arrivare ben preparati di fronte ai buongustai pugliesi.
A dirigere la cena c’è lo chef Antonio Scalera, la cui grande versatilità nell’uso del formaggio e la capacità di valorizzare il prodotto sono considerate due facce della stessa medaglia. Quando si sceglie un prodotto DOP come l’Asiago, lo chef de La Bul di Bari non ha dubbi: “Il formaggio è un ingrediente essenziale e lo utilizzo in ogni contesto: da solo, nelle preparazioni e nella selezione offerta nel menu di formaggi, perché, con le sue varie sfaccettature, permette di esaltare la mia creatività. Ogni ricetta nasce nel rispetto della stagionalità, con grande attenzione alla materia prima e al territorio, ed è fondamentale per me poter contare su fornitori che condividano la mia stessa cura per i dettagli”.
Per accompagnare l’intero menu della serata, dove l’Asiago DOP ha giocato un ruolo centrale con diverse consistenze, c’era la Cantina Menhir. L’onore di avere Gaetano Marangelli, fondatore e CEO di Menhir Salento, direttamente in sala ha arricchito ulteriormente l’evento.
Prima di esplorare il menù, conosciamo meglio il Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Fondato nel 1979, questo ente è composto da 34 produttori di formaggio e 6 stagionatori. La sua missione principale è garantire che solo il formaggio che segue scrupolosamente il disciplinare di produzione possa essere riconosciuto e venduto come Asiago, preservando così la tradizione e rafforzando l’identità del prodotto. I compiti istituzionali del Consorzio includono promuovere la conoscenza del prodotto, proteggerlo da qualsiasi utilizzo improprio e assicurare che il consumatore possa sempre contare sull’originalità dell’Asiago DOP quando lo acquista. Ogni forma di formaggio Asiago DOP viene prodotta nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione, con un processo produttivo tracciabile e garantito dal Consorzio stesso. La filiera è costituita da 37 aziende produttrici, 6 aziende di stagionatura, 1016 aziende di allevamento, dati aggiornati al 2022, e impiega 8500 addetti.
Tornando al menù della serata, cosa prevede?
I commensali sono stati guidati attraverso un percorso di 5 portate che hanno esplorato con crescente raffinatezza le diverse consistenze e sapori. L’Asiago DOP è stato il protagonista indiscusso della serata, presentato e servito in tutte le sue varietà come filo conduttore del menu, nell’ordine seguente: Asiago con caglio vegetale, Asiago mezzano, Asiago stravecchio, Asiago riserva.
Il viaggio ha avuto inizio con un’entrée sorprendente: un cannolo di Asiago DOP fresco a caglio vegetale, arricchito con erbe spontanee, limone e ricotta di pecora. Questo piatto, particolarmente fresco e ben bilanciato, è stato esaltato dall’abbinamento con il vino Pietra Verdega IGT.
Il vero antipasto è stato un battuto di vacca podolica con Asiago DOP fresco riserva e Asiago DOP mezzano. Questo piatto, delicatamente condito per preservare l’equilibrio tra i due formaggi, ha creato un’armonia unica al palato, ulteriormente arricchita dal vino Nina Rosato Terra d’Otranto DOC.
Sul primo piatto c’è molto da dire; come si dice, la maestria di uno chef si vede dal risotto. Antonio Scalera non ha deluso, presentando un risotto con vin cotto di fichi, lampascione croccante e Asiago DOP Stravecchio, prodotto in montagna. Un dettaglio interessante è l’uso del lampascione in due consistenze, sott’olio e croccante, che ha reso il piatto estremamente piacevole e ha lasciato tutti senza fiato. Un risotto che merita tutte le attenzioni richieste; il vino abbinato è stato l’Ora Fiano Terra d’Otranto DOC 2022.
Il secondo piatto ha portato una ventata di audacia, superando le già alte aspettative suscitate dal primo. È stata servita un’animella di vitello, accompagnata da una fonduta di Asiago DOP Vecchio 12 mesi e da una salsa al moscato di Trani, con un tocco di cime di rapa. L’animella si scioglieva letteralmente in bocca; secondo lo chef, il segreto risiede nell’uso della parte del torace, che è più pulita e più tenera rispetto ad altre parti comunemente utilizzate. Come abbinamento vinicolo, è stato scelto il Vega Terra d’Otranto DOC rosso riserva 2022.
In conclusione, il dessert è stata una spuma al caffè con note di cioccolato e cannella, servita su una base di ganache di cioccolato fondente.
La serata è stata un’occasione speciale in cui i sapori del territorio si sono uniti armoniosamente con il formaggio Asiago DOP in tutte le sue stagionature. Lo chef Scalera ha saputo eccellere, utilizzando tutti gli ingredienti a sua disposizione per esaltare il suo forte senso di appartenenza e la passione per la cucina locale. D’altronde, essendo l’ultima tappa del tour Asiago DOP, era essenziale chiudere con un evento memorabile che celebrasse al meglio le eccellenze del territorio.
La Bul
Via Pasquale Villari, 52 Bari
Tel.080. 5230576
Sempre aperto, chiuso lunedì
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