Arnia del Cuciniere a Falconara Marittima
Claudio Api
Via Maria Baluffi 12
tel. 071 916 0055
Aperto la sera, domenica anche a pranzo
Chiuso lunedì
di Diana Niglio
A ridosso del Castello di Falconara Alta e con vista mozzafiato sul mar Adriatico e Ancona trovate l’Arnia del Cuciniere di Claudio Api.
Un Ristorante dal nome parlante: Arnia, la casa delle Api e del cuciniere Claudio.
Generalmente diffidiamo dei ristoranti con una offerta che variasse dal pesce, alla carne, alla pizza.
Poi, con un paio di blitz in anonimato all’Arnia del Cuciniere, ci siamo ricreduti.
Claudio è un vero “cuoco”, ama la materia prima, la cerca, la seleziona, la trasforma in piatti della tradizione o in nuove ricette che sanno stuzzicare i palati più esigenti.
Innamorato delle sue Marche, sa dove trovare i prodotti migliori.
Perché Claudio Api è anche Cuoco dell’Alleanza Slow Food.
L’Alleanza Slow Food è un patto fra cuochi e piccoli produttori per promuovere “i cibi buoni, puliti e giusti” del territorio, per usare lo slogan caro a Slow Food, e per salvare la biodiversità.
Oggi vi parliamo della sua pizza.
E parlare di pizza per chi è napoletana di nascita, è sempre complicato: bisogna sempre sgombrare la mente da pregiudizi e ricordi.
L’occasione giusta è arrivata allorquando la Condotta Slow Food Ancona e Conero ha organizzato una serata proprio in quel Ristorante.
Una Pizza dell’Alleanza dunque, dove la pizza diventa “il piatto”: il progetto, sviluppato negli ultimi 4 anni proprio da Claudio Api, ha preso forma attraverso un percorso che inizia dalla scelta delle farine e dalle numerose “prove” di nuovi impasti per realizzare pizze più digeribili e proporre gusti nuovi, utilizzando le migliori materie prime, dando sempre priorità a quelle marchigiane.
“Tenere in carta 4 impasti non è stato facile” ci dice Claudio.
“Tanto studio! Tante prove, tanta ricerca”, senza dimenticare la scuola del maestro marchigiano della lievitazione, Giuliano Pediconi.
E allora assaggiamoli questi impasti.
Scrocchiolina con semola rimacinata
Preparata con grano duro, molto idratata; ottima base anche per pane e pasta secca.
Ci fa compiere un salto nel passato, nella nostra infanzia: a quei sapori di pane e di pizza dei fornai di Torre del Greco (NA).
Claudio la chiama “La mia marinara”: passata di pomodoro, pendolino, foglie di cappero (marinate nell’aceto, ndr), zolle d’aglio e paccasassi del Conero dell’Azienda Rinci, e burrata di mucca.
Una vera Marinara del Sud – Est per i magnifici prodotti marchigiani e pugliesi.
Molto gustosa, croccante, alta il giusto.
Ma cosa sono le Zolle d’aglio? E i Paccasassi?
Per Zolla d’aglio si intente l’infiorescenza dell’aglio.
Le zolle vengono estratte a mano dall’apparato fogliare una ad una quando sono ancora molto tenere e cioè ben prima che emettano il fiore, all’incirca un mese prima della raccolta dell’aglio. Molto digeribili non provocano effetti indesiderati.
Fantastica idea!
I Paccasassi del Conero sono il nome dialettale del finocchio marino selvatico che alle pendici del Monte Conero cresce a picco sul mare; sono un vero e proprio orgoglio di questa parte delle Marche (al pari dei Moscioli di Portonovo) e sono incluse nell’Arca del Gusto di Slow Food. Una vera leccornia dal sapore di mare e profumo di terra. Qui sono stati usati quelli prodotti dell’Azienda Rinci (www.rinci.it)
A Tutto Grano con 4 formaggi Slow: Puzzone di Moena, Gorgonzola D.O.P, Piacentino Ennese, Fior di latte e Cavolfiori.
È una pizza “integrale” lavorata “a tutto corpo” e arricchita con Orzo solubile e crusca ri-tostata nel forno.
Il risultato è una pizza croccante con un gusto di nocciola, conferito dall’orzo e dalla crusca, che bene si abbina ai formaggi ed al cavolfiore.
Pizza in pala Alla Romana
Due versioni per questa pizza a lievitazione naturale:
La Marca, ovvero il trionfo delle Marche dai monti al mare (in fondo distano solo 60 km!), con crema di pecorino dei Sibillini, erbe “straginate” (come si chiamano da queste parti le erbe di campo ripassate in padella, ndr) e lonzetta di Maiale della Marca (azienda Suino della Marca)
Una pizza veramente appetitosa, un piatto unico per sapori e consistenza. Croccante e soffice, alta il giusto.
E poi la versione Inverno: fior di latte, verza saltata in padella, zucca bruciata, filetto di maiale affumicato e scamorza affumicata.
Una pizza gourmet che vorremmo fosse inserita nella lista dei “comfort food” invernale. Ci sta.
E sempre parlando di impasti si è passati poi ad assaggiare una creazione chiamata Il Padellino: un pullet pork cotto 16 ore a bassa temperatura, cipolla rossa caramellata e scamorza affumicata.
Il maiale utilizzato proviene da un presidio Slow Food conosciuto come Suino della Marca, caratterizzato dal manto rosso e una cinta bianca. (www.suinodellamarca.it)
Un suino di grande rusticità, semi brado e alimentato con mangimi naturali.
“Non facile da lavorare per la consistenza delle carni” ci dice Claudio; dal sapore squisito: da bis.
E per finire?
Un Sandwich dolce al profumo di arancia farcito con salame di cioccolato e crema. La memoria ti riporta alle merende dell’infanzia, ma molto più buona.
Tutte le pizze sono state accompagnate dal vino.
Una scelta di campo che si va diffondendo e, in questo caso, felice.
La scelta è caduta su un vino prodotto con metodo Ancestrale
Il Metodo Ancestrale è il procedimento più antico e naturale per ottenere vini frizzanti caratterizzati da un perlage delicato e persistente; fermentazione prima in vasca e poi in bottiglia.
Le aree più note di produzione sono Emilia Romagna e Veneto.
Nel rispetto della “marchigianità” è stato servito, in felice abbinamento, prima l’ancestrale Scosso, bianco frizzante, della Cantina Broccanera, ottenuto da uve verdicchio in purezza e coltivate nella zona di Montale di Arcevia.
Scosso si presenta di colore giallo paglierino con aspetto leggermente opalescente; profuma di frutta a pasta gialla e fiori freschi, con delicati sentori di anice; è fresco, leggero e molto gradevole; ben si accompagna a tutte le pizze servite.
A seguire, sempre dell’azienda Broccanera, Ancestrale Scossa, un rosé prodotto con uve shiraz e dal colore rosa carico, tendente all’amarena.
Quanta sapienza in soli 5 ettari di vigna. (http://www.broccanera.it/)
E per finire, un dolce al quale viene abbinato il Moscato Fashion Victim di Astoria; vino dolce ed aromatico con spiccate ma delicate note di pesca, salvia e timo (www.astoria.it/)
Una esperienza davvero convincente, le pizze di Claudio Api.
I grandi risultati sono sempre il frutto di studio ed impegno e la differenza si vede e si gusta.
La mia personale napoletanità è stata appagata; anche per l’invito di Claudio a mangiare tutte le pizze con le mani.
Arnia del Cuciniere a Falconara Marittima
Claudio Api
Via Maria Baluffi 12
tel. 071 916 0055
Aperto la sera, domenica anche a pranzo
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